Der Zuchtlachs ist in die Kritik gekommen. Schlechte Aufzucht, zuviel Antibiotika, Verschmutzung der Meere, Bakterien im Fisch.
foodhunter schwört daher seit vielen Jahren auf ein Produkt bester Qualität, gefertigt in einer kleinen Räucherei im Gailtal: Bachmann’s Räucherlachs, der Spitzenköche wie Feinschmecker gleichermaßen begeistert.
Autorin Sabine Ruhland,
Foto oben ©Bachmann’s
„Es muss alles passen, um einen Lachs dieser Qualität zu präsentieren. In erster Linie das Grundprodukt“, sagt Peter Bachmann, der vor über 35 Jahren erstmals Lachs von den atlantischen Küsten nach Österreich in seine eigene, kleine Räucherei holte.
Unser Lachs stammt von den Färöer Inseln, einer autonomen Inselgruppe nahe Island. Der Lachs wächst dort in großzügigen Aquakulturen unter vorbildlichen Bedingungen heran: Langsame Aufzucht unter kontrollierten Bedingungen, geringere Besatzdichte für mehr Bewegungsfreiraum und eigens gefertigtes Futter aus natürlichen Zutaten, frei von Antibiotika.“
Durch diese hohen Zuchtansprüche entwickelt der Färöer Lachs einen Geschmack, der unter Genießern häufig mit dem von Wildlachs gleichgesetzt wird.
Mit größter Sorgfalt veredelt Peter Bachmann dieses Grundprodukt zu Bachmann’s Räucherlachs und fühlt sich dabei dem Slowfood-Gedanken verpflichtet.
Von Hand werden die Seiten gebeizt, mit Steinsalz, Kräutern und Gewürzen sowie mit Granderwasser. „Dieses lebendige Wasser macht unseren Lachs so besonders, hebt den Geschmack des zarten Fleisches und erhöht seine Haltbarkeit.”
Zwei Tage verbringt der Lachs in der Beize. Danach einige Stunden im Trockenraum, um schließlich durch schonende Kalträucherung in der „Gailtaler Selch“ bei maximal 20 °C dem perfekten Geschmack entgegenzureifen.
Das Ergebnis ist ein wunderbar nussig schmeckender Lachs, zart in der Konsistenz und herrlichem Aroma, der Bachmann‘s Räucherlachs weit über Österreichs Grenzen erfolgreich macht.
Weil Frische neben der Qualität das entscheidende Kriterium ist, wird Bachmann‘s Lachs nicht aufgeschnitten verkauft, sondern als Filetstück oder als ganze Seite, denn er schmeckt frisch aufgeschnitten einfach am besten.
Die Kunden können wählen zwischen Superior-Filets und ganzen Räucherlachsseiten in „Natur” (gebeizt mit Gewürzen und Wacholderbrand) „Pfeffer-Whisky” und „Graved”.
foodhunter-Tipp: Um den vollen Geschmack des feinen Räucherlachses optimal zur Entfaltung zu bringen, sollte er übrigens immer von der Kopfseite zur Schwanzseite geschnitten werden, also gegen die Faser, was den Lachs noch zarter macht. Ähnlich wie beim Fleisch.
foodhunter hat sich in den vergangenen Jahren durch alle Geschmacksrichtungen gekostet und sind immer wieder verblüfft, welche Qualität, Frische und vor allem welch einzigartigen Geschmack diese kleine Manufaktur hervorzaubert.