von foodhunter
Kategorie: Restaurants

Ecco on Snow in St. Moritz

Ecco on Snow in St. Moritz

Angesichts der Preise in der Schweiz, vor allem in St. Moritz, bereitet das Ecco on Snow doppeltes Vergnügen. Umgerechnet rund 220 Euro für ein 5-Gang-Menü, die Grüße aus der Küche nicht mitgerechnet. Sicherlich einer der Gründe dafür, dass sich im blattgoldverzierten Ambiente des Restaurants ein abwechslungsreiches Publikum einfindet. Vom internationalen Jet-Set bis zum jungen Schweizer Paar, das sich ein kulinarisches Erlebnis gönnt. Der Service zeigt sich so unverkrampft wie kompetent und selbstverständlich tut die Küche ein Übriges, um die Gäste zu begeistern.

 

 Autor Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter

 

In der Küche wird akribisch gezupft. Korianderblätter. Haarscharf am Stielansatz eines jeden Blättchens, denn Stängel und Stiele müssen am Ende ein kleines Geäst ergeben, das – im Ofen getrocknet – zur Dekoration eines Petit Fours wird. Die Blätter finden anderweitig Verwendung. Detailverliebtheit bis in die letzte Konsequenz, was Rolf Fliegauf einst die Auszeichnung «jüngster 2-Sterne-Koch Europas» bescherte.

„Wir haben das modernste Küchenkonzept im Ecco on Snow. Unsere Gerichte sind  frisch, spritzig, leicht. Wir spielen  mit Süße und Säure und mit den Strukturen, kombinieren cremige Komponenten mit knusprigen“, sagt Rolf Fliegauf während seine Augen in der Küche hin und her huschen als wäre er ein Adler auf Beutezug. Doch die Crew ist eingespielt, arbeitet das ganze Jahr über zusammen, richtet routiniert die Teller an. Das Adlerauge findet nichts.

 

Die Schwertmuschel wird in einer essbaren Schale serviert

 

Bereits die Grüße aus der Küche zeigen,  in welche Töpfe Rolf Fliegauf u.a. geblickt hat: Heston Blumenthal, Juan Amador, René Redzepi. Inspirationsgeber – wie es auch seine Eltern mit ihrem gutbürgerlichen Restaurant waren. So kommt ein Geschmack der Kindheit zu neuen Ehren, allerdings wird aus dem Schwarzbrot mit Butter und Schnittlauch ein dunkles Malzbrot mit Kresse „zum am Tisch ernten“. Da liegt ein Wachtel-Ei auf crunchigem „Brathähnchen“ oder verwandelt sich die Roulade in eine Bison-Praline. Allein für die essbare Schale der Schwertmuschel, die uns ebenfalls als Gruß zuwinkt, werden dreierlei Teige in verschiedenen Farben gefertigt und so arrangiert, dass sie einer echten Muschelschale gleichen.

Ecco on Snow, Rolf Fliegauf

Ecco on Snow, Rolf Fliegauf

 

Die Mischung von Moderne und klassischer Küche ist Rolf Fliegauf wichtig. „Ich kann nicht innovativ kochen, wenn ich nicht weiß, wie man eine gute klassische Soße zum Gänsebraten macht“, sagt er. Und so durchwandern die Gäste ein Wechselspiel der Genüsse.

 

Eine perfekt marinierte Entenleber, die im Geschmack an Tokaier erinnert. Kein Wunder, süßliche Noten von Pistazie und Ananas hat Fliegauf verarbeitet. Wir erleben einen bissfesten Kaisergranat mit Rauchmandel und eine Jakobsmuschel mit Zitronencreme. Kleine, eiskalte Austernperlen erfrischen zudem die Sinne. Soulfood pur: ein von weißen Trüffelscheiben bedecktes Bio Hühnereigelb à la Carbonara mit frischem Spinat. Der edle Wolfsbarsch von exzellenter Qualität harmoniert wunderbar mit dem feinen Geschmack von Blumenkohl. „Wir servieren sicherlich das modernste Küchenkonzept im Ecco on Snow“, sagt Fliegauf. Allerdings nur im Winter. AbMärz kocht Rolf Fliegauf in Ascona, wo die Gruppe Giardino ein weiteres Hotel besitzt. An beiden Orten dürfen Genießer sich auf unkonventionelle Sterneküche freuen, die sich stets an Saison und Regionalität orientiert.

Ecco on Snow, Rolf Fliegauf

Ecco on Snow
Giardino Mountain Hotel
Via Maistra 3
CH-7512 Champfèr-St. Moritz
www.giardino-mountain.ch/restaurants/ecco-on-snow

 

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