Ackern im Restaurant – das LED Gartenbeet

Ackern im Restaurant – das LED Gartenbeet

Den eigenen Acker haben mittlerweile viele Köche, um Gemüse und Kräuter für ihre Gerichte zu ernten. Nun stellen sich einige das LED Gartenbeet Feld mitten ins Lokal. 

 

 Autor Oliver Zelt, Aufmacher ©fotolia 

 

Adoni Meir lässt es sprießen. Mitten in seinem neuen Berliner Restaurant „Layla“ stehen LED Gartenbeete. In den durchsichtigen Galerien, gleich neben den Gästetischen, gedeihen Gemüse für seine Küche. Vor allem Salat und Kräuter, die hierzulande nicht im Freien wachsen. Wasabi-Rucola, Golden Frill, ein Grün mit leichtem Senfgeschmack oder Sorrel, ein Malvengewächs mit Anisaroma, entfalten sich hinter Glas.

 

Zum „Barsch Filet“ gibt es Freekeh, gerösteten grünen Hartweizen, weiße Auberginencreme, Gemüse- und Kräuterblätter und Tahini.

 

Der Israeli Meir, der in der Küche die ganze Fülle von zumeist exotischen Gewürzen in seinen Gerichten zeigt, nutzt das frisch geerntete Grün für seine Kreationen. Beim „Layla Tartar“ liegen zum Kalbfleisch geräucherte Auberginencreme, Ziegenlabneh, ein entmolkter Joghurt, grüne Salat- und Kräuterblätter auf dem Teller. Zum „Barsch Filet“ gibt es Freekeh, gerösteten grünen Hartweizen, weiße Auberginencreme, Gemüse- und Kräuterblätter und Tahini.

Das gleiche Grün, das Meir für seine Speisen verwendet, nimmt Barkeeper Emanuel Broccatelli und mixt mit Auszügen aus den Kräutern Drinks, die eine Brücke zwischen Essen und Trinken bauen sollen.

 

LED Gartenbeete ohne Gartenerde sollen eigentlich in Zukunft die Metropolen ernähren. In Städten Hamburg, wachsen bereits in alten Lagerhallen Kräuter und Gemüse für Restaurants oder den Handel. Der kurze Weg zum Kunden ist ein Vorteil.

 

Die modernen Landwirte, deren Felder mitten in der Stadt liegen, sind eher Digitalexperten. Der Anbau ist eine High-Tech-Wirtschaft. Auf Matten oder Substraten etwa aus Kokosfasern wachsen die Pflänzchen unter künstlichem Licht aus LED-Lampen. Alles computergesteuert. Gelernt haben die Betreiber der „hängenden Gärten“ der Neuzeit offenbar von einem längst bekannten System, der Hydrokultur, mit dem schon im 19. Jahrhundert experimentiert wurde.

 

Die Berliner Firma „infarm“ beliefert nicht nur Lokale und Supermärkte mit frischem Grün, sondern kümmert sich um die „Good Bank“ im Stadtbezirk Mitte.

 

Das Restaurant präsentiert sich als weltweit erstes „vertical-farm-to-table“. Einem gläsernen Hochhaus ähnlich leuchten von pink bis purpur die Vitrinen an den Wänden. Drinnen Babygrünkohl, Pak Choi, Salate oder Spinat. Es ist das frischeste Gemüse, das man sich vorstellen kann“, sagt Inhaberin Ema Paulin.

Der „Yacht Salat“ aus dem Glashaus liegt in einer Bowl mit in Gin eigelegtem Lachs und Avocado sowie gerösteten Mandeln. Den „Chocolate Oak Salat“ gibt es zu rohem Rotkohl und geröstetem Hokkaido-Kürbis.

In Hamburg, in der Nähe des Großmarktes, sitzt „Farmers Cut“, auch ein Bauer in der Stadt. Zimtbasilikum, Weizengras und Salate neue Sorte Salanova wachsen dort hinter Mauern in hellem Licht der LED-Birnen. Der Mini-Acker bringt Maxi-Erträge: „Auf dem Feld draußen sind nur ein bis zwei Ernten im Jahr möglich, wir ernten 20-mal“, sagt Mark Korzilius, Chef vom „Farmers Cut“. Und das egal, ob es draußen regnet, schneit oder staubtrocken ist.

Da leuchten die Augen der Küchenchefs. Saisonales Kochen in neuer Dimension. Das nutzt auch Tim Mälzer in seinem Lokal „Die Gute Botschaft“ an der Alster. Dort können sich die Gäste Salate von „Farmers Cut“ direkt aus Boxen für ihr Essen abschneiden.