von foodhunter
Kategorie: Regional & Delikat

Caviar House & Prunier und Vranken Pommery

Caviar House & Prunier und Vranken Pommery

Caviar House & Prunier und Vranken Pommery. Das klingt im ersten Moment nach einer kulinarischen Orgie par excellence. Doch selbst für gestandene Food-Experten war es nicht einfach, sieben hervorragende Champagner optimal in Geschmack und Abgang vier nicht minder hervorragenden Kaviarsorten zuzuordnen.   

 

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

 

Das Ergebnis vorneweg: nicht jeder Champagner verträgt sich mit jedem Kaviar. Da mögen vor allem jene Gourmets aufstöhnen, die bislang beides in sicherlich guter aber nicht aufeinander abgestimmter Qualität im Kühlschrank hatten.

 

Vor uns liegen vier Nocken. Jede glänzt in der Farbe etwas anders, scheint auch in der Größe der Perlen zu variieren, obgleich alle Sorten von derselben Störart stammen. „Wir entnehmen den Rogen und entscheiden nach dessen Prüfung, wie er weiterverarbeitet wird und welchen Salzgehalt er bekommen soll“, erklärt Frank Brömmelhaus, Geschäftsführer von Prunier.

 

 

Paris, Tradition, St. James und Malossol – Caviar House & Prunier lässt es feinste Perlen regnen.

 

Der Kaviar „Paris“, sehr mild, kaum salzig. Frauen am Tisch finden ihn von Anfang an gut, den Männern ist er zu wenig präsent – was sich im Laufe der Zeit ändert, denn Kaviar entwickelt an der Luft eine neue Geschmacksintensität. Was eben noch zu dezent schien, ist 10 Minuten später auch einigen Herren angenehm.

Der Kaviar „Tradition“ gilt als Klassiker für Feinkost und Gastronomie. Gefällig, den allgemeinen Kaviargeschmack befriedigend und von einem guten Preis-Leistungsverhältnis.

Der elegante „St. James“, Liebling aller Experten am Tisch. Ein Kaviar mit ausgewogenem, wunderbarem Aroma, weshalb er zu mehreren Champagnern gut passt.

Der letzte in der Edelreihe ist der „Malossol“. Sehr voluminös, sehr salzig, nussig im Geschmack. „Vielleicht einen Hauch zu salzig“, ist die allgemeine Meinung. „Dabei kommt der Malossol dem ursprünglichen Wildfang-Kaviar am nächsten. Kaviar war stets kräftig und sehr salzig. Doch über die Jahre haben sich die Gaumen der Genießer dem milderen Zuchtkaviar angepasst“, sagt Frank Brömmelhaus.

 

 

Dem Kaviar von Prunier stehen sieben Champagner aus dem Hause Vranken Pommery gegenüber.

 

„Dass ein Champagnerhaus eine Palette an sieben verschiedenen Champagnern anbietet, die alle sehr gut sind, glasklar und mit feiner Perlage, ist außergewöhnlich. Man merkt, dass sich viel getan hat, seit das Ehepaar Vranken  Pommery übernommen hat“, sagt Renaud Kiefer.

Dennoch gilt es an diesem Tage nicht, die edlen Tropfen pur zu genießen, sondern in Kombination mit den schwarzen Perlen. Schnell übertönt ein Champagner wie der Pommery Grand Cru Vintage 2000 mit seinem Volumen und dem feinen Pflaumenaroma den Kaviar. Einzig der „Malossol“ hält ihm stand und auch der „St James“ lässt sich elegant neben ihm nieder.

Der Pommery Cuvée Louise 1999 präsentiert sich als intensiver Champagner, der im Glas weiter an Komplexität und Tiefe gewinnt. Ein Champagner, der beispielsweise einen milden Kaviar wie den „Paris“ gut unterstützt. Große Harmonie gibt es auch bei „Paris“ und „Tradition“ mit dem Pommery Summertime Blanc de Blanc, während der wunderbare Rosé Apanage und der „St James“ sich in geradezu leidenschaftlicher Harmonie vereinen.

 

Am Ende dieser ungewöhnlichen Verkostung mit zwei der weltweit schönsten Luxusprodukten ist uns klar, dass Kaviar nicht ‚einfach mit Champagner’ getrunken werden sollte, dass für diese Speise dieselben Maßstäbe gelten wie für Sterneküche und korrespondierende Weine. Beide müssen sich ergänzen, umschmeicheln und damit einen weitaus höheren Genuss bieten als zuvor erwartet. 

 

 

Gut zu wissen

 

  • Den letzten legalen Wildkaviar gab es bis 2008, Verkauf bis 2009. Seither ist ausnahmslos Zucht im Umlauf.
  • Es gibt zwei Arten von Aquakultur: Geschlossene Hallen, Erntezeit ganzjährig, alle 4 -6 Wochen. Oder offene Anlagen wie bei Prunier in Bordeaux. Erntezeit zweimal im Jahr wie einst beim Wildfang – Frühjahr und Herbst.
  • Das optimale Salz ist Minensalz. Fleur de sel wäre zu aggressiv.
  • Kaviar reift in Originaldosen nach. Ist die Reifung abgeschlossen, verkrustet sich die Dose von innen.
  • Kaviardosen wollen gepflegt werden: Einmal pro Woche draufklopfen und wenn ein hohles Geräusch erklingt, dann den Deckel fester nach unten drücken, weil die Luft raus muss.
  • Bei Kaviar ist es wie bei Wein oder Champagner: je größer Flasche oder Dose, desto besser und vollmundiger der Inhalt.
  • Kaviardosen richtig öffnen: Gummiband abnehmen, ein abgerundetes Messer in den Deckelrand schieben und einmal um die Dose herum lockern. Danach die Kaviardose mit beherztem Schwung ein- zweimal auf den Tisch klopfen und anschließend mit dem Messergriff mehrmals gezielt auf den Deckel klopfen. Dann vorsichtig den Deckel anheben. Das Ergebnis sollte eine makellos glatte Oberfläche sein.
  • Wer kann, der leistet sich goldene Löffel. Alle anderen greifen zu Perlmutt. Die einzigen Materialien, die den Geschmack des Kaviars unverfälscht wiedergeben.
  • Kaviar immer aufessen, nicht aufheben. Er gewinnt nicht.
  • Kaviar kalt und pur genießen. Mit Brioche und salziger Butter ein sinnliches Vergnügen. Aber auch mit Beef Tatare oder Carpaccio harmonieren die edlen Perlen.
  • Nicht gut: Kaviar über warme Soßen oder Gerichte klecksen. Außer Salzgeschmack bleibt dann nichts übrig.
  • Wir persönlich lieben Kaviar auch mit Kartoffelschnee. Dann zwischen dem warmen Püree und der Kaviarkrönung einen Klecks Creme frâiche als kühlendes Bett.
  • Dass Kaviar nach wie vor ein begehrtes Luxusprodukt ist, zeigen die Zahlen. Sechs Tonnen Kaviar produziert Caviar House & Prunier. 500-600 Kilo gehen allein an die MS Europa.

 

Kaviar im Vintage Style: Love-Edition von Prunier

ZwyerCaviar aus der Schweiz

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