Das Einzige, das die Stille im hölzernen Dachstuhl unterbricht, ist die Stimme von Ranieri Colledan, dem „Mastro Acetaio” der Acetaia Midolino.
Mehr Mitarbeiter gäbe es auch nicht, lacht er, schließlich brauche der Essig nichts weiter als Ruhe und Zeit. Viel Zeit, bis zu 50 Jahre. – Das Ergebnis ist „Asperum” verschiedener Reifegrade, milde Gaumenverführung.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©foodhunter
Es eröffnet sich uns ein faszinierendes Bild: Hunderte von kleinen Fässern, gefertigt aus dem Holz von Wacholder, Kirschbaum, Eiche, Kastanie, Esche oder Akazie, die uns verschlafen zublinzeln. Insgesamt 32.000 Liter.
Fast 70 Jahre ist es her, als Lino Midolini von einem Freund aus Modena einen Balsamessig geschenkt bekam und von diesem „milden Dressing“ derart angetan war, dass er mit verschiedenen Trauben und Herstellungsmethoden so lange experimentierte, bis ihm das Wunder gelang.
Er entdeckt, allen Unkenrufen zum Trotz, dass sich die friaulischen autochthonen Weintrauben als perfekte Anwärter für die Erzeugung des Balsam-Essigs erweisen.
Er ersetzt also die Rebsorte Sangiovese durch Refosco und Friulano, die auf den Hügeln von Manzano wachsen. Daraus entsteht „Asperum”, ein Balsamico höchster Raffinesse.
Fünf Jahre gereift, enthält er neben gekochtem Most auch 30 % Weinessig, was ihm Säure verleiht – perfekt für Salat-Dressings. Weitaus interessanter der „Asperum IV”, der mindestens 15 Jahre Reife hinter sich hat. Er ist bereits so mild, dass er sich pur trinken lässt.
Die Krönung ist der Asperum mit 30 Jahren Reife, rund 80 Euro das 100 ml Fläschchen. – Perfekt zu Bitterschokolade, aber auch eine Alternative für Sojasoßen.
