Selbst die höchstdotierten Sterneköche Frankreich loben es als das schillerndste kulinarische Theater der Welt.– Täglich geöffnet, 400.000 Gäste pro Jahr, 4 Millionen Anfragen. Die Rede ist von dem berühmtesten Restaurant Frankreichs, dem „Les Grands Buffets” in Narbonne.
Autorin Sabine Ruhland
Fotos © foodhunter
Tischreservierung normalerweise sechs Monate im Voraus, doch wir dürfen Albert Meilhaus begleiten – den Hüter der Entenpressen – der eine ungewöhnliche Verabredung mit Louis Privat hat, dem Schöpfer und Inhaber des ikonischen Restaurants Les Grands Buffets.
Dieser ist, wie der Münchner Unternehmer Sammler von Entenpressen und da Albert Meilhaus rund zwei Dutzend dieser exquisiten „Küchenutensilien” besitzt, darf eines der Objekte den Besitzer wechseln, verbunden mit einem Abendessen im Les Grands Buffets.
Was uns erwartet, wäre in Deutschland undenkbar – ein Schlaraffenland mit den teuersten und exklusivsten Produkten, von Hummer bis Foie gras, angerichtet auf Marmor und Silber, serviert auf eigens angefertigten Tellern, die Buffets illuminiert von funkelnden Lichtern, flankiert von Vitrinen voller Tafelsilber, in denen sich die ganze Pracht widerspiegelt. Die Tische in den Räumen erstrahlen im Licht Hunderter Kerzen. Damast-Tischdecken, bestickte Servietten, edle Kristallgläser zeugen von der Liebe zur feinen französischen Tischkultur.
Als ich das Les Grand Buffets 1989 gegründet habe, war es mein Wunsch, die klassische französische Gastronomie als bezahlbares Buffet anzubieten. Unser Konzept beinhaltet auch, regionale Weine zum Selbstkostenpreis auszuschenken“, sagt Louis Privat. „Keiner verkörpert besser die französische Kochkunst als Auguste Escoffiert – also haben wir alle Gerichte aus seinen Büchern wieder aufleben lassen. Les Grands Buffets wird von der Escoffier Foundation als weltweites Aushängeschild für die Küche von Auguste Escoffier anerkannt.“
Ein Vergnügen nur für Reiche? Nein. Les Grands Buffet bietet das All-you-can-eat-Buffet für 65,90 €. Dennoch gibt es hier keine Schlacht am Buffet – die Gäste passen sich der Eleganz des Rahmens an.
Georges Auguste Escoffiers gilt als der König der Haute Cuisine, denn er erhob zu Beginn des 20. Jahrhunderts die profane Arbeit in der Küche zur Kunst und Köche zu Künstlern. Vor allem stellte er neue Regeln auf, die bis heute in den Spitzenrestaurants gelten. Eine der wichtigsten Regeln lautet: Respekt innerhalb der Brigade.1903 erschien sein Culinary Guide und 1907 sein Kulinarisches Handbuch – Vorlagen für die mehr als 150 Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts im Les Grands Buffets.
Doch wo anfangen? Die Auswahl ist atemberaubend: Fischsuppe, Meeresfrüchte mit Hummer-Cascade, Austern aus der Lagune von Thau, Taschenkrebse, Schneekrabbenbeinen, Lachsfilet in Aspik oder Jakobsmuscheln à la Nantaise ….Oder doch zuerst ans Foie gras Buffet mit das geräucherter Entenleber, Foie-Gras-Terrine mit Trüffel, halbgegarter Entenleber mit Armagnac, Crème Brûlée mit Entenleber und Portwein, sorgfältig angerichtet vom Servicepersonal.
Dann wäre da noch die imposante Rôtisserie, in der vier Köche dafür sorgen, dass Spanferkel, Lammkeulen und Enten auf den Punkt gebraten sind. Zudem stehen Klassiker wie Hase à la Royale, Wachteln, gefüllt mit Foie gras oder Tournedos Rossini auf der Karte. Nicht zuletzt die legendäre Blutente, die mit Feuer und pompöser Musik Einzug hält und deren Sauce von einem der Chefköche vor den Augen der Gäste zubereitet ist – mit sehr, sehr viel Butter übrigens.
Für Les Grands Buffets arbeiten 80 Köche, 80 Servicemitarbeiter und 20 Mitarbeiter, die einzig für das Silber verantwortlich sind. Damit dieser Apparat funktioniert haben wir jeden Tag im Jahr geöffnet und bieten sowohl mittags als auch abends das Buffets an. Heute beispielsweise waren es 600 Gäste am mittag und 400 am Abend. Durchschnittlich essen 400.000 Gäste pro Jahr bei uns“, sagt Louis Privat.
Konnten wir schwelgen? Wir konnten. Allerdings weit weniger als gedacht, denn die Fülle der Speisen ist derart überwältigend, dass bereits die Augen satt machen. Das heißt letztendlich – unbedingt nochmal hin. Dann aber mit einem klaren Plan!
Les Grands Buffets
Rdpt de la Liberté
11100 Narbonne
Täglich geöffnet
12-13.30 Uhr
19.15-21.15 Uhr
