FORESTIS – Roland Lamprecht und die Waldküche

FORESTIS – Roland Lamprecht und die Waldküche

Die Dolomiten haben ein Gegenüber auf Augenhöhe bekommen. Das FORESTIS Resort auf 1.800 Meter ist ein neues und spektakuläres Hideaway. Chefkoch ist Roland Lamprecht, gebürtiger Südtiroler, der seine Wurzeln nie vergessen hat und seine feritane Küche schlicht „Waldküche” nennt – obwohl er in vielen Sterne-Restaurant wie u.a. dem Tantris in München unter Hans Haas meisterliche Kochkunst gelernt hat. 

 

Autorin Sabine Ruhland, Fotos ©forestis/©foodhunter

 

Es ist früh am Morgen. Roland Lamprecht durchstreift die Wälder nach Essbarem. Das hat er immer schon getan. Früher zusammen mit seiner Mutter, heute für die Spitzenküche des FORESTIS. „Ich habe bereits als Kind Beeren, Kräuter, Pilze oder Früchte gesammelt. Viele Gerichte unserer Region sind aus der Notwendigkeit entstanden. Wir haben früher für den Winter vorgesorgt und dabei auf die Schätze des Waldes und der Wiesen zurückgegriffen. Was heute für viele Restaurants ein Hype ist, war für uns Südtiroler schon immer selbstverständlich.”

 

Klare Kraftbrühe und Bergartischocken mit Gerste

 

Diese Selbstverständlichkeit setzt er meisterhaft um, ohne seine Küche mit aufdringlichen Gerichten oder Kompositionen in den Vordergrund zu drängen. Zusammen mit Sous Chef Felix Tauber und einem 14-köpfigen Team wird täglich gepflückt, geerntet, eingelegt, mariniert, extrahiert, emulgiert um am Ende des Tages den FORESTIS Gästen hausgemachte Kartoffelschlutzer mit Almkäsefonduta und Guter Heinrich (Bergspinat) zu offerieren, Bergartischocken mit Gerste und Kräuteröl, Kraftbrühe vom Rind mit Wildkräuter-Crêpes oder Vinschger Blumenkohl mit heimischem Bergsafran.

Lachsforellen liefert Fischzüchter Stefan Schiefer aus St. Leonhard und auch Fleisch kommt von regionalen Betrieben, die ihren Tieren ein artgerechtes Leben beschert haben. „Wir verarbeiten alles vom Tier – angeliefert werden immer ganze Hälften, die ich selbst auseinandernehme. Das gehört zum Kochdasein dazu”, sagt Roland Lamprecht.

 

Hausgebeizte Lachsforelle mit Bunter Bete

 

Lamprecht hat gewaltige Konkurrenz: die Dolomiten

 

Wer im FORESTIS eincheckt, bucht automatisch Halbpension, denn die nächste Ortschaft ist kilometerweit entfernt. Für die Einsamkeit entschädigt ein Panorama, das seinesgleichen sucht. Der sich ständig wandelnde Ausblick auf das imposante Bergmassiv der Dolomiten zieht die Gäste sofort in seinen Bann – da muss die Küche mithalten.

„Wenn es hier nicht schmeckt kömmen keine Urlauber, denn wir kochen ausschließlich für Hotelgäste. Für uns ist das eine tägliche Herausforderung, vor allem, wenn einige Gäste anfänglich irritiert sind angesichts der scheinbaren Einfachheit der Gerichte. Doch wenn sie sich einlassen, sind sie am Ende auch überzeugt.”

 

Schon zum Frühstück erwartet die Gäste ein atemberaubendes Panorama  …

… das sich am Abend spektakulär fortsetzt

 

FORESTIS Dolomites
Palmschoß 22
39042 Bressanone BZ, Italien
www.forestis.it/de

Mehr Impressionen und Informationen zum FORESTIS finden Sie unter „foodhunter DESTINATIONEN”

 

Hier noch ein typisches FORESTIS-Rezept aus der Roland Lamprecht Waldküche: Brennnessel-Suppe.
Viel Spaß beim Nachkochen.

 

Zutaten Brennnesselsuppe

1 Zwiebel
1 l Gemüsebrühe
200 ml Sahne/Hafermilch
200 g Brennnesselblätter (schöne zarte Blätter auswählen)
Weiißwein

„Brennnesselblätter eignen sich für Salate, Pesto oder eine feine Suppe. Neben dem nussigen Geschmack sprechen besonders die Inhaltsstoffe und die heilende Wirkung für die Wildpflanze.” Sein Tipp für die Zubereitung: „Sorgfältiges Waschen der Blätter besänftigt die brennenden Härchen.”

Zubereitung

Die Zwiebel fein schneiden, in etwas Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
Sobald dieser eingekocht ist mit der Gemüsebrühe aufgießen und um ca. ein Drittel einkochen.
Dann die Sahne dazugießen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

Erst kurz vor dem Servieren werden die Brennnesselblätter dazugegeben und kurz mitgekocht.

Die Suppe zügig mixen und servieren.

Zutaten Brennnessel-Chips

1 Handvoll Brennnesselblätter
Mildes Olivenöl
Meersalz
Chiliflocken

Zubereitung

Eine Handvoll Blätter waschen und trocken tupfen.
Ein Gitter leicht mit Öl bestreichen und die Blätter darauf verteilen, sodass sie sich nicht berühren.
Die Blätter mit mildem Olivenöl bepinseln und mit Meersalz und Chiliflocken würzen.
Im Ofen bei ca. 60 °C Umluft trocknen bis sie knusprig sind.