Wir sind zu Besuch bei Tadao Obayashi, einem der besten Sushi-Restaurants von Fukuoka-City. Er wird uns Fugu servieren, „den Fisch mit der Lizenz zum Töten”. Wir sind froh, Yuzuru Munaoka und den Jungfischer Kousuke Gonnda in unserer Runde zu haben, denn die beiden Fischer versorgen ganz Japan mit dem Kugelfisch. Ihre Anwesenheit hat etwas sehr Beruhigendes.
Autor Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter
Bild oben: Fugu-Filet in hauchdünnen Scheiben, Shiso und Chili
Nachdem wir mit dampfenden Handtüchern versorgt wurden, übernimmt Kenji Oya die Bestellung. Das kann in Japan etwas dauern, denn es wird diskutiert, gefachsimpelt und überlegt. Ist die Wahl getroffen, legt Meister Tadao Obayashi los. Die Gäste sehen ihm bei allen routinierten Handgriffen staunend über die Schulter.
Zuerst gibt es gegrillte Fischmilch vom Fugu. Die ist reich an Aminosäuren und besitzt die Konsistenz von weichem Tofu. Schmeckt im ersten Moment wie Ei und dann wie Milch, dann wie Fisch.
Dann kommt es Schlag auf Schlag: Rohe Leber vom Buri, dem großen Bruder der Gelbschwanzmakrele. Hoffentlich hat er sie nicht mit der Leber vom Fugu verwechselt. Da soll ein ¼ Gramm reichen einen Elefanten umzuhauen.
Dazwischen eingelegte Seegurke. Von der Konsistenz wie ein gekochter Shiitake-Pilz, schmeckt sie frisch nach Meer. Sowie eine Temaki vom Buri-No-Harami, dem Bauch vom Buri.
Schließlich das Highlight. Sashimi vom Fugu mit Shisoblättern und Chili. Augen zu und durch.
Dieser Fisch schmeckt wirklich einzigartig. Mit einer selbstangesetzten Soja-Sauce, von dem es nur ein Tröpfchen braucht, zergeht er auf der Zunge. Oder ist es das Adrenalin? Auf jeden Fall gehört Fugu zu diesen Gerichten im Leben, die man einfach gegessen haben muss.
Ein großer Schluck Shōchū on the Rocks (Kartoffelschnaps mit 25 %, wird auch schon mal japanischer Wodka genannt) besiegelt schließlich das „Abenteuer Fugu”.
Tadao Obayashi
Sushi Naniwa
4-6-21 Sumiyoshi, Hakata-ku
Fukuoka-City
www.naniwasushi.com