Braune Butter – blitzschnell auf Sternekücheniveau

Braune Butter - blitzschnell auf Sternekücheniveau

Spiegelei, Spargel, gedünstestes Gemüse, Bratensoße, Kartoffelpüree – mit brauner Butter heben Sie fast jedes Gericht sofort auf ein neues Niveau. Das Tolle an diesem genussvollen Detail: Sie brauchen weder Pacojet noch Thermomix, weder Luxusgrill noch Luxusküche! 

 

Auto Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

 

Nussbutter oder braune Butter ist aus der Spitzengastronomie nicht wegzudenken. In derTat ist der Unterschied zwischen der Zugabe “normaler Butter” und der braunen Butter derart groß und intensiv, dass wir die Leidenschaft um diese spezielle Zutat durchaus achvollziehen können. In der foodhunter-Küche landet ein Päckchen Butter stets sofort auf dem Herd und das aus gutem Grund.

 

 

Braune Butter – Zubereitung

 

Butter in den Topf geben und unter großer Hitze zum Schmelzen bringen. Das Eiweiß steigt nach oben, Schaum entsteht. (Würden Sie jetzt nur den Schaum wegnehmen, wäre es geklärte Butter). Der Schaum wird immer dichter, das Eiweiß senkt sich auf den Boden, Blasen bilden sich. Die Butter beginnt bernsteinfarben zu werden und ein nussiger Duft steigt auf, denn der Milchzucker am Boden karamellisiert. Der nussige Geschmack reift zur Blüte. 

Steigen beim Umrühren kleine braune Punkte auf, wird es Zeit, die Butter abzugießen. 2–3 Lagen Küchenkrepp in ein Sieb legen und die Butter abseihen. Der Schaum bleibt im Krepp, die reine braune Butter im Topf. Braune Butter können Sie auf Vorrat kochen, denn sie kann bedenkenlos mehrere Wochen aufbewahrt werden. 

Warum Spitzenköche so gerne damit kochen? Das Wasser ist verdampft, es spritzt nicht mehr. Das Eiweiß ist extrahiert, die Butter verbrennt nicht mehr. Zudem parfümiert sie alle Speisen mit ihrem feinen Aroma.  

 

2-Sterne-Restaurant Esszimmer. Saiblingsfilets ruhen in einer Kasserolle, gefüllt mit brauner Butter. Ca. 4 Minuten bleiben die Filets in der auf exakt 80°C erwärmten Butter. Danach nur noch herausnehmen, abtupfen – fertig. Das ganze Rezept finden Sie im foodhunter-Kochbuch SO ISST DIE STADT