Entdeckt auf dem Blumenmarkt in Nizza: Lupinen. Besser als Soja

Entdeckt auf dem Blumenmarkt in Nizza: Lupinen. Besser als Soja

Bei uns kaum zu finden, in Frankreich selbstverständlich. Lupinen oder besser gesagt Lupinenkerne. Wir entdeckten sie in Nizza auf dem Blumenmarkt. Sie schmecken wie eine Mischung aus Nuss und Getreide, besitzen eine Schale, aus der man sie leicht herauslösen kann. Das Innere ist fest, nicht mehlig. Doch was macht man mit ihnen?

Autor Sabine Ruhland

Diese Ratlosigkeit bestand nicht immer. „Auf einem Tischtuch aus Lupinenfaser servierte man Lupinensuppe, Lupinenbeefsteak in Lupinenöl gebraten und mit Lupinenextrakt gewürzt, als Nachtisch Lupinenbutter und Lupinenkäse mit einem Lupinenschnaps, zum Schluss einem Lupinenkaffee. Zum Händewaschen lagen Lupinenseife und Handtücher aus Lupinenfaser bereit.“ Im Oktober 1918 fand genau dieses Essen in Hamburg statt, geladen hatte die “Vereinigung für Angewandte Botanik”.

Nizza, Foto Foodhunter

Der Blumenmarkt in Nizza liegt nur 50 Meter von der Croisette entfernt und ist eine Welt für sich. Schon früh morgens füllen sich die Cafés am Rande. Sehr französisch.

Doch die “Weiße Süß-Lupine” liebt es warm, fühlte sich in den nördlichen Gebieten Europas nicht wirklich wohl, zeigte sich krankheitsanfällig. Sie verschwand aus Deutschland. Auch der Import an Eiweißrohstoffen aus dem Ausland trug weiter dazu bei, die Lupine bei uns in Vergessenheit geraten zu lassen.

Heute reden alle von Soja, kaum einer von Lupinen, dabei wären sie die perfekte Alternative. – Vor allem, seit Soja mehr und mehr in einem Wort mit Genmanipulation genannt wird.

Gut zu wissen: Lupinen können Soja spielend ersetzen

  • hoher Eiweißgehalt, 30-40 %
  • Fettgehalt 4 bis 7 %, womit die Süß-Lupinen fettärmer sind als Sojabohnen.
  • Das Fett besteht zu einem großen Anteil aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren
  • Süß-Lupinen enthalten weder Stärke noch Gluten
  • sie sind leicht verdaulich
  • kein Cholesterin, keine blähenden Substanzen
  • reich an Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen, Magnesium und Phosphor und an ungesättigten Fettsäuren
  • Lupinen enthalten alle essentiellen Aminosäuren in ausgewogenem Verhältnis, wie z. B. Lysin, Methionen und Cystein. Lysin fördert die geistige Leistungskraft und stärkt das menschliche Immunsystem.
  • Besonders Soja- und Milcheiweißallergiker profitieren von Lupinen-Produkten
  • Lupinen sind außerdem purinfrei, was für Gichtkranke von Vorteil ist
Nizza Blumenmarkt, Foto Foodhunter

Sie ist seit vielen Jahren auf dem Markt. Neben Oliven aller Sorten bietet sie Lupinen an. In Frankreich eine gern gekaufte Delikatesse.

Tofu, Würze, Milch, Mehl Kaffee – Lupinen sind ein Allroundprodukt

  • Aus Lupinen kann ein mit Tofu vergleichbares Eiweißkonzentrat hergestellt werden, man nennt es „Lopino“. Lupinensamen werden stundenlang eingeweicht und zu einer dickflüssigen Maische vermahlen. Bei Raumtemperatur wird anschließend die proteinhaltige “Lupinenmilch” abgepresst. Durch 20- bis 50-minütiges Erhitzen auf 85 °C fällt das darin enthaltene Protein aus und die “Molke” kann abgetrennt werden.
  • Die Milch der Süß-Lupinen kann auch direkt verwendet werden. Aromatisiert oder fermentiert stellt sie einen Milchersatz dar, der bisher aber kaum angeboten wird.
  • Bei der Herstellung bleiben die Schalenbestandteile, diese getrockneten Fasern werden als „Okara“ angeboten und in Backwaren, Cerealien, Feinkostprodukten und als Trägerstoffe für Aromen eingesetzt.
  • Durch natürliche Fermentation und Zufuhr von Salz lässt sich aus den Samen von Süß-Lupinen außerdem die Flüssigwürze „Loyu“ herstellen, vergleichbar mit Soja-Sauce.
  • Um das Mehl herzustellen, muss das Lupinenkorn geschält, eingeweicht und entbittert werden. Anschließend werden die Lupinen vermahlen. Der hohe Fettanteil des Lupinen-Mehls bindet den Teig so gut, dass sich beim backen sogar Eier einsparen lassen. Es verleiht dem Gebäck außerdem eine leichte Gelb-Färbung und einen nussigen Geschmack. Allerdings sollte der Anteil des Lupinen-Mehls 15 Prozent nicht überschreiten, da es ansonsten zu stark hervorschmecken würde.
  • Ebenfalls schon auf dem Markt: der magenfreundliche, koffeinfreie Lupinenkaffee
  • Die Herstellung von Proteinpulver aus Lupinensamen befindet sich noch in der Entwicklung. Dieses Produkt könnte für Kleinkinder, die gegen Kuhmilch allergisch sind, bedeutsam sein.

Lupinen, Foto Foodhunter