Zwischen Ammersee und Fürstenfeldbruck liegt das Anwesen von Sepp Krätz. In den letzten Jahren hat Münchens Promi-Wirt viel investiert – nicht nur Geld, auch Engagement und Zeit, denn Wagyu züchtet man nicht mal schnell. Jahrelange Vorbereitung, Reisen nach Japan, mutige Kreuzungen. Bis jetzt ging alles gut, die Kälber kommen und gedeihen prächtig. Der Luxus, der mit diesem Fleisch verbunden ist, beginnt mit der Aufzucht und dem Umgang mit dem Tier. Artgerecht, respektvoll, großzügig. Ein lichtdurchfluteter Stall mit offenen Türen, viel Platz, bestes Futter und sogar der Blick auf die Alpen.
Autor Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter
Die moderne Halle von Wagyu-Züchter Sepp Krätz liegt knapp 45 Fahrtzeit von München entfernt. Seit 2009 beschäftigt ihn das Thema „Wagyu-Zucht“ und die Kreuzungen mit dem bayerischen Fleckvieh. Zu Beginn ausschließlich über den Einsatz hochgehandelter Wagyu-Spermien von Superbullen wie „Michitsuru“, „Kimifku“ oder „Haruki“. Die Stammbäume akribisch aufgelistet und inklusive Kategorisierung, ob die Maserung eher zart oder ausgeprägt ist.
„Wagyu zu kreuzen, macht in der Tat Sinn“, sagt Sepp Krätz, „ansonsten haben Sie irgendwann Tiere mit zu viel Fett oder zu wenig, mit zu kleinem oder zu kräftigem Körperbau.“ – Der ist übrigens nicht wirklich auf ein langes Leben ausgerichtet. 600-800 Kilo Lebendgewicht belasten die Gelenke. Trotzdem gibt es Tiere, die bleiben dürfen so lange es geht, beispielsweise der sanftmütige Bulle Benni. „Das ist uns schwerfallen, als der Tag X gekommen war. Wir haben ihn auf dem letzten Weg begleitet“, sagt Sepp Krätz, der trotz aller Wirtschaftlichkeit das Wohl seiner Tiere voranstellt.
Frisches Stroh im Stall, saubere Tröge, da greift er schnell selbst zum Besen und zur Schaufel, um für Ordnung zu sorgen oder Sonderrationen zu verteilen. Auch der kleine Kümmerling, ein Kalb, das die Milch seiner Mutter nicht verträgt, wird liebevoll umsorgt, hat einen großen Bereich für sich und dennoch die Nähe zu den anderen. Dreimal am Tag kurzer Kontakt zur Mutter. „Trinken darf es schon, aber nicht zu viel, sonst kriegt es wieder Bauchschmerzen.“
2009 startet Sepp Krätz mit der Zucht, seit Ende 2012 vermarktet er das Fleisch. Große Kapazitäten sind noch nicht drin, aber es steigt sukzessive. „Nur die Bulen werden geschlachtet, die Kühe bleiben“, sagt Krätz. Den männlichen Wagyu-Rinder ist zumindest ein kurzes, wenn auch schönes Leben beschienen. 24 Monate dürfen sie alt werden, das ist ein halbes Jahr länger als der Durchschnitt.
In der geräumigen Halle aus Holz duftet es nach Heu. Die Böden sind sauber, das Licht strömt von allen Seiten herein und die letzten Strahlen der Oktobersonne vergolden das Stroh, auf dem sich die Kälber nach den übermütigen Wettläufen des Tages müde zur Ruhe legen.
Die Stalltüre ist weit offen, die Kühe kauen genügsam vor sich hin mit einem neugierigen Blick auf uns, unsere Kameras und den Verlagshund Snoopy. Interessiert, verspielt und verschmust sind die Kühe und ihre Kälber. „Ein Wagyu lässt sich nicht melken”, sagt Sepp Krätz, weshalb die Milch ausschließlich den Kälbern zugute kommt.
Das Wagyu unterscheidet sich schon auf den ersten Blick vom normalen Rindfleisch. Nicht nur lebend, auch auf den Tellern. Hellrot das Fleisch und intensiv von zarten Fettadern durchzogen. Das ist kein Grund zur Panik, Wagyu-Fleisch enthält bis zu 70 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren – was es prädestiniert für blutdruck- und cholesterinsenkende Diäten. Luxusdiäten, um genau zu sein, denn das Filet kostet in Deutschland zwischen 200 und 450 Euro pro Kilo. Ein Preis, der den japanischen Mythos leben lässt: Bauern, die zu zarten Koto-Klängen ihre Rinder mit Sake massieren und mit Bier tränken. Angeblich erhalte nur so das Fleisch diese feine Fettmarmorierung, die für den unvergleichlichen Geschmack des Wagyus verantwortlich ist. In Wahrheit ist es die genetische Struktur der Rinder, das Futter, das langsame Wachstum.
Wagyu-Rinder sind nach ihrer Herkunft benannt wie Kobe, Yamagata, Hida oder Matsuaka. Außer bei einem einzogen Züchter Japans: Ozaki
Als Foodhunter mit einer Delegation von Wagyu-Züchtern den Hof von Sepp Krätz besucht, sind diese ziemlich beeindruckt. „Die Tiere haben mehr Platz als bei uns“, sagt Muneharu Osaki, einer der besten Wagyu-Züchter Japans – und der einzige Züchter, der seine Zucht nach seinem Namen benennen darf: Osaki-Wagyu. Ansonsten sind Wagyu-Rinder nach ihrer Herkunft benannt wie Kobe, Yamagata, Hida oder Matsuaka
Bei unserem Besuch verrät der Meister Osaki dem bayerischen Newcomer auch seine ultimative Futtermischung. Eine Ehre für Sepp Krätz, die er nicht nur zu würdigen weiß, sondern auch in die Tat umsetzt.
Das Beste ist ein rares Gut.
„Wagyu ist das ultimative Fleisch“, sagt Sepp Krätz, „Seine Marmorierung macht es ungeahnt saftig und extrem zart.“ Weshalb Wagyu auch nie als protzig großes Stück Fleisch auf den Teller kommt. Idealerweise empfiehlt sich für dieses Luxusfleisch die Teppanyaki-Methode: Tranchen von 7 bis 8 Millimetern kurz anbraten und nur mit etwas Olivenöl und Fleur de Sel de Guérande würzen. Nicht zu lange erhitzen, weil sonst die zarten Fettteilchen kaputtgehen und den Geschmack zerstören. Auch beim Wagyu-Steak ist weniger mehr. „Zwei Zentimeter dick, maximal 150 Gramm schwer – das ist völlig ausreichend“, schwärmt der bekennende Wagyu-Genießer Sepp Krätz.
Angesichts dieser Sorgfalt bei der Aufzucht und der Genialität des Geschmacks ist es umso wichtiger, dass Metzger und Köche sich mit dem Edelfleisch auskennen. Um das zu gewährleisten gibt es längst Intensiv-Schulungen, initiiert von Züchtern und Lieferanten. Die German-Wagyu-Akademie, in der japanische Profis ihr Wissen über Zuschnitt und Zubereitung weitergeben. Oder die „Perfect Meat Acadamy“ der Brüder Michael, Stephan und Wolfgang Otto. „Perlen vor die Säue, wenn der Koch nicht weiß, wie mit dem Fleisch umzugehen ist.“
