Das Restaurant Marc Fosh ist beheimatet im Hotel Convent de la Missió, einem ehemaligen Kloster. Die göttliche Eingebung kommt jetzt allerdings nicht mehr von oben, sondern aus der Küche.
Autorin Sabine Ruhland
Fotos © foodhunter
(oben v.li. David Mariottini, Marc Fosh)
Seit acht Jahren ist David Mariottini Küchenchef im Restaurant Marc Fosh und sein Einstieg war alles andere als einfach, denn sein Vorgänger Toni Martorell wollte partout keinen Italiener in der Küche. Doch David klopfte immer wieder an und diese Hartnäckigkeit überzeugte letztlich Marc Fosh. Heute sagt David über Marc Fosh, er sei wie ein Vater für ihn.
Wir sind zum Lunch im renommierten Restaurant in Palma. Es füllt sich spät, viele Gäste kommen nach 13.30 Uhr. Der Trend zum ausgiebigen Mittagessen statt eines langen Dinners, findet auch in Spanien immer mehr Anhänger.
Die Gäste sitzen in weichen Polstern, neben uns plätschert leise eine Wasserwand, der Blick führt in den Patio und das internationale Sprachgemurmel ist wie eine beruhigende Hintergrundmusik.
Restaurantleiter Mike ist kümmert sich unkonventionell herzlich um die Gäste, viele kennt er seit Jahren, denn seit über einem Jahrzehnt arbeitet er bei Marc Fosh.
Ein Angebot, das kein Gourmet ablehnen kann: 5-Gänge-Menü für 65 €.
A la Carte gibt es derzeit nicht bei Marc Fosh. Die Zeiten hätten sich geändert, sagt der Spitzenkoch. Deutsche Gäste seien deutlich weniger geworden und das neue Essverhalten belaste die gehobene Gastronomie zusätzlich. Oft nur ein Hauptgericht, dazu ein Glas Wein. Das rechne sich nicht für den Aufwand, den seine Küche betreibt.
Dieser Aufwand zeigt sich bereits mit den beiden Snacks vorweg: Warmes Ochsenschwanz-Törtchen mit Zitrusfrucht-Gel und knusprige Cannelloni, gefüllt mit Mollera (Fisch) und Zitronen-Gel. Winzige Kunstwerke und jedes für sich Ausdruck des charakteristischen Geschmacks der Insel.
Marc Fosh offeriert mediterranes Soulfood, jeder Gang eine Gaumenfreude
Nach diesem überzeugenden Auftakt sehen wir dem Kommenden erwartungsfroh entgegen – und werden nicht enttäuscht.
Der erste Gang: Jakobsmuschel, raffiniert kombiniert mit Sanddorn und Karotte, eine mild-süße Kombination. Dazu serviert uns Sommelière Sabrina einen Raventós i Blanc Blanc de Blanc aus Katalonien, ein Schaumwein voller frische und Komplexität. 5% Malvasio Traube, Rest Macabeo, Xarel-lo und Parellada. Wunderbar, die foodhunterin nimmt ein zweites Glas.
Es folgt ein cremiger Bombeta-Reis von der Insel, herrlich gebettet in Piquillo-Paprika-Püree, affiiniert mit Ziegenkäse. Kaum zu toppen, denken wir, doch dann wird Corvina Fisch in einer sensationellen Ras-el-Hanout-Beurre-blanc serviert. Magie für unseren Gaumen.
Das getrüffelte Perlhuhn mit Pilz-Farce und Thymianjus passt sich nahtlos diesen hochkarätigen Genussmomenten an und wir können nur sagen: Chapeau für eine kulinarische Darbietung, die unverändert Begeisterung hervorruft. Zu Recht eine der ikonischen Adressen der Insel.
Mollera
Mollera ist ein geschätzter Fisch der Region, übersetzt Gabeldorsch. Er besitzt ein festes, weißes Fleisch und ist leicht nussig im Geschmack. Er wird in der Pfanne gebraten oder mit Zitrone und Knoblauch im Ofen gegart. Ganzjährig zu bekommen.
Xeixa
Xeixa Weizen erlebt ein Revival. Die alte Weizensorte (nicht genetisch verändert!) besitzt wenig Gluten und wenig Stärke und ist deshalb gut verdaulich. Wir haben Xeixa Brot bereits in der Markthalle von Felanitx entdeckt und lieben die Kruste dieser Brotsorte.
Cerdos negros
Das Schwarze Schwein ist eine typische Rasse der Insel, rund 1300 von ihnen gibt es. Die Gesellen mit den Schlappohren sind anpassungsfähig und werden ausschließlich in Freilandhaltung aufgezogen, was ihr Fleisch aromatisch macht. Ein Sobrada vom Schwarzen Schwein ist daher eine echte Delikatesse.
Arroz Bombeta
Reisanbau auf Mallorca hatte schon vor 200 Jahren Tradition und geriet dann in Vergessenheit. Eine Handvoll Landwirte bauen ihn heute im Feuchtgebiet s’Albufera in der Gemeinde Sa Pobla wieder an und er steht dem Acquerello Reis aus dem Piemont in nichts nach. „Es sind harte Reiskörner, die sich beim Kochen auf die dreifache Größe ausdehnen“, erklärt Marc Fosh. „Zudem bleibt der Reis al dente und wird nicht matschig.“
Marc Fosh
Carrer de la Missió 7
Palma de Mallorca
www.marcfosh.de
TIPP: Lieferdienst
foshfood@home