Die Vielfalt der Pasta liegt nicht nur in ihrer Form, sondern auch in Konsistenz und vor allem im Geschmack. So lässt sich der Teig aus Mehl und Wasser, mit Eigelb oder ganzen Eiern zubereiten. Markus Holzer rät: immer frisch gemahlenes Mehl verwenden, dann wird die Bindung spitzenmäßig! Nur einer von vielen Tipps für die perfekte, hausgemachte Pasta!
Interview Sabine Ruhland,
Fotos©foodhunter
Frisch gemahlenes Mehl, aber welches? Weizen, Roggen, Vollkorn?
Ich rate: Experimentieren Sie! Vollkornmehl bietet ein gewaltiges Geschmackserlebnis. Hervorragend sind auch Weich- und Hartweizen, Dinkel, Emmer oder Einkorn.
Bei uns ist der Pastateig ein Glücksspiel – mal passt er, mal klebt er, mal wird er nichts.
Einfache Pasta machen Sie mit 500 g Hartweizenmehl und 230 g Wasser. Ganz wichtig: 230 g, nicht 250 g!!!!! Sie glauben kaum, was das für einen Unterschied macht.
Für Eierteignudeln: 400 g Mehl Type 550, 100 g Hartweizenmehl und 250 g Eier.
Pasta mit Eigelb machen Sie mit 500 g Hartweizenmehl und 15 Eigelb. Alles gut kneten bis die Konsistenz geschmeidig-seidig ist. Tipp: Niemals Olivenöl für den Pastateig verwenden!
Wenn wir den Teig durch die Nudelmaschinen drehen, sind die Ränder immer so franselig. Ein Tipp?
Ja, den Teig falten und quer einlegen, wieder falten, wieder quer durchdrehen.
Wozu die Sprühflasche, die Sie hier stehen haben?
Perfekt, um die Ravioli zusammenzukleben. Sprühflasche mit Wasser füllen und über die Teigenden sprühen. Zweite Lage drauf, fertig. Sparen Sie sich das mit dem Eigelbgepinsel. Geht so viel schneller.
Sie machen Minzpasta, schön grün. Wir kriege ich Farbe in die Pasta bei Gemüse und Kräutern?
Sie kaufen farbenprächtiges Gemüse: Rote Bohnen, Kürbis, Spinat. Das Gemüse dämpfen oder kochen, danach fein pürieren und mit den Eiern zusammen fein mixen.
Bei Kräutern wie der Minze geht es anders: Minze waschen, trocknen und in 50 ml kochendes Wasser geben. Nach ca. 15 Sekunden vom Herd nehmen und Eiswürfel dazugeben. Alles in einem Mixer fein pürieren.
Exakte Angaben, fast wie beim Backen. Wo bleibt da das lockere dolce vita Kochen?
Das kommt dann schon, wenn Sie das kleine 1×1 beherrschen.
Wie geht es, wenn es kein Gemüse ist, sondern schwarze Tinte vom Sepia oder eine Rotweinreduktion?
Auch dafür gibt es die hohe Mathematik: 400 g Mehl, 150 g Hartweizenmehl und der Flüssigkeitsanteil aus 180 g Eiern und 50 g Flüssigkeit wie Tinte oder Rotwein.
Die Soße gibt es in deutschen Restaurants oft als Klecks obendrauf. Oder unten im Teller schwimmt ein wässriges Etwas. Wir persönlich werfen die Pasta am liebsten zur Soße in der Pfanne.
Gut so, das ist exakt so wie es sein soll. Die Soße muss an der Pasta kleben. Die Italiener schwenken die Pasta immer in Topf oder Pfanne bevor sie auf die Teller kommt. Dafür braucht es aber auch eine schön gebundene Soße, fast schon eine Emulsion.
Ihr Tipp für die perfekte Soße?
Wässrige Anteile und Fettanteile müssen sich verbinden. Mit Fett meine ich Olivenöl allerbester Qualität. Um Himmelswillen keine Sahne, das ist ein echter Pasta-Saucen-Killer. Allenfalls ein Stück gute Butter. Tja und dann braucht es noch Luft.
Luft? Um eine perfekte Soße zu bekommen?
Ja, indem Sie die bissfeste Pasta zur Sauce geben und dann die Pfanne gut schwenken oder alles im Topf gut verrühren. Durch die Luft verbinden sich Wasser- und Fettmoleküle und die Soße wird mit den Nudeln eine Einheit.
Minz-Tagliatelle mit Speck und Blauschimmelkäse, Roggenbrot-Ravioli mit Graukäse, Palabirnenmehl, frischem Schnittlauch und getrockneten Schnittlauchblüten (schmecken fantastisch nach Vinschgerl) und viele weitere Pasta-Rezepte gibt es im Buch „Pasta Werkstatt“ von Markus Holzer.
