„In der Sterneküche werden Details oft übersehen, dabei sind sie es, die den meisten Aufwand erfordern. Wir geben diesen Komponenten innerhalb eines Gerichts einen schimmernden Touch, damit der Gast seine Aufmerksamkeit darauf lenkt”, sagt Sebastian Zier, der mit Richard Schmidtkonz die hochdekorierte Doppelspitze im „Einstein Gourmet” in St. Gallen bildet. Seit Zier mit seinem Team für die Küche verantwortlich zeichnet, ist das Haus fest in der Gourmetwelt etabliert. – Holten sie doch in kürzester Zeit 2 Michelin Sterne und 18 Gault Millau Punkte.
Autorin Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter
Für den Sauerkrautsud wird rohes Sauerkraut angesetzt und mit Knoblauch, Olivenöl, Butter, Lorbeer, Wacholder, Nelken, Speck anngeschwitzt. Salzen, Chardonnay-Essig dazu, etwas Apfelsaft, Geflügelfond und Sauerkrautsaft. „Wichtig ist, dass das Sauerkraut nicht zu lange kocht, sonst wird der Geschmack bitter”, gibt Zier als Tipp. Zum Schluss leicht abbinden, sieben, fertig. Zusammen mit Korianderöl ergänzt diese fein-deftige Sauce später den Zander aus dem Lago Maggiore, dem Blutwurst an die Seite gestellt wird. „Zander und Sauerkraut war schon früher eine alltägliche Kombination und ich persönlich liebe Blutwurst, also setzen wir eine Blutwurst-Nocke dazu.“
Parallel wird in der Küche heftig „bestäubt”, werden Flakes und Körner mit Goldpuder überzogen. Kleine Komponenten eines Gerichts, meist unbeachtet vom Gast, erhalten ein schillerndes Kleid, um auf sich aufmerksam zu machen. Das Team arbeitet Hand in Hand, jeder macht alles. „Wir sind hier im fünften Stock des Einstein Hotels ein Mikrokosmos, uns selbst überlassen, da muss das Team homogen sein.”, sagt Zier, schnappt sich die stählerne Saucen-Kasserole vom Herd und flitzt ins Restaurant.
Die zwei Michelin-Sterne und die 18 Gault Millau Punkte. Service, Nachwuchsköche und Chefs sind eine Einheit, haben Spaß an dem, was sie tun. Die Gäste entsprechend leger, zwischen Pullover und Sakko ist alles erlaubt.
„Darf ich?” Ohne Allüren eines Starkochs reicht Sebastian Zier am Tisch die eben gefertigte Sauerkraut-Sauce zum Zander an. „Schmeckt es Ihnen bis jetzt?” Ein begeistertes Ja seitens der Gäste, begleitet von heftigem Kopfnicken. Wenige Minuten vor ihm war schon Richard Schmidtkonz im Restaurant, kredenzte einem Paar die Curry-Nage zum Kaisergranat.
Diese Vollendung eines Gerichts übernehmen die Chefs gerne mal parallel zum Serviceteam … Unkompliziert, ohne jede steife Konvention. Das sei Teil ihrer „emotionalen Küche” sagen die beiden. Im Restaurant, das sich zwischen dicke Holzbalken unterm Dach einkuschelt und an sonnigen Abenden einen herrlichen Blick über St. Gallen gewährt, wird gefachsimpelt, geredet, gelacht, die Stimmen von Gästen, Köchen und Service nicht auf ein Flüstern gesenkt.
Die Signatur ist gefunden
„Am Anfang war es schwer, die entsprechenden Produkte in der gewünschten Qualität zu bekommen”, erinnert sich Sebastian Zier. „Ohne Bos-Food wären wir etwas verloren gewesen.” Gilt doch in der Schweiz die Regel, die heimischen Produzenten und Produkte zu unterstützen, für ausländische Lebensmittel müssen daher Strafzölle gezahlt werden. „Im Grunde ja löblich, aber in der Sterneküche nicht ganzjährig durchsetzbar”, sagt Zier Inzwischen haben sie ihre Lieferanten in der Schweiz gefunden. Aber einige Strafzölle werden immer noch fällig …
„Unsere Philosophie sind die Küchen Welt”, sagt Zier. Asiatische Einflüsse, französische, orientalische. Linsensuppe mit Baharatschaum, Falaffel zur Auster, St. Galler Rose mit Bulgursalat, dazu Blutwurst, Sauerkraut, Kohlrabi. „Ich arbeitete schon immer gerne mit Baharat oder Zatar. Die Art des Anrichtens, der Würze und der Kombinationen ist inzwischen zur unverwechselbaren Handschrift geworden.
Einstein Gourmet
Kongresshotel Einstein St. Gallen
Berneggstrasse 2
9000 St. Gallen, Schweiz
+41 71 227 55 55
Öffnungszeiten
Di-Sa ab 18 Uhr
www.einstein.ch