Marakesh Humus – Rezept Spice Bazaar

Marakesh Humus - Rezept Spice Bazaar

Das Restaurant Spice Bazaar ist eine Oase in der City. Zentral zwischen Hofgarten und Maximilianstraße gelegen, hat es eine Terrasse, eine kühlende Wiese vor der Tür und im Inneren eine luftig-helle Atmosphäre, die sich am Abend in kitschlos ein Märchen aus 1001 verwandelt. 

 

Autor Sabine Ruhland, Rezept Spice Bazaar, Fotos ©foodhunter

 

Neben der Frische der Zubereitung  ist: im Spice Bazaar die Herkunft der Produkte wichtig. „Wir verwenden beispielsweise ausschließlich Fleisch aus ökologischer, artgerechter Tierhaltung. Unsere Lieferanten sind Sonnberg Biofleisch aus Österreich, der Grosserhof Ergolding mit Biogeflügel, die Biometzgerei Bühler aus Kempten und Bioenten von Martin Dassbjerg aus Dänemark”, sagt Küchenchef Antonio Wanner.

Für das Foodhunter Kochbuch “SO ISST DIE STADT – MÜNCHEN” hat er uns nicht nur das Rezept für Berbere Rooster und Labneh Rouge verraten, sondern auch für  “Marakesh Humus”.

 

Rezept Marakesh Humus
für 4 Personen

 

150 g Kichererbsen, getrocknet
170 g helle Tahinipaste (Sesampaste)
1 TL Backnatron
2 EL Zitronensaft
¹/² TL Zitronenabrieb
2 frische Knoblauchzehen
¹/² TL Meersalz
50 ml kaltes Wasser
Cumin (Kreuzkümmel), geröstet und zerstoßen

 

Für den Topinambur

300 g Topinambur
50 g Butter
50 ml Sahne
1 Zitrone
Meersalz
Rapsöl oder anderes geschmacksneutrales Öl

 

Für den Nuss-Crisp

50 g geschälte Walnüsse
50 g Cashewkerne
1 TL gehackter Rosmarin
1 TL Pul Biber (türkisches, scharfes Paprikagewürz)
1 EL brauner Zucker
1 TL Meersalzflakes

 

Für die Garnierung

Dattelsirup
Sumach (schmeckt fruchtig-sauer wie Zitrone)

 

 

ZUBEREITUNG

 

  1. Am Vortag die Kichererbsen waschen und über Nacht mit der doppelten Menge Wasser einweichen.
  2. Topinambur schälen und in Zitronenwasser legen, damit sie nicht verfärben. Danach in einem Topf mit etwas Öl langsam anschwitzen. Mit Salz würzen, etwas Wasser angießen, ca. 1 Fingerbreit bedeckt. Deckel aufsetzen und die Topinambur weichgaren. Eventuell Wasser nachgießen, damit es nicht ansetzt.
  3. Sind die Topinambur weich, ohne Deckel weiterköcheln lassen, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Sahne zugeben.
  4. Parallel Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, bis sie leicht braun wird und zu den Topinambur geben. Danach alles im Mixer fein pürieren, mit Salz abschmecken. Masse in eine Schüssel geben.
  5. Die eingeweichten Kichererbsen abgießen und in einem Topf mit dem Backnatron unter ständigem Rühren ca. 4 Minuten erhitzen.
  6. Mit kaltem Wasser auffüllen und langsam zum Kochen bringen.Dabei immer wieder abschäumen. Die Kochzeit beträgt 20–40 Minuten, die Kichererbsen sollten leicht zu zerdrücken sein.
  7. Die Erbsen abgießen, in einen Mixer geben, pürieren. Tahinipaste, Knoblauch, Salz, Zitronensaft zugeben. Erneut mixen. Das kalte Wasser und Zitronenzeste mit einem Löffel einrühren, bis eine glatte glänzende Masse entsteht. Mit Salz und Cumin abschmecken. Mit Topinamburmasse vermengen und abschmecken.
  8. Für den Nuss-Crisp Walnüsse in einer Pfanne langsam anrösten, bis sie eine schöne goldbraune Farbe bekommen.
  9. Mit braunem Zucker bestreuen und unter ständigem Rühren karamellieren lassen. Rosmarin, Pul Biber und Salz zugeben, kurz mitrösten und zum Auskühlen auf ein Backpapier geben.
  10. Die erkalteten Nüsse in einen Plastikbeutel geben und mit einem Fleischklopfer zerkleinern.

 

Anrichten

Humus in einer kleinen Schüssel anrichten, den Nuss-Crisp und den Sumach darüberstreuen und alles mit etwas Dattelsirup beträufeln.

 

TIPP

Marakesh Humus ist crunchy, cremig, leicht süßlich. Dazu passt ein arabisches Fladenbrot von der Bäckerei Rajan, Karlstraße 55, 80333 München.