MaKaWe Kaffeehandwerk, das sind Michael Schötz, Markus Eberwein und Markus Herterich, genannt Herti. Ein Techniker, Friseurmeister und ein Grafiker. Die Männer verbindet wahre Leidenschaft: Kaffeerösten.
Autorin Carola Kühnl
Fotos © Carola Kühnl (Bearbeitung Pieter Bijlsma)
2018 haben die Freunde ihrer Idee vom eigenen Rösten eine Basis gegeben und einen Trommelröster Giesen W15 gekauft. Miterworben haben sie eine Sensorik-Schulung, in der sie viel über Kaffeeanbau und Kaffeerösten gelernt haben, denn die Verkäuferin stammt aus Brasilien und wurde ihr Coach.
Inzwischen ist die Craft-Rösterei MaKaWe technisch auf dem neuesten Stand. Doch darauf alleine verlassen sich die Jungs nicht, sie vertrauen ihren Sinnen. Was tun beim hörbaren Knacken, wenn der Druck von Wasserdampf und Gasen in der Kaffeebohne die Zellwände zum Aufplatzen bringt? Wann passt die Farbe der Bohnen? Stimmt der Geruch? Sie haben ein Gespür entwickelt – auch für die Kaffeesorten und deren Mischungsverhältnis, ob Arabica oder Robusta, Blend oder Single Origin.
Die weltweit meisten Kaffees stammen aus Brasilien. Auch wir beziehen viele unserer Kaffees von dort, denn sie zeichnen sich durch eine geringe Säure, ein samtiges Mundgefühl und ein schokoladiges Aroma mit nussigen Noten aus. Aufgrund der vielfältigen Landschaften existiert eine große Bandbreite an Geschmacksrichtungen, die von mild und würzig bis kräftiger und süß variiert.“
Wichtig ist den Freunden, dass ihr Kaffee fair gehandelt wird, ohne Einsatz von Pestiziden angebaut wird und stets von kleinen Bauern und kleinen Kooperativen stammt. Dadurch können sie soziale Projekte vor Ort wie die Einrichtung von Schul- und Bildungssystemen unterstützen und den Menschen Perspektiven eröffnen.
MaKaWe ist in Mallersdorf in ein Geschäftshaus eingezogen und hat eine Kaffeebar in ein Frisörgeschäft integriert. Auch eine Lounge und einen Garten gibt es, die Kaffee-Liebhabern vorbehalten sind. Im Untergeschoss wird Rohkaffee gelagert, geröstet und verpackt.
Süßlupinen – Kaffee auf Bayerisch
Neben dem klassischen Geruch gerösteter Kaffeebohnen zieht auch ein leicht süßlicher Duft durch die Räume, der an geröstete Mandeln, Popcorn, Karamell oder Erdnüsse erinnert und deutlich anders ist: es sind niederbayerische Süßlupinen, die bei niedriger Temperatur und sehr lange geröstet werden. Ein heller und dunkler Lupinenkaffee ist entstanden, mit einprägsamen Namen Ignaz und Günther.
Unsere Süßlupinen werden pestizidfrei angebaut von Florian Pritscher. Wir holen die Lupinenkerne selbst ab, da die Familie Pritscher in ihrem Hotel und Gasthof unseren Kaffee ausschenkt und wir bei dieser Gelegenheit nachschauen, ob alle Einstellungen an Mühle und Kaffeemaschine perfekt sind.“
Man lernt nie aus
Bei jedem Röstvorgang schulen sich Herti, Michi und Markus in genauer Beobachtung und schärfen ihre Sinne, um ihren Rohkaffee immer optimierter zu behandeln. So haben sie auch herausgefunden, dass Espresso mit Robusta Bohnen deswegen eine stabilere und bessere Crema als Espresso mit Arabica Bohnen aufweist, weil Robusta einen höheren Anteil an CO2 und ätherischen Ölen hat, die dafür verantwortlich sind, dass beim Durchlauf mehr Schaum entsteht. Zudem weist Robusta ein niedrigeres Kaffeefettprofil aus.
Arabica-Kaffee ist aromatischer, säurehaltiger und komplexer im Geschmack, während Robusta kräftiger, bitterer und erdig schmeckt und mehr Koffein enthält.
Arabica-Bohnen sind oval und wachsen in höheren Lagen, während Robusta-Bohnen rundlich sind und in tieferen Lagen gedeihen.
Eine Kaffeemischung oder Blend wie man es auch in der Fachsprache nennt aus Arabica und Robusta bietet dabei das Beste aus zwei Welten: die Aromen der Arabica-Bohne und die kräftige Crema der Robusta-Bohne.
Trotz umfangreichen Wissens ist es nicht der Stil von MaKaWe, andere zu moralisieren. Es braucht nicht viele Worte, sie arbeiten einfach transparent, damit ist schon fast alles gesagt. Wenn sie mit ihrem mobilen Kaffeestand unterwegs sind, schaffen sie eine lebendige Atmosphäre, die Lust und Sympathie wecken, um auf einen neuen Geschmack zu kommen.
MaKaWe beliefert auch die Hofmark Eins mit Kaffeebohnen, das Restaurant liegt fast ums Eck. Wenn das Wetter umschlägt, dann schaut der Markus vorbei und stellt den Kaffee neu ein, kleine Veränderungen mit entscheidender Wirkung. Sowohl die Brühtemperatur als auch die Extraktion der Aromastoffe werden von der Umgebungstemperatur beeinflusst. Bei Kälte schmeckt der Kaffee oft lascher, bei Hitze mitunter stärker und bitterer. Mit MaKaWe aber richtig gut, denn die Drei wissen genau, wie der Hase läuft.