Korrekterweise Königindisziplin, denn das Rezept stammt von der „königlich bayrischen Knödelköchin” Andrea Seban. Wenn sie ihre Original Münchner Knödel mit Schweinebraten rollt, rollen die Feinschmecker die Augen vor Vorfreude.
Hier kommt das Rezept aus dem foodhunter-Kochbuch ”SO ISST DIE STADT – MÜNCHEN”, das den ansonsten unscheinbaren Beilagen-Knödel in den Gourmet-Mittelpunkt setzt.
Rezept Andrea Seban,
Fotos ©Sabine Ruhland
FÜR DIE SCHWEINEJUS
1 kg Schweineknochen
500 g Röstgemüse
1 EL Tomatenmark
dunkles Bier zum Ablöschen
FÜR DIE KNÖDELMASSE
150 g Schweinebraten
8 Brezn (ohne Salzkrümel)
100 g Semmelbrösel
50 g doppelgriffiges Mehl
200 g Toastbrot
100 g geröstete Speckwürfel
3 Eier
50 g Butter
125 g Magerquark
Dunkelbier nach Gefühl
2 EL grobkörnigen, scharfen Senf
etwas Schweinejus
125 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Zwiebel
1 Bund glatte Petersilie
2 EL frischen Meerrettich
FÜR DAS SENFKERNDLKRAUT
1 kg Sauerkraut
10-15 g Senfkörner
1 EL Dijonsenf
125 g Butter
50 g geröstete Speckwürfel
1 Zwiebel, klein geschnitten
Apfelsaft nach Gefühl
1 EL Meerrettich, gerieben
Salz, Pfeffer
je ein Schuss Sahne und Bier
2 Lorbeerblätter
150 ml Schweinejus
FÜR DIE FARCE
100 g Schweinebraten
Schweinejus
FÜR DAS FINISH
Sauce Hollandaise mit etwas groben Senf verfeinern.
„Falls möglich, von der Hauptzutat einen Sud verwenden und das Knödelwasser damit aromatisieren. Beim Münchner Knödel nehmen wir Bier und Schweinejus. Sollten mal Knödel übrig bleiben, sind sie herrlich am nächsten Tag als Gröstl oder saure Knödel mit Meerrettich-Wurzelgemüse-Vinaigrette. Noch ein Rat: Wenn Ihre Gäste sich verspäten, den Topf mit den Knödeln vom Herd nehmen und zugedeckt ruhen lassen. Das zieht den Garvorgang in die Länge.”
ZUBEREITUNG
Für die Schweinejus die Schweineknochen in einem Topf anbraten. Röstgemüse dazugeben. Hat es eine braune Farbe angenommen, das Tomatenmark zugeben und alles mit Bier ablöschen. 3–4 Stunden köcheln lassen. Abseihen und ggf. abbinden.
Für das Senfkerndlkraut die Butter im Topf zergehen lassen und die Zwiebel- und Speckwürfel anschwitzen. Senfkörner und Sauerkraut hinzufügen, mit
Apfelsaft aufgießen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Meerrettich, Dijonsenf und die Gewürze zugeben. Je nach Geschmack mit Schweinejus und Bier verfeinern. Am Schluss einen Schuss Sahne zugeben und gut umrühren. Lorbeerblatt vor dem Servieren herausnehmen.
Für die Knödelmasse Petersilie fein schneiden, Meerrettich reiben, Brezn in 2–3 cm große Stücke schneiden und den Schweinebraten (wenig Fett) in feine Würfel schneiden. Zwiebeln in Butter goldgelb anschwitzen.
Toastbrot in Würfel schneiden und im Ofen 10–13 Minuten bei 180 °C goldgelb rösten.
Milch erwärmen und Salz, Pfeffer, Muskat zugeben. Gewürzaromen entwickeln sich in warmer Milch besser.
Für die Farce Schweinebraten und Schweinejus fein mixen.
Nun Semmelbrösel in eine Schüssel geben und mit dem Mehl vermengen. (Später bei Bedarf immer mit Semmelbrösel nacharbeiten, nie mit Mehl.) Farce, Brezn, Brotwürfel, Petersilie, Eier, Milch Meerrettich, Quark, Schweinebratenwürfel, einen guten Schuss Bier und etwas Schweinejus in die Schüssel geben. Tipp vom Profi: Mit einer Hand die Schüssel halten und drehen, mit der anderen die Masse weich von unten nach oben gut vermengen. Die Brot- und Breznstücke sollten aber erkennbar sein.
Wasser aufsetzen, salzen, mit einer Kelle Schweinejus und einer halben Flasche Bier aromatisieren. Aufkochen lassen, Hitze runterschalten. Die Knödel hineingeben. TIPP: Ein 80 g großer Knödel braucht im simmernden Wasser rund 15 Minuten, er sollte „im Wasser tanzen”.
Senfkerndlkraut in den Teller geben, Knödel platzieren und mit der Senf-Hollandaise übergießen.