Onsen-Ei mit Rauch im Glas

Onsen-Ei mit Rauch im Glas

Im Restaurant Zwockelsbrück in Neustadt an der Weinstraße bekommt das Onsen-Ei den großen Auftritt mit Rauch, japanischen Pilzen und hausgemachtem Pesto. Doch was ist ein Onsen-Ei und wie macht man es?

 

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

 

Die Garmethode kommt aus Japan, dort werden die Eier in heißen Quellen langzeitgegart. Diese Garmethode will gelernt sein, denn Eigelb gerinnt bei 65 bis 68 Grad und bekommt dann eine cremige, aber nicht bröselige Konsistenz. Das Eiklar hingegen stockt erst ab 75 Grad.

Die Aufgabe besteht darin, die Eier  bei 64-68 Grad im Wasser zu garen, bis der Dotter die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Anschließend wird die Schale aufgeschlagen und das goldene Innere vorsichtig aus seiner weißen Hülle gepult.

 

Passionierte Hobbyköche setzen auf sous-vide:

 

Das Ei für 45 – 60 min. in ein 64,5ºC heißes Wasserbad legen und garen lassen. Der Unterschied zwischen 45 Minuten und 60 Minuten besteht in der Konsistenz des Eigelbs. Bei 45 min. ist es noch etwas flüssiger im Kern, während es bei 60 min. deutlich dichter in der Konsistenz ist.

Im Restaurant Zwockelsbrück darf das Mousse-ähnliche Bio-Ei (9 Euro) in seiner weißen Hüllen bleiben, was auch viele Japaner machen. Das Onsen-Ei muss nicht zwingend aus der weißen Hülle gepult werden.

Als Begleiter serviert der Chefkoch marinierte Pilze, selbst gemachtes Pesto, dekoriert alles in einem bauchigen Einweckglas und füllt es mit Buchenholz-Rauch vom Smoker. Am Tisch dann das «Sesam öffne dich». Sieht gut aus, schmeckt auch so.

 

Onsen-Ei im Glas