Igitt! Wenn auf warmer Milch die Haut schwimmt, sind fast alle Esser in Abwehrhaltung. Dabei lässt sich Milchhaut in eine krosse Spezialität verwandeln. In Milchhaut-Chips!
Autorin Sabine Ruhland,
Foto ©foodhunter
Ein Bissen und die Freude ist geweckt. Chips aus krosser Milchhaut schmecken fantastisch und passen perfekt zu säuerlichen oder süßen Desserts. Ideale Partner sind Buttermilch- oder Ziegenmilcheis, Himbeeren, knusprige Müslis, Joghurt, Mandelcrumble, Rhabarberkompott ….
Die Herstellung ist unterschiedlich: so verwendet der Söl’ring Hof 500 ml Milch und 80 g Glucose, lässt beides zusammen aufkochen. Danach bei 85 °C halten und mit dem Stabmixer aufschäumen.
Den Schaum auf ein feines Sieb geben, damit die überschüssige Milch abtropft. Anschließend den Schaum auf eine Dörrfolie geben (Alternativ Dauerbackfolie/Backfolie) und im Exkalibur-Dörrgerät 12 Stunden trocknen.
Jörg Sackmann vom Gourmetrestaurant Schlossberg in Baiersbronn lässt Kondensmilch mit Zucker aufkochen und anschließend bei kleiner Flamme so lange warm halten bis sich eine schöne Haut gebildet hat.
Die Haut mit einem Spachtel abnehmen und auf ein Backpapier legen oder einer Dauerbackfolie vorsichtig unter die Haut schieben. Im auf 60 °C vorgeheizten Ofen 12-24 Stunden trocknen bis die Haut zu krossen Chips verwandelt ist.
