Goldene Zeiten im „Einstein Gourmet” in St. Gallen

Goldene Zeiten im „Einstein Gourmet” in St. Gallen

„In der Sterneküche werden Details oft übersehen, dabei sind sie es, die den meisten Aufwand erfordern. Wir geben diesen Komponenten innerhalb eines Gerichts einen schimmernden Touch, damit der Gast seine Aufmerksamkeit darauf lenkt”, sagt Moses Ceylan, der mit Sebastian Zier die hochdekorierte Doppelspitze im „Einstein Gourmet” in St. Gallen bildet. Seit die beiden für die Küche verantwortlich zeichnen, ist das Haus fest in der Gourmetwelt etabliert. – Holten sie doch in kürzester Zeit 2 Michelin Sterne und 18 Gault Millau Punkte.  

 

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

 

Für den Sauerkrautsud setzt Moses Ceylan rohes Sauerkraut an, das mit Knoblauch, Olivenöl, Butter, Lorbeer, Wacholder, Nelken, Speck anngeschwitzt wird. Salzen, Chardonnay-Essig dazu, etwas Apfelsaft, Geflügelfond und Sauerkrautsaft. „Wichtig ist, dass das Sauerkraut nicht zu lange kocht, sonst wird der Geschmack bitter”, gibt Moses als Tipp. Zum Schluss leicht abbinden, sieben, fertig. Zusammen mit Korianderöl ergänzt die fein-deftige Sauce später den Zander aus dem Lago Maggiore, dem Sebastian Zier Blutwurst an die Seite stellt. „Zander und Sauerkraut war schon früher eine alltägliche Kombination und ich persönlich liebe Blutwurst, also setzen wir eine Blutwurst-Nocke dazu”, sagt er.

Parallel wird in der Küche heftig „bestäubt”, werden Flakes und Körner mit Goldpuder überzogen. Kleine Komponenten eines Gerichts, meist unbeachtet vom Gast, erhalten ein schillerndes Kleid, um auf sich aufmerksam zu machen. Das Team arbeitet Hand in Hand, jeder macht alles, große Ansagen der beiden Chefs gibt es nicht. Das Du ist selbstverständlich. „Wir sind hier oben im fünften Stock des Einstein Hotels ein Mikrokosmos, uns selbst überlassen, da muss das Team homogen sein.”, sagt Zier, schnappt sich die stählerne Saucen-Kasserole vom Herd und flitzt ins Restaurant.

 

Die zwei Michelin-Sterne und die 18 Gault Millau Punkte haben Zier und Ceylan im Team erkocht und das zeigen sie. Service, Nachwuchsköche und Chefs sind eine Einheit, haben Spaß an dem, was sie tun. Die Gäste entsprechend leger, zwischen Pullover und Sakko ist alles erlaubt.

 

„Darf ich?” Ohne Allüren eines Starkochs reicht Sebastian Zier am Tisch die eben gefertigte Sauerkraut-Sauce zum Zander an. „Schmeckt es Ihnen bis jetzt?” Ein begeistertes Ja seitens der Gäste, begleitet von heftigem Kopfnicken. Wenige Minuten vor ihm war schon Moses Ceylan im Restaurant, kredenzte einem Paar die Curry-Nage zum Kaisergranat.

Diese Vollendung eines Gerichts übernehmen die Chefs gerne mal parallel zum Serviceteam … Unkompliziert, fröhlich, ohne jede steife Konvention. Das sei Teil ihrer „emotionalen Küche” wie Moses ihren Stil nennt. Im Restaurant, das sich zwischen dicke Holzbalken unterm Dach einkuschelt und an sonnigen Abenden einen herrlichen Blick über St. Gallen gewährt, wird gefachsimpelt, geredet, gelacht, die Stimmen von Gästen, Köchen und Service nicht auf ein Flüstern gesenkt.

Big Chefs mit Stationen bei Amador, Silvio Nickol und dem La Mer auf Sylt. „Am Anfang waren noch Amador und Nickol im Spiel, seit anderthalb Jahren haben wir unsere eigene Handschrift gefunden.” Sebastian Zier (li.), Moses Ceylan (re.)

 

Die Doppelspitze ist in der Sterneküche einmalig

 

Es war Sebastian Zier, der vor fünf Jahren nach St. Gallen kam. Bei Null habe er angefangen, erinnert er sich, denn das Einstein war ein klassisches Kongresshotel. Sebastian gab Gas, erste Erfolge. Moses Ceylan kam, eigentlich nur aushilfsweise. Die einst die rechte Hand von Juan Amador, der seinen besten Mann gerne mit nach Wien genommen hätte und Sebastian Zier verstanden sich auf Anhieb, ergänzten sich in Küche und Philosophie. Sebastian Zier konnte die Hotelbesitzer Kriemler (Akris Modelabel) überzeugen, einen zweiten Chefkoch einzustellen. In Deutschland undenkbar …  Heute gehört das „Einstein Gourmet” mit zwei Sternen und 18 Gault Millau Punkten zur kulinarischen Spitze des Landes. „Luft nach oben gibt es ja auch noch”, lachen die beiden, die sich inzwischen in der Schweiz  zuhause fühlen.

„Am Anfang war es schwer, die entsprechenden Produkte in der gewünschten Qualität zu bekommen”, erinnern sich Sebastian Zier und Moses Ceylan. „Ohne Bos-Food wären wir etwas verloren gewesen.” Gilt doch in der Schweiz die Regel, die heimischen Produzenten und Produkte zu unterstützen, für ausländische Lebensmittel müssen daher Strafzölle gezahlt werden. „Im Grunde ja löblich, aber in der Sterneküche nicht ganzjährig durchsetzbar”, sagt Sebastian. Inzwischen haben sie ihre Lieferanten in der Schweiz gefunden. Aber einige Strafzölle werden immer noch fällig …

 

Die Signatur ist gefunden

 

 „Unser Spielplatz ist die Welt”, sagt Zier. Asiatische Einflüsse, französische, orientalische. Linsensuppe mit Baharatschaum, Falaffel zur Auster, St. Galler Rose mit Bulgursalat, dazu Blutwurst, Sauerkraut, Kohlrabi. Die orientalischen Aromen sind auf Moses Wurzeln zurückzuführen, aber auch Sebastian arbeitete schon immer gerne mit Baharat oder Zatar. Die Art des Anrichtens, der Würze und der Kombinationen ist inzwischen zur unverwechselbaren Handschrift geworden. „Am Anfang tummelten sich noch Amador, Nickol und Wohlfahrt auf den Tellern, doch seit anderthalb Jahren haben wir unseren ganz individuellen Stil kreiert.”

 

Auster mit Falaffel und Mini Döner Pizza – Im Amuse Bouche spielen die Wurzeln von Moses Ceylan eine Hauptrolle und der Gast staunt über die raffinierten Geschmackskomponenten

 

Kaisergranat mit goldenen Reisflakes, Gelbe Bete-Turm, gefüllt mit Räucheraal und Quitte. Dazu am Tisch angegossen: Curry-Nage mit Korianderöl

 

Molekular trifft Erde: Eigelbpasta mit Trüffel, Pilzschaum, Fregula, darunter Sot-l’y-laisse

 

Extrem schön angerichtet ohne überladen zu sein. Das Hauptprodukt bleibt Mittelpunkt: in diesem Fall ein Zander aus dem Lago Maggiore mit Blutwurst-Nocke, Karotte und Pumpernickel. Am Tisch mit Sauerkraut-Sauce serviert.

 

Die „St. Galler Rose” aus mariniertem Kohlrabi, gebettet auf Bulgursalat und Paprikasud. Der sanfte Nebel versprüht leichten Rosenduft. Kaum ein Gast, der dieses kleine Spektakel nicht bildlich festgehalten hat.

 

Die Taube, getoppt mit Perlen von Turgauer Raps „Kaviar”, Reiskörnern und Petersilie. Dazu eine exotisch-orientalische Jus

 

Großes Kino bis zum süßen Schluss: Ivoire Schokolade als Mousse mit knackigem Überzug, feine Waldbeeren als Sorbet, Gel und Frucht. Nicht zu vergessen: die „goldene” Luftschokolade.

 

Das Küchenteam lässt sich trotz aller Arbeit den Spaß nicht nehmen. „Wir duzen uns alle und jeder greift an, wo gerade etwas zu tun ist. Klassische Hierarchiestufen gibt es bei uns nicht”, sagt Sebastian Zier (re.)

 

Einstein Gourmet
Kongresshotel Einstein St. Gallen
Berneggstrasse 2
9000 St. Gallen, Schweiz
+41 71 227 55 55
Öffnungszeiten
Di-Sa ab 18 Uhr
www.einstein.ch

 

 

Weinkeller der Superlative: Einstein Gourmet