From nose to tail, bei uns heißt das übersetzt: so viel wie möglich vom Tier in der Küche zu verwerten. Im ungarischen Debrecen zeigt der renommierte Koch Ádám Thür in seinem IKON Restaurant wie es wirklich geht. Von Kräutern bedeckt ruht die Schnauze des Mangalitza Schweines in der Sauce und starrt uns an.
Autorin Sabine Ruhland
Fotos © foodhunter
Mit 200.000 Einwohnern ist Debrecen die zweitgrößte Stadt in Ungarns, das kulturelle Zentrum der Region und immer noch ein touristischer Geheimtipp. Tradition, Moderne, Natur und Kreativität bilden eine inspirierende Einheit – auch kulinarisch. Dafür steht wie kein zweites das IKON Restaurant von Ádám Thür,
Unsere Philosophie ist es, die regionalen Zutaten und traditionellen Aromen modern und frisch zu präsentieren. Nach wie vor sind wir im Grunde eine ungarische Landküche, aber mit unerwarteten kulinarischen Interpretationen, sagt der smarte Chef, der bereits für den König von Jordanien gekocht hat.
Das nutzt uns wenig, die Schweineschnauze in Beurre blanc liegt vor uns und will verzehrt werden. Unser Tisch ist gesellig. Ein junger Koch aus Singapur, ein Professor aus Indien, aber eben auch ein Ehepaar aus Schweden und eine italienische Journalistin. Während die Ungarn mit Freude schlemmen und auch Singapur dem Geschmack verfällt, können wir diesem Gericht nichts abgewinnen. Es eine galertartige Konsistenz und nach einem Bissen sind wir durch.
Ádám Thür lächelt, „harte Kost für Sie” meint er. „Jetzt wird es angenehmer für die sensiblen Gaumen. In der Tat, der Stör ist fantastisch und kann durchaus mit dem Kohlrabi nebeneinander sitzen – die Radieschen allerdings hätten wir nicht gebraucht.
Als absolute Gourmet-Freude erwies sich die Taube mit Wellington-Gitter auf Trüffeljus mit Spinat. Die Taube war rosé, zart ohne haut-goût. Chapeau!
Auch das Dessert zeigt sich raffiniert: Mohnbrot mit Rhabarber auf Vanillesauce, garniert mit Eischnee-Haube. Nicht zu süß weshalb der Tokaji Azúr der perfekte Begleiter ist.
IKON Restaurant
Piac u. 23
4025 Ungarn
Di-Sa 11.30-22.30 Uhr
Das IKON Restaurant gehört der ungarischen Vereinigung SVÉT an, die sich mit ihren Kooperationspartnern zum Ziel gesetzt hat die kulinarischen Besonderheiten des ungarischen Nordostens (Regionen Eger, Tokaj, Bükk-Gebirge und Szabolcs-Szatmár-Bereg sowie Hajdúság) national wie international mehr in den Fokus zu setzen.
