von foodhunter
Kategorie: Esskultur

Beruf Foodhunter. Im Feinkosthaus Dallmayr

Beruf Foodhunter. Im Feinkosthaus Dallmayr

Schwalbennester im Glas, pochierte Lotteleber, Jahrgangssardinen, Algenbutter oder Leberkäspralinen – nach 35 Jahren im Reich der Lebensmittel ist Stefan Weiß vom Feinkosttempel Dallmayr nichts mehr fremd. 

 

Autor Sabine Ruhland, Fotos foodhunter

 

Wenn er zu seinen Austern ein Baguette mit Algenbutter bestreicht, huscht ein glückliches Lächeln über sein Gesicht. „Was glauben Sie wie lange wir gebraucht haben, um diese Butter zu bekommen? Stefan Weiß ist Foodhunter aus Leidenschaft, seit 35 Jahren im Hause Dallmayr und immer noch auf der stetigen Suche nach Produkten, die außergewöhnliche Qualität mit hervorragendem Geschmack verbinden.

So wie die Jahrgangssardine, deren Entdeckung reiner Zufall war. „Ein Freund verbrachte seinen Urlaub auf Sizilien und bekam zum Abschied vom Gastgeber eine Dose Sardinen geschenkt. Zu Hause entdeckte er, dass die Dose längst abgelaufen war, doch irgendwann spielte ihm der Hunger einen Streich und er öffnete sie. Geplättet von dem unfassbar guten Geschmack, erzählte er mir davon. Wir recherchierten und sind dabei auf eine echte Delikatesse gestoßen. Jahrgangssardinen.“ Für Dallmayr ist es ein Familienbetrieb im Nordwesten Spaniens, der die Delikatesse liefert.

 

In den 80er Jahren gab es aber auch einen Run auf abgefahrene Speisen. Selbst Dallmayr hatte zur damaligen Zeit ein Sortiment, in dem sich eingelegte Seidenraupen, Schwalbennestersuppe, Jungbienen oder Ameisen im Glas befanden.

 

Als Stefan Weiß mit 19 Jahren ins Feinkosthaus eintrat, waren die Zeiten der Foodhunter ganz andere. „Wir besuchten die Top-Weingüter vor Ort,  hatten einmalige Verkostungen mit den Kellermeistern von Château Rothschild, gingen in der Champagne von Tür zu Tür, um auf neue Tropfen zu stoßen. Wir bauten ein tolles Netzwerk mit Winzern auf, denn wer gerne guten Wein trinkt, der weiß auch, wo es gute Produkte und gutes Essen gibt. Nur über Insider finden Sie echte Geheimtipps. Heute noch. Denn es gibt nach wie vor zahlreiche Hersteller einmaliger Produkte, die sich aber nicht zu vermarkten wissen. Oder es auch gar nicht möchten. So haben wir beispielsweise – wieder einmal bei einer Weinprobe – einen Mangalitza Schinken vom Wollschwein entdeckt, denn der Landwirt nur für sich, Freunde und Bekannte macht. Es hat echte Überredungskunst gekostet bis er uns freundlicherweise 24 Keulen pro Jahr zugesagt hat. Die mussten wir uns gut einteilen.“

In den 80er Jahren gab es einen Run auf abgefahrene Speisen. Selbst Dallmayr hatte zur damaligen Zeit ein Sortiment, in dem sich eingelegte Seidenraupen, Schwalbennestersuppe, Jungbienen oder Ameisen im Glas befanden. Stefan Weiß schmunzelt. „Heute suchen Verbraucher einfache und gute Geschmackserlebnis. Da muss es keine Abalone aus Südafrika sein, wenn es einen hervorragenden geräucherten Saibling gibt. Und es muss auch keine Leberkäspraline sein, um Furore zu machen. Ein toller Schinken aus der Steiermark und ein hausgemachtes Krustenbrot, das ist längst ein größerer Luxus als Hummer und Kaviar.”

Dass mit Spezialitäten gutes Geld zu machen ist, ist Nährboden für Fake-Produkte. „Wie beim Spargel können Sie auch beim Trüffel nicht erkennen woher er kommt. Trüffeln gelten in China als Armeleuteessen, wachsen in manchen Landstrichen zu Tausenden und werden dort einfach mit der Harke geerntet. Dass sie geschmacklich nicht mit echten Perigord-Trüffeln vergleichbar sind, ist klar. Deshalb kosten sie auch nur einen Bruchteil. Aber über eine Speise gerieben, die mit Trüffelöl aromatisiert ist, die perfekte Illusion.”

Macht Stefan Weiß eigentlich mal Pause von seinem Beruf? „Nein, niemals“, lacht er. „Weil es eben kein Beruf ist, sondern eine Leidenschaft fürs Leben. Egal, wo ich Urlaub mache – ich gehe über Märkte, besuche Winzer, probiere und lasse mich inspirieren. Gutes Essen beschäftigt uns ja alle. Und zwar jeden Tag.”

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