Wie viele heute beliebte Gerichte war auch die Bouillabaisse ursprünglich ein Arme-Leute-Essen. Heute gehört die Fischsuppe in all ihren Varianten zu den Klassikern der französischen Küche, traditionell begleitet von der Sauce Rouille.
Die Sauce Rouille wird auf einer mit Knoblauch abgeriebenen, gerösteten Weißbrotscheibe gereicht und passt zu vielen anderen mediterranen Fischgerichten. We love it!
Rezept Dirk Vangerow
Fotos © foodhunter
Zutaten für 4 Personen
Fischfond
1 kg Fischkarkassen (z. B. Seezunge, Steinbutt oder Seeteufel)
4 Schalotten
2 Stangen Staudensellerie
4 Karotten
1 Fenchelknolle
1 Knoblauchzehe
1 TL weiße Pfefferkörner
1 EL Olivenöl
2 EL Meersalz
5-7 EL Noilly Prat (trockener Wermut)
3 L Wasser
Suppeneinlage
12 Garnelen oder 4 kleine Krebse oder (nobel) 1-2 Langusten
500 g Kabeljaurücken
300 g Seeteufel
20 Miesmuscheln oder 40 Vongole (geschlossen)
1-2 Tintenfischtuben oder 12 Kleine Sepiolini
8 kleine, festkochende Kartoffeln
Sauce Rouille
1 geschälte, klein gehackte Knoblauchzehe
1 kleine gekochte Kartoffel
1 g Safran
1-2 Eigelb
150 ml Olivenöl
Meersalz
1 gestr. TL Zucker
1 rote Chili ohne Kerne
Zubereitung
Vorab
Gemüse putzen und klein schneiden.
Pfefferkörner mörsern.
Schalotten und Knoblauch grob hacken.
Fischkarkassen unter kaltem Wasser gut abwaschen
Für den Fond
Öl in einem großen Topf erhitzen, die Karkassen und die Hälfte des Gemüses darin anrösten.
Nun schöpfkellenweise das Wasser zugeben und darauf achten, dass nach jeder Zugabe von Wasser die Siedetemperatur wieder erreicht wird.
Gewürze und Noilly Prat zugeben.
Den Fond so lange köcheln lassen bis er auf 1,5 l einreduziert ist.
Den Fond abseihen.
Für die Suppeneinlage
Kartoffeln weich kochen.
Währenddessen Muscheln vom Bart befreien, Fische putzen, Garnelen schälen und vom Darm befreien.
Fische und Meeresfrüchte und das restliche Gemüse sanft (damit kein Eiweiß aus dem Fisch austritt) im Fond garziehen lassen.
Am Schluss mit Safran abschmecken.
Anrichten
Kartoffeln in der Mitte des Tellers platzieren. Meeresfrüchte und Fische platzieren und alles mit dem Fond übergießen.
Für die Sauce Rouille
Eine Mayonnaise aus Eigelb und Olivenöl zu einer cremigen Konsistenz schlagen.
Knoblauch schälen und fein würfeln und mit einer Prise Meersalz, Zucker, Chili fein pürieren oder mörsern.
Die kalte gekochte Kartoffel durchpressen und unterheben.
Den in 3 TL warmem Fischfond eingeweichten Safran zugeben und mit dem Schneebesen zu einer luftigen Masse schlagen.
Wenn nötig können Sie mit etwas Fischfond die gewünschte, etwas flüssigere Konsistenz der Sauce Rouille erreichen.
