von foodhunter
Kategorie: Rezepte

Flusskrebse à la Carina Linnemann, Bayerns beste Nachwuchsköchin

Flusskrebse à la Carina Linnemann, Bayerns beste Nachwuchsköchin

Wer strahlt mehr? Die frisch gekürte beste Nachwuchsköchin Bayerns, Carina Linnemann, oder ihr Chef Maximilian Moser vom Sternerestaurant Aubergine im Vier Jahreszeiten Starnberg? „Carina hat einen unglaublichen Karrierestart hingelegt. Das ehrt auch uns als Ausbildungsbetrieb.“ – Und es ist sicherlich Ansporn für die derzeit sechs Azubis in der Aubergine-Küche, es der 20-Jährigen gleichzutun. 

 

Autor Sabine Ruhland,
Rezept Carina Linnemann, Fotos ©Vier Jahreszeiten Starnberg

 

Nur wer das Handwerk beherrscht, kann seine Kreativität richtig ausleben. Carina Linnemann hat es unter der Obhut des Sternechefs Maximilian Moser in wenigen Monaten vom Küchenlehrling zur Bayerischen Meisterin geschafft. Nach dem 1. Platz bei der Münchner Stadtmeisterschaft triumphierte die Auszubildende auch bei den Bayerischen Jugendmeisterschaften der Gastronomieberufe 2018.

„Ich hatte einen sehr guten Lehrmeister, der mir beratend zur Seite stand als es um die Menü-Auswahl ging.”  Wie hat die talentierte Nachwuchsköchin den Preis geholt? Mit einem ambitionierten Menü zum dem diese grandiose Vorspeise gehörte. 

 

Zweierlei vom Flusskrebs, Krustentier-Mayonnaise, Spargelsalat und Orangendressing.
Hier das Rezept von Carina Linnemann zum Nachkochen!  

 

Spargel

1125 g Spargel, grün
50 g Butter
Salz, Zucker

ZUBEREITUNG: Den Spargel schälen und das untere Drittel abschneiden. Die Schalen und die Abschnitte mit der Butter, etwas Salz und Zucker kalt aufsetzen, aufkochen und passieren.
Den Spargelsud nochmals mit Salz und Zucker abschmecken und den Spargel in dem kochenden Sud 8 Minuten blanchieren, anschließend in gesalzenem Eiswasser abschrecken.
Nun die Spargelstangen alle auf die gleiche Größe schneiden. Die abgeschnittenen Enden zu Spitzen schneiden für das spätere Dekorieren.

 

 

Spargelmarinade

5 g Weißer Balsamico
10g Olivenöl
Salz, Zucker
Zitronensaft

ZUBEREITUNG: Alle Zutaten vermengen und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Den Spargel abschließend damit marinieren.

 

 

Flusskrebse

16 Flusskrebse

ZUBEREITUNG: Reichlich Wasser zum Kochen bringen, die Flusskrebse kopfüber in das Wasser geben und 4 Minuten köcheln lassen.
Anschließend in Eiswasser abschrecken und auslösen. Das Scherenfleisch, die Schwänze und die Karkassen jeweils getrennt aufbewahren.
Krebsschwänze entdarmen und parieren.

 

 

Flusskrebsöl

Karkassen
300 ml Pflanzenöl

ZUBEREITUNG: Die Karkassen und das Öl in eine Kasserolle geben und langsam erhitzen.
Sobald die Karkassen fertig frittiert sind und das Öl einen intensiven Geruch, Geschmack und Farbe angenommen hat, können die Schalen passiert werden.

 

 

Flusskrebsmarinade

20 g Flusskrebsöl
20 g Spargelfond
Zitronensaft
Salz, Zucker

ZUBEREITUNG: Alle Zutaten vermengen und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Mit der Marinade die Flusskrebsschwänze würzen.

 

 

Flusskrebstatar

Scherenfleisch
10 g Crème fraîche
Zitronenzeste
Zitronensaft
Salz, Zucker, Pfeffer
Schnittlauch

ZUBEREITUNG: Das Scherenfleisch und die Abschnitte von den Flusskrebsschwänzen fein hacken, den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Die Crème fraîche untermischen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

 

 

Flusskrebsmayonnaise

200 g Flusskrebsöl
1 Eigelb
Zitronensaft
Salz, Zucker
10 g Tomatenmark

ZUBEREITUNG: Das Eigelb in einen Schlagkessel geben und vorsichtig die Hälfte des Öles unter ständigem Rühren eingießen.
Nun etwas Zitronensaft zugeben und anschließend auch das restliche Öl vorsichtig unterrühren.
Abschließend die Mayonnaise mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Tomatenmark abschmecken.

 

 

Portulak

24 Blatt Portulak

Die Portulakblätter vorsichtig zupfen und waschen.

 

 

Orangenvinaigrette

1 Orange (Zeste und Saft)
20 g Olivenöl
20 g Pflanzenöl
5 g weißer Balsamico
10 g Senf
Salz, Zucker

ZUBEREITUNG: Alle Zutaten vermengen und mit Salz und Zucker abschmecken.

 

 

Böden

200  g Kartoffeln, festkochend (groß)
20 g geklärte Butter
Salz

ZUBEREITUNG: Die Kartoffel waschen, schälen und in circa 1,5mm dicke Scheiben schneiden und formen.
In der Butter in einer Pfanne von beiden Seiten kross braten, salzen und eventuell im Excalibur nachtrocknen.

 

 

Tomatenconcassées

1 Tomate

ZUBEREITUNG: Den Rispenansatz der Tomate entfernen und auf der anderen Seite kreuzweise einschneiden. Die Tomate kurz blanchieren, abschrecken und anschließend schälen und entkernen. Die Tomatenfilets in Rauten schneiden.

 

 

Fertigstellung:  Die marinierten Spargelstangen werden zusammen auf den Teller gelegt. Auf den Kartoffelchips jeweils eine kleine Nocke Tatar sowie zwei marinierte Flusskrebs-Schwänze platzieren. Mit der Mayonnaise werden mehrere kleine Punkte gespritzt, auf denen dann die Spargelenden, die Tomatenrauten und der marinierte Portulak gelegt werden können. Die Chips auf den Spargelstangen platzieren und abschließend die Orangenvinaigrette angießen.


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