Habichtspilz

Habichtspilz

Er ist uns nicht geläufig, auf dem Viktualienmarkt konnten wir ihn auch nicht finden. Dafür im Salzburger Land. Rudi Obauer verwendet ihn gerne und auf der Sunnseit Alm müssen sie nur hinters Haus, um die Habichtspilze zu finden. Den Namen verdankt der Pilz er seiner Hutzeichnung, die an das Gefieder eines Habichts erinnert. 

 

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

 

Ist der Hut bereits recht dunkel eingefärbt, können Sie ihn stehen lassen, denn solch ältere Exemplare schmecken bitter. Außer – Sie machen sich die Mühe, ihm seine Bitterstoffe zu entziehen: dann mit heißem Wasser überbrühen und das Wasser anschließend wegschütten. Oder Sie pulverisieren den Habichtspilz, um das Pulver zum Würzen von Saucen oder der Herstellung von Suppen zu verwenden. So wie Spitzenkoch Rudi Obauer vom gleichnamigen Restaurant. Er sammelt die Habischtspilze selbst, trocknet sie und nutzt sie dann als Gewürz u. a. für seine Habichtspilz-Bouillon, die der mit Hirschleberknödel serviert.

Im Sunnseit Alm-Restaurant kommen die Pilze frisch aus dem Wald in die Pfanne. Butter, ein Kräuterstangerl, etwas Salz, fertig. Purer Pilzgeschmack. Nicht wundern: die Pilze beim Anbraten automatisch dunkel, fast schwarz.

Ein älterer Habichtspilz, erkennbar am sehr dunklen Hut. Perfekt, um ihn zu trocknen und als Würzmittel zu verwenden.

Helle Habichtspilze werden beim Anbraten automatisch dunkel bis hin zu schwarz. Sie haben ein intensives Aroma.