Aus dem Kloster Mallersdorf kommt ein naturtrübes Bier, das bei Verkostungen höchstes Lob erhält: „Perfekt ausgewogen zwischen dezentem Hopfengeschmack und feinem Malzaroma“ „bernsteinfarben mit schöner Krone“ „extrem vollmundig“ „so gehalt- und geschmackvoll, aber auch harmonisch wie kaum ein anderes“. Gebraut wird es seit vierzig Jahren von Ordenschwester Doris von der „Ordensgemeinschaft der Armen Franziskanerinnen von der Heiligen Familie zu Mallersdorf“.
Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert, Daniel Peters
Vier Uhr morgens. Ein Herbststurm fegt die Wolken vom Himmel und der volle Mond legt einen bleichen Streifen auf den Fliesenboden der Brauerei Mallersdorf. Der Arbeitstag von Schwester Doris, Braumeisterin im niederbayerischen Kloster, hat vor einer halben Stunde begonnen. Heute wird der helle Weihnachtsbock gebraut. Schwester Doris steigt hinunter in den Keller.
Dort befinden sich meterhohe Tanks, in denen die Biere reifen, länger als in den großen Brauereien. Der Weihnachtsbock wird sieben Wochen im Tank bleiben und rechtzeitig zum Advent erhältlich sein. Je kürzer das Bier reift, desto billiger wird es. Für den Nachmittag hat sich die Vereinigung Schweizer Hausbrauer zur Besichtigung angekündigt. Letzte Woche waren elf amerikanische Profibrauer da, vorletzte Woche der Rotary Club. Und vor einem Monat ein Fernsehteam.
Einst war das Kaffeekränzchen ein Bierkränzchen
Konzentriert misst Schwester Doris die Temperatur in der Maischpfanne, wo stufenweise die Mischung aus geschrotetem Malz und Wasser erhitzt wird. Seit über vier Jahrzehnten dreht sich ihr Leben um Gott und ums Bier. Bei den Germanen war Bierbrauen Frauensache. Im Mittelalter gehörte der Braukessel zur Mitgift der Braut.
Es war Sitte, dass eine Frau, die Bier gebraut hatte, ihre Nachbarinnen zum „Bierkränzchen“ einlud. Die Äbtissin Hildegard von Bingen schrieb als erste, vor jedem männlichem Wissenschaftler, über die gesundheitlichen Wirkung des Biertrinkens. Luthers Frau, Katharina von Bora, eine ehemalige Nonne, hatte das Brauen im Kloster gelernt und das Bier seiner Käthe war zeitlebens Luthers Leibgetränk.
Die komplette Ordenstracht trägt Schwester Doris nicht, wenn sie arbeitet. Nur den Schleier. Im grauen Kittel wuchtet sie Bierfässer übereinander, inspiziert die Füllanlage, geht von einem Edelstahlbehälter zum nächsten.
Früher musste man Säcke schleppen, große Mengen Schaum mit riesigen Kellen abschöpfen. Vor dem Computerzeitalter war Brauen Knochenarbeit, aber dafür auch direkter und sinnlicher. So stocherte sie mit einem langem Stock in der Maische, roch, rieb, probierte, schärfte ihre Augen, verengte sie zu Schlitzen, um zu sehen, ob der Sud gelingt. Sie tippt auf einem großen Touchscreen, der zwischen den mannshohen Sudkesseln. Die schaumige Flüssigkeit spritzt von innen an das Glas der Bullaugen. Es zischt und brodelt. Die digitale Anzeigetafel verändert im Sekundentakt die Ziffern.
Der Herbststurm hat sich mittlerweile gelegt, der Mond ist verschwunden, die Morgendämmerung taucht das Kühlschiff in ein blasses Zwielicht. Durch das Rohr von oben fließt immer wieder neues kochendes Bier in den heißen Pool. So vergehen Stunden. Drei Stockwerke tiefer, im Whirlpool, plätschert es beruhigend. Der zweite Brauprozess des Tages hat soeben begonnen.
Ein süßlich-schwerer Geruch legt sich über die Klosterbrauerei. Der typische Braugeruch aus Hefe, Hopfen und gemälzter Gerste. Lächelnd setzt sich Schwester Doris an einen kleinen Tisch und streckt die Beine aus. Sie blättert durch eine Brauerei-Fachzeitschrift. Aus dem Bodengitter surrt es vom Lagerkeller her.
An jedem Sudtag sprudeln rund 7800 Liter frisches Bier in die Edelstahltanks. Der 2-Personen-Betrieb produziert damit wöchentlich knapp volle 800 Bierkästen.
Weil Besucher angekündigt sind, stehen Dutzende Bierflaschen ordentlich aufgereiht zur Verkostung bereit. Von jeder einzelnen Flasche strahlt Schwester Doris über dem Bügelverschluss in Briefmarkengröße. Die Sonne malt ein gelbes Band auf dem Boden. Beim Brauen gibt es immer wieder Wartezeiten.
Sie sucht den Zeitungsartikel, den ihr Mitschwestern vor Tagen ins Fach gelegt haben. Es geht um das Abschneiden ihres Bieres bei einem Biertest. Endlich kommt sie dazu, die Bewertung zu lesen: „Perfekt ausgewogen zwischen dezentem Hopfengeschmack und feinem Malzaroma“ „bernsteinfarben mit schöner Krone“ „extrem vollmundig“ „so gehalt- und geschmackvoll, aber auch harmonisch wie kaum ein anderes“ steht da geschrieben. Schwester Doris lehnt sich zurück. Von ihr aus können die Schweizer Brauer jetzt kommen.
Kloster Mallersdorf
Klosterberg 1.
84066 Mallersdorf-Pfaffenberg,
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