In jüngster Zeit entdecken Feinschmecker eine neue Delikatesse: wilden Spargel. Er wird auch als Waldspargel oder preußischer Spargel bezeichnet, kommt in Europa wild wachsend vor und wird im Mai meist aus Frankreich unter der Bezeichnung „Aspergette“ oder „Asperge des bois“ geliefert. Ob wilder Spargel oder Waldspargel – wenn Sie der reizvollen Halme ansichtig werden, sollten Sie zugreifen.
Autor Sabine Ruhland, Foto oben Aspergette, ©foodhunter
Auf dem Münchner Viktualienmarkt haben wir ihn entdeckt, Waldpargel. In diesem Fall aus Frankreich, hübsch anzusehen, wie ein Weizenhalm in sattem Grün, mit deutlich feineren und zarteren Stangen als der grüne Spargel.
Tipp vom Markthändler: Den wilden Spargel nicht schälen, sondern nur waschen und die Enden abschneiden oder eventuell die berühmte Spargel-Knickprobe zur Ermittlung der Sollbruchstelle durchführen.
Zubereitet ist er schnell: 2-3 Minuten in heißem Wasser blanchieren, abtropfen lassen, in Butter schwenken, salzen, pfeffern. Da wilder Spargel – relativ pur genossen – nur einen getreideähnlichen Geschmack schenkt, gilt bei ihm: Die Sauce erst bringt die Raffinesse. Da sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt.
Wir kombinieren den Wildspargel mit Sauce hollandaise, aufgeschlagen mit Orangensaft und zusätzlich verfeinert mit geriebenem Parmesan. Alternativ kann es statt Sauce beispielsweise auch ein leichter Parmesan- oder Morchelschaum sein.
Wir braten ihn auch gerne an, in heißem Olivenöl, würzen ihn dezent mit Knoblauch, Lorbeer und Meersalz, wir servieren ihn zu Spaghetti, die wir vorher in angeschwitzter Petersilie geschwenkt haben oder machen aus ihm einen Salat. Dafür einen Bund Waldspargel waschen und garen, kalt abschrecken und abtropfen lassen und in einer Vinaigrette anmachen, die aus Schalottenwürfeln, Orangensaft, Dijon-Senf, Pfeffer, Salz, Balsamico, Olivenöl und einem Schuss Spargelsud bereitet ist.
Wichtig bei allem, was Sie aus ihm zaubern: Der wilde Spargel verträgt Würze, Kräuter, Essig und Öl, denn er ist trotz seines zarten Äußeren ein harter Kerl, erdig, grasig-herb, getreidig-nussig.
Er verträgt sich mit Hähnchenbrust und Scampi ebenso gut, wie er Gemüse-Risotto verfeinert. Wilder Spargel ist eine geschmackliche Bereicherung und optisch eine attraktive Komponente. Tipp: wilden, rohen Spargel der Länge nach in 2 cm breite Tagliatelle hobeln und als Gitter auf dem Teller anrichten.
Asparagus acutifolius aus Kroatien, Foto ©foodhunter
Es geht noch wilder und zarter.
Hier ist der “asparagus acutifolius”
Der “wilder Spargel der Städter” macht nicht alle Foodhunter glücklich, denn was da aus Frankreich auf den Viktualienmarkt kommt ist offiziell nicht wirklich der echte wilde Spargel. Also haben Anke und ihr Mann ihre Reise nach Ligurien genutzt und im Wald wilden Spargel gesammelt. Die Triebe des asparagus acutifolius.
„Die Pflanzen wachsen im Wald, sind immergrün, sehr stachelig und werden ca. 1 m groß. Wir haben sogar welche im Garten und wir leben unweit der französischen Grenze auf ca. 400 Metern Höhe und ca. 7 km vom Meer. Man kann auch diesen Spargel kultivieren, und das machen die Franzosen sicherlich, wenn sie solche Mengen verkaufen können. Nur dauert es einige Jahre, bis die ersten Spargeltriebe geerntet werden können”, beschreibt uns Anke die Delikatesse. Herzlichen Dank Anke!
asparago selvatico – frisch aus den ligurischen Wäldern
Das scheinbar stachelige Trieblein schenkt irgendwann höchsten Genuss.
