Obwohl Eckart Witzigmann und er sich fast ihr ganzes Leben kennen, ist es das erste Mal, dass Harald Wohlfahrt im Ikarus-Restaurant als Gastkoch auftritt. Eckart habe sich nicht getraut ihn zu fragen, lächelt der 3-Sterne-Koch, von dem allerdings bekannt ist, dass der nur selten den Schwarzwald und die Traube Tonbach verlässt. Doch nun ward er herausgelockt und zeigt dem Alpenland, dass Klassiker wie Gänseleber, Taube, Jakobsmuschel oder Rotbarbe zu unverwechselbaren Gerichten werden können.
Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter
Sphären von Tannengrün sind nicht sein Ding, auch kein flüssiger Stickstoff, er verarbeitet keine Insekten oder Baumrinden, gestaltet keine Landschaften auf den Tellern und macht sich nicht im Fernsehen breit. Dass ihn im Ikarus bereits „Servus-TV“ gefilmt hat erstaunte ihn. „Der mediale Aufwand, der hier für die Gastköche betrieben wird, ist beeindruckend“, sagt er.
Harald Wohlfahrt, der im nächsten Jahr auf 40 Jahre Traube Tonbach blicken kann, ist seiner Linie treu geblieben. „Ich koche klassisch“, sagt er. Damit fällt man heute kaum auf im Pool der kreativen Kochkunst – doch Harald Wohlfahrt hält seit 1992 drei Sterne und das mit gutem Grund.
Wir sind in der Ikarus-Küche des Hangar 7, dürfen nicht nur Harald Wohlfahrt und der Küchenbrigade rund um Chefkoch Martin Klein über die Schulter blicken, sondern auch am Chef’s Table Platz nehmen, jenem legendären Holztisch am hinteren Ende der Küche, der maximal 7-8 Personen fasst und nur in Ausnahmefällen vergeben wird. Der Blick schweift in die Küche.
Die Carabineros, rote Riesengarnelen, werden hauchzart aufgeschnitten, plattiert und zu einem zu einem perfekten Kreis auf den Tellern arrangiert. Beim Beträufeln mit Koriandervinaigrette sieht man es dann. „Sie werden doch wohl nicht lächeln, Herr Wohlfahrt“, witzelt Martin Klein mit seinem charmanten französischen Akzent. Die leicht gekräuselten Mundwinkel des 3-Sterne-Kochs verharren noch für einige Sekunden in der lächelnden Position, dann wendet er sich wieder dem Anrichten zu und sein Blick wird konzentriert.
Martin Klein dirigiert derweil seine Küchen-Crew, die zwischen Mittagstisch, Restaurant IKARUS und Wohlfahrt-Menü professionell agiert und wir genießen nach Amuse bouche wie Saiblinskaviar auf Kartoffelblinis das soeben bereitete „Carpaccio und Croustillant von wilden Gambas mit Krabbenchip und Koriandervinaigrette.“
Das Entree des 8-Gänge Menüs erweist sich als Offenbarung und die nachfolgende Gänseleberscheibe tut es ihm gleich. Ein Klassiker, den Harald Wohlfahrt mit Apfel-Ingwerkompott und einer Balsamicoglacé mit Kalbsblut montiert, serviert. Die nun folgende Jakobsmuschel auf Ragout von Spitzmorcheln an leichtem Chablis-Sud ist ein alle Sinne wärmendes Gericht. „Die Jakobsmuscheln kaufen wir lebend in der Schale und bereiten sie frisch zu“, sagt Harald Wohlfahrt, bekannt für seine strengen Qualitätskontrollen bei allen Grundzutaten.
Und dann kam sie, die Rotbarbe, nicht gerade ein Fisch, der in uns Begeisterung hervorruft, aber was Wohlfahrt daraus zaubert, erotisiert den Gaumen. Alles passt perfekt: der Mantel aus Makadamianüssen und Kaffirlimette, dazu die leichte Duftreiscreme und der Thaicurryschaum.
Dass Harald Wohlfahrt die Klassiker beherrscht wie kaum ein Zweiter zeigt sich bei der lackierten Taube étouffée. Sie stammt aus Frankreich, ein Bluttaube, also erdrosselt statt geschlachtet, keine schöne Vorstellung, aber das Blut bleibt bei dieser Methode im Muskelgewebe. Harald Wohlfahrt verarbeitet alles, die Innereien zu einer Creme, das Blut zu einer höchst intensiven Sauce.
Diesem ausschweifenden Gericht Parmesanravioli als nächsten Gang folgen zu lassen, lässt kaum den Gedanken an dickbackige Teigtaschen zu. Kriegen wir auch nicht. Hauchdünn wie Reisblätter ist der Teig, der Parmesan im Inneren fluffig, dazu ein und mediterran-vergnügliches Chutney aus Tomaten, Artischocken und Bärlauch.
So bleibt noch Platz für eine royal anmutende Nachspeise: eine himbeerrote Zuckerperle, gefüllt mit Yuzu-Zitronenschnee und Himbeer-Litschisorbet. Die knackige Haut der Zuckerperle und das kühl-cremige, süß-säuerliche Innere, nun, was sollen wir sagen, es fehlen die Worte. Da können wir nur ein profanes „umwerfend!“ aufs digitale Papier bringen.
Den Abschluss bildet ein Haselnussparfait, das vor allem in der säuerlichen Verbindung mit kandierten Kumquats das Finale sinnlich beschließt.
Nach 8 Gängen Harald Wohlfahrt können wir nur ein Fazit ziehen: viele Köche experimentieren, es zischt, dampft und erweckt Neugierde, es gefällt, manchmal mehr, manchmal weniger, es macht durchaus kreative Freude und oft, da sind wir ehrlich, reicht es, einmal dort gespeist zu haben.
Harald Wohlfahrt hingegen kocht profund, längst nicht schwer, traditionell oder behäbig, wie man es der klassischen Küche gerne nachsagt. Er spielt virtuos mit Aromen, Saucen und Zutaten, bildet filigrane Gerichte, geboren aus Bodenständigkeit, hilft guten Produkten, sich zu profilieren. Irgendwie hat dieser Mann „the culinary Glow“.
Gourmet-Restaurant Ikarus, Hangar 7
Wilhelm-Spazier-Str. 7a
5020 Salzburg, Österreich
T +43/662/2197-0
www.hangar-7.com
Küche täglich 12-14 Uhr und 18-22 Uhr.
Gastkoch April Harald Wohlfahrt
8-Gänge-Menü 170 Euro.
