Essen im 3-Sterne-Restaurant Auberge de L’Ill. Noch dazu einer französischen Institution. Mehr geht nicht. Die Fahrt ins Restaurant Auberge de l’Ill führt über Strasbourg Richtung Colmar. Von dort nach Illhäusern. Unter dem Ortsschild steht „Collonges au Mont-d’Or, 493 km“, Heimat der Auberge du Pont de Collonges von Urvater der Haute Cuisine, Paul Bocuse.
Autor Sabine Ruhland, Dirk Vangerow. Fotos ©foodhunter
Der Anblick der Auberge ist faszinierend für alle, die erstmals die Brücke überqueren. Ein spitzgiebeliges Anwesens, dessen Garten sich bis zur Ill zieht. Im Sommer muss dieser Platz magisch sein. Im Inneren auch im Winter, denn die Räumlichkeiten des Restaurants erhielten eine Rundumerneuerung, wenige Jahre ist das her.
Ein französischer Innenarchitekt, der schon bei Alain Ducasse waltete, ließ modernen Glamour in die Auberge de L’Ill einziehen, die Wände mit Stoff beziehen, einen Paravent aus weißem Muranoglas installieren. Strahlender Kontrast zum gewagten, ochsenblutroten Entree.
Charmant ist er, der weltberühmte Sternekoch, unprätentiös. Zeigt uns die Bildergalerie und das Foto eines schmalen, jungen Mannes. „Den müssten Sie kennen. War allerdings Ende der 60er Jahre.“ Eckart Witzigmann. „Mein Onkel Jean-Pierre lernte ihn im Schlepplift beim Skifahren kennen und Eckart wollte unbedingt zu uns nach Illhäusern. Mein Vater lehnte ab. Einen Ausländer wolle er nicht in seiner Küche haben. Mit Hartnäckigkeit hat es Eckart dann aber doch geschafft.“
Wir begleiten Marc Haeberlin in die Küche. Leider kein Chefs Table für VIP-Gäste. Einzig ein älterer Herr, der adrett gekleidet und naschend an uns vorüberzieht, darf sich heimisch fühlen. „Das ist ein Stammgast seit vielen Jahren. Er kommt jeden Sonntag, isst mit uns Köchen in der Küche.“ Die bronzene Büste seines Vaters wacht über die alle Köpfe und Töpfe. Marc selbst hat sie platziert. „Sie gehört einfach hierher und nicht ins Foyer.
Ein günstiges Menü für junge Menschen. Formule jeunes. Das ist Nachhaltigkeit auf französisch!
Draußen erscheinen die ersten Gäste. Überraschend viele junge Leute. Franzosen – und deutsches Grenzgebiet. „Formule Jeunes“ hat sie angelockt, das Menü für jene, die ihren 35. Geburtstag noch nicht überschritten haben. Vier Gänge mit begleitenden Weinen, Wasser und Kaffee, 94 Euro. Buchbar von Anfang November bis Ende Mai. „Manchmal sitzt allerdings auch einer dazwischen, der in etwa so aussieht wie ich“, schmunzelt Marc Haeberlin. – Wir wollen es nicht herausfordern, das Jugend-Menü bleibt für uns unerwähnt.
Die Speisekarte wird gereicht, großformatig, mit einem Aquarell der Auberge auf dem Titel. Spätestens jetzt erkennen wir auch unsere Altersgruppe. Die Buchstaben in 26 Punkt machen eine Brille nicht erforderlich. Französischkenntnisse allerdings schon. Jedoch übersetzt der Service. Man schreibt nicht deutsch, aber spricht es.
Paul Haeberlin ist allgegenwärtig, seine Klassiker, die dem Haus Weltruf bescherten, sind Mittelpunkt der Karte. „La Mousseline de Grenouilles“, ein Schaum von Froschschenkeln, Hummer „Prince Vladimir“, gebacken mit Champagnersauce oder „Saumon soufflé“, Lachs, bedeckt mit einem Soufflé von Hechtfleisch.
„Ich will die Tradition bewahren“, sagt Marc Haeberling. Traditionell auch die anderen Gerichte. Geflügel-Consommé mit Krebsen „en Lady Curzon“ taucht auf, „Le ris de Veau roti“, kreiert 1968, typisch Elsässisches wie Sauerkraut oder Baeckaoffa. Dazu muss gesagt sein, dass Haeberlin schon immer bodenständiger war als seine Kollegen und scheinbar hat sich daran nichts geändert. „Ich habe Vertrauen in Produkte, deren Hersteller ich kenne. Die regionale Landwirtschaft ziehe ich deshalb allen internationalen Bio-Qualitäten vor.“
Wir wählen eingelegte Sardinen, garniert mit Kaviar und Muscheln, serviert in der berühmten Sardinenbüchse aus Porzellan. Es folgen Jakobsmuscheln auf einer Bouillon von geröstetem Tee, garniert mit Scheiben schwarzer Trüffel. Die Bouillon höchst gehaltvoll, die feine Jacobsmuschel kann sich nicht durchsetzen. Die hausgemachte Gänsestopfleber ist tadellos. Es folgt das Lamm, butterzart, für Sensible einen Hauch zu kräftig im Geschmack. Ein sahniges Pistazieneis mit Peche Haeberlin bildet den Abschluss.
Hier haben die drei Sterne feste Wurzeln, das sollte der Gast wissen und sich auf gediegene Klassik einstellen. Dazu gehört allerdings auch eine Gastfreundschaft, die ihresgleichen sucht, denn die Familie ist präsent und verzaubert mit Charme, Geschichten und größter Liebenswürdigkeit. Auch das Hotel de Berges ist eine Oase, nur vier Suiten, acht Zimmer, jedes anders, fast alle mit Blick zum Garten und zur Ill.
Auberge de l’Ill
2 Rue de Collonges au Mont d’Or
68970 Illhaeusern /Elsass
Mi-So 12-14.30 Uhr und ab 19 Uhr
Mo/Di Ruhetage
www.auberge-de-l-ill.com
