Ponzu ist eine Würzsauce auf Basis von Zitrusfrüchten und Sojasauce, die durch ihre Frische herausragend zu rohem Fisch passt. In Verbindung mit Hamachi bzw. Gelbschwanzmakrele eine Pracht für den Gaumen.
Foto © foodhunter
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Filet von der Gelbschwanzmakrele in Sashimi-Qualität, 150-200 g
Die Begriffe Sushi- oder Sashimi-Qualität benennen an sich nur die Eignung eines Fisches zum rohen Verzehr. Heute dienen diese Begriffe oft als Qualitätssiegel und werden zur Vermarktung herangezogen, ohne dass tatsächlich eine differenzierte Qualität dahintersteckt. Tatsache ist: Fisch, der roh verzehrt wird, muss frisch sein. Also immer beim Fischhändler des Vertrauens einkaufen und beim Kauf betonen, dass der Fisch roh gegessen wird. Tipp: Frischer Fisch riecht leicht nach Meer, das Filet ist saftig und glänzend, ein Fingerdruck sollte nicht im Fleisch zurückbleiben. Da jeder Schnitt eine Angriffsfläche für Keime schafft, sollte roher Fisch immer erst kurz vor dem Servieren geschnitten werden.
Für die Ponzu Sauce
400 ml helle Soja-Sauce
100 ml frisch gepresster Orangensaft
100 ml frisch gepresster Zitronensaft
4-5 g Kombublatt
2-3 g Basis-Bouillon-Pellets vom geräucherten Bonito und kombu (z.B. vom jap. Hersteller Hondashi)
1,5-2 g Katsuobushi (getrocknete und geräucherte Bonitoflocken)
Alle Zutaten gut vermischen und eine eine Stunde ziehen lassen. Danach durch ein Haarsieb in ein Glas umfüllen und für ca. 5-7 Tage in den Kühlschrank stellen.
Deko: 20 g frischer Koriander, 4 aromatische Cherry Tomaten oder 4 essbare Blüten, 2 frische Jalapeños
Anrichten
Die rohen Gelbschwanzmakrelenfilets mit einem sehr scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und im Uhrzeigersinn auf dem Teller anrichten.
In der Mitte Tomatenfilets oder essbare Blüten drapieren.
Das Sashimi mit hauchfeinen Scheiben von Jalapeño und Korianderblättchen belegen und mit der Ponzu-Sauce nappieren (übergießen).