Delikatessen Manufaktur. Genuss aus Damaszenerrosen

Delikatessen Manufaktur. Genuss aus Damaszenerrosen

Vorsichtig wird die Blüte der Damaszenerrose von Hand geöffnet. Dann ein kurzer Dreh und schon ist das Innere der Blüte gekappt. Die zarten, makellosen Blättchen rieseln in den Behälter für A-Qualität. Die mittleren Blätter mit minimalen Schwachstellen kommen ins Körbchen für B-Qualität. Auf die äußeren Blätter und den Rest der Blütenknospe wartet leider nur der Abfalleimer.

 

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©Sabine Ruhland

 

Es ist gerade mal 10 Uhr und hinter den fleißigen „Entblätterern“, die sich im Garten von Petra Bergler-Fischer eingefunden haben, Freunde, Familie, Nachbarn, liegen schon die Pflück-Stunden auf dem Rosenfeld. Um 7 Uhr früh ging es los, 2.500 Blüten wurden geerntet. Die Rosenkönigin lacht. „Sieben Uhr, aber nur bei schönem Wetter! Rosen sind Langschläfer, die erwachen, wenn es warm wird. An kalten Tagen können also auch die Pflücker später aufstehen.“ Jetzt müssen die Blüten des warmen Morgens rasch verarbeitet werden.

 

Familie, Freunde, Nachbarn sitzen im Garten zusammen. Rosenblätter zupfen ist ein Freundschaftsdienst

Natur ja, Bio nein

 

Petra Bergler-Fischer ist eine resolute Frau mit gesundem Menschenverstand. In die Natur eingreifen will sie nicht. Warum dann nicht „bio-zertifiziert“? Sie runzelt die Stirn. “Weil da mehr erlaubt ist, als ich meinen mehr Stöcken je antun würde.”

So ist jeder ihrer Rosenstöcke ein Solitär, was bedeutet, dass der Abstand zwischen den Pflanzen weitaus größer ist als er sein müsste. „Wenn die Pflanzen weiter auseinander stehen, können sie sich bei einem Befall nicht so leicht anstecken“, erklärt sie. Außerdem schneidet sie auf die „Augen runter“, eine Arbeit bei der sie vier Wochen in ihrem Feld kniet und die sich heute kaum einer macht. „Aber dadurch krieg ich die Triebbohrer raus“, sagt sie. Zudem unterzieht sie ihre Rosenstöcke einer Weißölbehandlung. Durch den natürlichen Ölfilm ersticken die Larven der Schädlinge. Mehr Bio geht eigentlich nicht, aber das mit den Deklarationen ist ohnehin ein heikles Thema.

 

Die zarten, makellosen Blättchen rieseln in den Behälter für A-Qualität. Die mittleren Blätter mit minimalen Schwachstellen kommen ins Körbchen für B-Qualität. Auf die äußeren Blätter und den Rest der Blütenknospe wartet leider nur der Abfalleimer.

Was aus ihrer Manufaktur kommt, ist so pur und rein, dass  selbst Jean-Baptiste Grenouille seine Freude daran gehabt hätte.

 

Viele bürokratische Wege nahm Petra Bergler-Fischer auf sich, bis sie u.a. endlich ihren einst als „Rosenduft“ und „Spirituose“ deklarierten Geist nennen durfte was er ist: Rosengeist. „Jetzt endlich ist es offiziell erlaubt, nicht nur aus Früchten, sondern auch aus Wurzeln und Blüten einen Geist herzustellen und diesen auch als solchen bezeichnen zu dürfen.“  Zusätze verwendet sie keine. Weder Rosenwasser noch Rosenöl. Ebenso wenig Farbstoffe oder während des Wachstums chemische Pflanzenschutzmittel. Was aus ihrer Manufaktur kommt, ist so pur und rein, dass  selbst Jean-Baptiste Grenouille seine Freude daran gehabt hätte.

 

Getrocknet werden die Blättchen in eigens gebauten Trockenräumen. Aus ihnen werden später Rosenzucker, Rosenpfeffer, Rosennudeln, Rosenschokolade, Rosentee, Senf-Rosen, Rosenmarzipan, Rosenkandis oder Rosenblütenblätter in feinstem Blütenhonig.

 

Ihre gezuckerten Rosenblüten brauchen keine gesüßte Eiweißtunke, ihre Liköre, Schokoladen, Marmeladen, Senfe, keine künstlichen Aromastoffe. Getrocknet werden die Blättchen in eigens gebauten Trockenräumen. „Haben wir selbst entwickelt“, erwähnt sie stolz. Dann ruht in Boxen was später weiterverarbeitet wird: zu Rosenzucker, Rosenpfeffer, Rosennudeln, Rosenschokolade, Rosentee, Senf-Rosen, Rosenmarzipan, Rosenkandis oder Rosenblütenblätter in feinstem Blütenhonig.

 

Der Ehemann ist zum Glück ein Landwirt, da musste einfach ein Stück Acker für die Gemahlin her.

 

Begonnen hat die kleine Erfolgsstory wie so viele. Ein Likör nach Großmutters Rezept. An Freunde verschenkt. Ein bisschen mehr produziert und damit zu den Wochenmärkten gefahren. Parallel vier Kinder großgezogen. Immer mehr genussvolle Ideen kamen dazu.  Ein Likör aus Felsenbirne, mit dem leichten Hauch von Mandel-Marzipan, dann Bierlikör aus einem Doppelbock, Zwetschge, Mirabelle, Rotweinlikör. Bis schließlich die Damaszenerrose im Vorgarten lockte. Likör und Gelee machte Petra Bergler-Fischer daraus und die Umwelt war hingerissen. Der Ehemann ist zum Glück ein Landwirt, da musste einfach ein Stück Acker für die Gemahlin her. 150 Damaszenerstöcke hat Petra beim Gärtner geordert und angepflanzt. Der war erstaunt, fragte nach dem Sinn, orderte vor Begeisterung gleich den künftigen Likör.

Petra lacht. „Der musste sich gedulden, denn Rosen brauchen drei bis vier Jahre, bis man ihre Blüten ernten und weiterverarbeiten kann.“ Dann war es so weit. Die dekorative Verpackung der Deckelchen, das waren erst Stoffe von Laura Ashley, das „Verpacken“ reine Handarbeit. Den Rosensirup setzt sie bis heute selbst an. Ganz frisch müssen die Rosenblütenblätter dafür sein. Einige große Glasgefäße stehen dafür in der Küche auf der Fensterbank. Bis oben voller Blüten. Sonne und Wärme erledigen den Rest. Reine Essenz ohne jeden Zusatzstoff. Wir dürfen ein Löffelchen kosten. Fein zergehen die Tröpfchen auf der Zunge und hinterlassen einen unaufdringlichen aber dennoch intensiven Rosengeschmack.

 

Aus ihrem Rosensenf machen Spitzenköche feine Soßen für Fleischgerichte.

„Eine Rosette vom Lachs hat doch nichts mit einem Rosenmenü zu tun.“

 

2000 lernte Petra den Koch Jürgen Simon kennen. Er hat ihre Rosendelikatessen in  Menüs verwandelt, die selbst Tester des Gault Millau ins Schwärmen brachten. Inzwischen hat sich auch Töchterchen Julia dem Genuss verschrieben und lernt Patissier. Ihre Rosen Petit-Four finden sich ebenso im selbst herausgegeben Kochbuch „Rosen à la Carte“  wie Senf-Rosen-Suppe mit Putenbruststreifen, Forellenfilet in Mandel-Rosenbutter, Jakobsmuscheln mit Rosennudeln oder die gefüllte Wachtel auf Rosen-Honig Soße.

„Wissen Sie, wenn heute irgendwo ein so genanntes Rosenmenü auf der Karte steht, dann ist das doch meistens eine „Rosette vom Lachs“ gefolgt von „rosa gebratenem Reh“ und am Ende „ Rosenwasser-Eis“ oder so was. Jürgen Simon hingegen hat das Kochen mit Rosen zur Perfektion gebracht.“ Und Petra Bergler-Fischer lieferte ihm die Inspiration dazu.

Einen Laden hat sie übrigens nicht, „bitte klingeln“ steht an der Türe. Besser noch ist es, telefonisch einen Termin zu vereinbaren, damit die Rosenkönigin auch genügend Zeit hat, um Ihnen im Rosenzimmer  auf allerlei antiken Rosengeschirr das Beste zu kredenzen, was aus Rosen zu zaubern ist. Tel. 09435/301234. www.bergler-fischer.de

 

Petra Bergler-Fischer und ihre Delikatessen Manufaktur. Eine Erfolgsstory vom Land.