Der Gasthof Ochsen Post in Tiefenbronn wird in 12. Generation geführt und die Küche dieses Hauses war schon vor Jahrhunderten berühmt. Ist die Zeit dort stehen geblieben oder war man der Zeit immer voraus?
Autorin Sabine Ruhland
Fotos © foodhunter
Die Ochsen Post ist ein verwinkeltes Anwesen mit vielen Räumlichkeiten, einem nostalgischem Wintergarten und einer kitschig-schönen Bauernstube mit knirschendem Dielenboden und der Gemütlichkeit einer Skihütte.
Für uns ist bereits dieses Ambiente ein Revival der 80er Jahre in München. – Zeiten, in denen Behaglichkeit und Überschwang vor Design und Minimalismus standen, in denen passionierte Köche von der französischen Haute Cuisine beeinflusst waren, mit gehaltvollen Saucen brillierten, beste Qualitäten servierten, stolze Küchenmeister statt Show-Köche waren.
Michelin-Sterne waren so begehrt wir rar zur damaligen Zeit, Witzigmann, Winkler und Schönberner die einzigen 3-Sterne-Köche in Deutschland.
Jahre bevor die Ära der deutschen Gourmet-Szene richtig begann, setzte bereits ein anderer eine Benchmark: Theo Jost erhielt 1977 als erster Koch Deutschlands für Regionalküche einen Michelin-Stern und war Wegbereiter für die offizielle Anerkennung authentischer Landküche.
Jahrzehnte ist das her und 10 Jahre hat sich Theo Jost auch dem Glanz des Sterns ergeben, doch dann wollte er diesen Luxus-Nimbus nicht mehr.
Wir möchten für alle kochen, ein Preis-Leistungsverhältnis bieten, das sich jedermann leisten kann. Mit einem Stern geht das nicht.”
So treffen in der Ochsen-Post Stadt und Land aufeinander, Hochbürger und Kleinbürger, Familien und Geschäftsinhaber, Touristen und Stammgäste. Das Gasthaus brummt, es wird getratscht und gelacht, gefeiert und geschmaust. So muss es sein. Ein warmer Zufluchtsort in kalten Zeiten. – Mit einer Speisekarte, die Gourmets alter Schule berauscht: Presskopf als Schweinskopf-Carpaccio mit Tomaten-Vinaigrette, geräucherter Wildschweinschinken von Schweinen aus heimischer Jagd, frische saure Kutteln, weder gebleicht noch gefroren – ein Unterschied für Feinschmecker – echt schwäbische Maultaschen mit Zwiebelschmälze und für die Hausspezialität Ochse Vorne und Hinten dürfen Ochsenschwanz und Ochsenbacke viele Stunden in kräftiger Rotweinsoße schmoren.
Lange bevor der Hype ums Fleisch die Netzwerke flutete, reiften in der Ochsen Post die edlen Rücken deutscher Färsen und alter Kühe bis zu 12 Wochen in den eigenen Reiferäumen. Inzwischen ist ein Reifeturm für Wagyuschinken hinzugekommen. Vakuumiertes Fleisch aus aller Herren Länder ist nicht der Qualitätsanspruch der Familie Jost.
Damals kulinarisch der Zeit weit voraus und stets auf Spitzenqualität bedacht, ist bis heute ein Stehenbleiben keine Option in der Ochsen Post. Beef Tea,(eine Double-Double Consommée, Entrecôte Double, Rinderfilet Café de Paris, Alte Kuh von 8-10 Jahre alten Tieren, hausgemachte Merguez, bereichern die Speisekarte inzwischen ebenso wie die international gefragten Jakobsmuscheln.
Zudem können Gourmets in hausgemachte Soßen eintauchen, denn Pfeffersoße, Rotweinsoße, Rahmsoße, Trüffelsoße, Sauce Bernaise können zusätzlich bestellt werden. Vor allem Theo’s Café de Paris Butter und die Café de Paris Sauce gereichen der französischen Esskultur zu Ehren.
Kein Stern ist nötig, um täglich die Liebe zur regionalen Küche zu beweisen.
„Man kann aus allem etwas machen“, sagt Theo Jost. Das meint er wörtlich: 400 kg Rinderflomen (Fettabschnitte) beispielsweise wandelt die Küche pro Monat in hochwertiges Frittierfett – die röschen Pommes frites danken dieses Bad mit einem intensiven Geschmack.
600-700 Schoßenstücke (Rinder- und Schweinerücken) verarbeitet die Küche pro Jahr, ausschließlich Fleisch bayerischen Almviehs. Bis zu 400 kg Knochen werden pro Woche für Saucen verarbeitet, 300-400 Maultaschen handgemacht.
Es wird nur das hauseigene Brot gereicht, dessen Teig gut drei Tage ruhen darf, weshalb es nicht nur extrem gut im Geschmack, sondern auch bekömmlich ist.
Seit drei Jahren führt Sohn Peter Jost Regie in der Küche der Ochsen Post. Der Vielgereiste, der u.a. in München bei Käfer und bei DO&CO international gearbeitet hat, der Luxusküche kennt und die kulinarischen Vorlieben der Prominenz, ist gerne zurück in die Heimat. Gemeinsam mit seinen Vater entwickelt er neue Ideen, die aber stets auf altgewohnter Philosophie beruhen.
Ochsen Post Hotel & Restaurants
Peter Jost
Franz-Josef-Gall-Straße 13
75233 Tiefenbronn
Öffnungszeiten Restaurant
Di bis Sa 12-14 Uhr
Mo-Sa 18-22 Uhr
So geschlossen
+49 7234 95450