Deutscher Finalist im „Concours Européen des Ambassadeurs du Champagne“ 2006 und 2008. „Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne“. Finalist beim „Grand Prix Européen des Ambassadeurs du Champagne 2009“. Der beste Ausbilder für Champagner in Deutschland des Jahres 2009. Wir haben mit dem Juristen, Champagnerexperten Weinhändler und Dozenten Boris Maskow gesprochen.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter
Was ist für Sie nach wie vor der größte Reiz an Champagner?
Er lässt keine Schwermut aufkommen und wird wegen seiner zahllosen Facetten nie langweilig. Auf kaum einen anderen Wein trifft das „per aspera ad astra“ so buchstäblich zu wie auf den Champagner: mühsam den widrigen klimatischen Bedingungen abgetrotzt und erst nach einer langen Entwicklung voller Rückschläge zu dem geworden, was er heute ist.
Was erwarten Sie persönlich von einem hervorragenden Champagner?
Dass er die Kunstfertigkeit der Vermählung seiner Grundweine, das Geheimnis des Bodens, auf dem er gewachsen ist, geschmacklich offenbart. Das können ganz unterschiedlich Eindrücke sein, ein Blanc de Blancs d’Ay Grand Cru gibt sich viel aromatischer, würziger, mit behutsamerer Säure als ein Chardonnay aus Le-Mesnil. Die Spitzencuvée aus den traditionsreichsten Crus eines großen Hauses ist typischerweise völlig anders strukturiert, als der Monocru eines handwerklich arbeitenden Biowinzers. Von einem guten Champagner erwarte ich immer, dass er mich nicht belastet, dass er mich mit der kunstvoll verwobenen Aromatik seiner einzelnen Komponenten in seinen Bann zieht, ohne dass er mich anstrengt.
Weiß oder rosé? Welcher hat für Sie mehr Sex-Appeal?
Roséchampagner kann stoffiger und körperreicher ausfallen, als weiße Champagner. Es gibt auch Rosés, die geradezu plump wirken, sei es, weil sie allzu fleischig oder weil sie mit einem zu hohen Dosagezucker überschminkt sind. Das ist alles andere als sexy. Was nicht heißen soll, dass ich einen Jacques Selosse Rosé ablehnen würde; aber den höchsten Sex-Appeal besitzen letztlich die Champagner, die am besten zum jeweiligen Gegenüber passen.
Welcher Champagner hat Sie in jüngster Zeit besonders begeistert?
Der Blanc de Noirs aus dem Jungfernjahrgang 2006 von Olivier Collin, Domaine Ulysse Collin. Olivier war so freundlich, einige seiner Flaschen für mich zu öffnen und was sich dann im Glas offenbarte, war für einen so jungen Champagner außergewöhnlich.
Welchen würden Sie nie wieder trinken?
Eine ganze Reihe. Doch bekommt jeder bei mir eine zweite Chance. Solange Champagner mit Naturkork verschlossen werden muss, besteht neben der allgemeinen Flaschenvarianz immer auch das Risiko, einen Korkschleicher erwischt zu haben. Es gibt aber auch Champagner, bei denen ich die Nachverkostung möglichst lange hinausschiebe und ich diskreditiere die Discounter nicht, wenn ich verrate, dass einige dieser Champagner nur dort erhältlich sind.
Hat die Qualität eines Champagners immer auch mit dem Preis zu tun?
Der Preis spielt bei der Qualität von Champagner nur nach unten hin eine Rolle. Bei Traubenpreisen von 5-6 Euro pro Kilo aus guten bis sehr guten Lagen, kann sich jeder ausrechnen wo gespart wurde, wenn ein Champagner für 10-15 Euro im Regal steht.
Was wäre ein guter Einsteiger-Champagner?
Viele Bordeauxtrinker finden den Einstieg in den Champagner über die Grande Cuvée von Krug, Burgunderliebhaber tun sich mit Champagner meist nicht schwer. Gute Einsteiger-Champagner sind z.B. die Standardbruts von Bollinger, Deutz und Pol-Roger oder die knackigen Blanc de Blancs von Eric Isselée und Robert Moncuit. Wer meint, er habe sich an Chardonnay sattgetrunken, sollte die eleganten Pinot-Champagner von Eric Rodez versuchen.
Welcher Champagner versetzt selbst Kenner in Erstaunen?
Champagner von Bio-Erzeugern wie Selosse und Vilmart. – Oder auch von Jerôme Prevost, Benoit Lahaye, David Leclapart und dem leider gerade erst viel zu früh verstorbenen Pascal Leclerc-Briant. Überraschungseffekte bieten nach wie vor die Fleur de Passion von Diebolt-Vallois wie auch der fassausgebaute Premier Cru von Yves Ruffin und die Cuvée Robert Winer 1996 von Francoise Bedel.
Sie sind selbst passionierter Koch. Passt Champagner zu jedem Gericht?
Speisen und Getränke müssen sich auf Augenhöhe begegnen. Das geht beim Champagner nur bis zu einer bestimmten Gewichtsklasse, aber immerhin sind Andouillettes (franz. Kuttelwurst) und kräftige Roséchampagner wie füreinander geschaffen. Auch mit Wildschweingerichten habe ich noch keine Schwierigkeiten gehabt. Problematisch ist eher die Kombination von Champagner und Dessert, da auch hochdosierte Champagner oft nicht mit der Grundsüße von Desserts harmonieren. Sucht man Kontraste, dann sind Champagner oft ideale Partner für Saucen und Jus.
Gibt es eigentlich typische Sommer- und Winterchampagner?
Ja. Unabhängig davon, dass man Champagner das ganze Jahr über trinken kann, gibt es bestimmte Aromen-Kompositionen, die einfach besser in bestimmte Jahreszeiten passen.
Was wäre eine Empfehlung für Winterchampagner?
Zwei Champagner vom Bio-Winzer Eric Rodez, der ausschließlich Grand Cru Champagner herstellt, die den biologischen Säureabbau nicht vollständig durchlaufen, im Holzfass ausgebaut werden und nur sehr wenig Dosagezucker erhalten. Bei seinem „Blanc de Blancs“ kündigen Marillenknödel, Mandelkerne, saftiger weißer Pfirsich und Nektarine von hochreifer Frucht, ergänzt von zartem Blütenduft und einer Andeutung von frischen Champignons und getrockneten Kräutern. Der „Empreinte de Terroir“, Pinot-Noir, 1999, bietet, wie der Name ankündigt, einen authentischen Abdruck des Terroirs.. Waldboden und Waldbeeren, rassige Säure, Weichselkirsche, Zwetschgen, mit einem kühlenden, minzigen, an Kombucha erinnernden Nebenthema, der Champagner ist nahtlos und seidig, dazu gibt es eine von Nelken und Karamell inspirierte Cola-Aromatik, wie man sie bei langsam und auf den Punkt gereiften Rotweinen finden kann. Die erste Gärung findet natürlich und ohne Temperaturkontrolle statt, der Ausbau erfolgt in dreifach belegten Barriques. Der Champagner liegt satte und für Winzerverhältnisse geradezu luxuriöse zehn Jahre auf der Hefe, bevor er verkauft wird.
Insider-Tipps für die Champagne von Boris Maskow
„Les Crayères“ in Reims. Wunderbares Château mit eleganter Brasserie und parkähnlichem Garten. Bietet fair kalkulierte und sehr gute Winzerchampagner. Das exklusive Hotel „Royal Champagne“ mit herrlicher Sicht über Champillon und das Marnetal. Restaurant „Grand Cerf“ zwischen Reims und Epernay. Teilweise spielt übrigens Paul Grotes jüngster Weinkrimi dort. Dann das zauberhafte Landgut „La Briquetterie“ in Vinay oder das sympathische Bistro „Table Kobus“ – eine Institution seit 1900 und Stammlokal der Einwohner von Epernay. Die Gourmet-Brasserie und Champagnerbar „La Banque“, umgebaute Schalterhalle der ehemaligen Nationalbankfiliale in Epernay. Hotel und Restaurant Château d’Etoges im gleichnamigen Ort, liegt abseits, ist aber sehr hübsch, mit dem Charme de France profonde.