Das Pustertal liegt wie ein großer Graben zwischen Alpenhauptkamm und Dolomiten. Den Beinamen „grünes Tal“ bekam es wegen des dichten Waldbestandes. Es muss sich auch die Bezeichnung „Sibirien Südtirols“ gefallen lassen. Die Einheimischen erklären augenzwinkernd: „Vier Monate Winter, acht Monate kalt.“ Dennoch ist es der Sehnsuchtsort meiner Kindheit und eine Region mit den besten Restaurants.
Autor Karin Lochner, Fotos ©Peter von Felbert
Erste Station sind die Eggerhöfe. Schon auf der Sonnenterrasse riecht es nach frisch gebackenem Brot. Für Marlies und Christian Leitgeb erfüllte sich mit der Übernahme der Eggerhöfe ein Lebenstraum. Christian züchtet das Vieh, macht die Butter selbst und stellt nach altem Rezept Graukäse her. Marlies steht am Herd. Die Leitgebs servieren ihren Gästen Gerichte aus der Bauernküche des Tales: Schlutzkrapfen mit Brennnesselfüllung, Knödel, Greaschtl, Röstkartoffel mit Speck und Ei. Christian ist zu Recht stolz auf sein Selbstgeräuchertes und die hofeigenen Produkte, die Marlies zu delikaten Antipasti verarbeitet.
Angetan vom Bauernschmaus kurve ich talabwärts, bleibe im Dorf Antholz und quartiere mich im Santes Hotel Wegerhof ein.
Seit vielen Jahren wird dessen Küche unter der Regie von Franz Taferner im Guide Michelin empfohlen. Zu Recht. Die geschmorte Entenkeule in Rotwein, der Thunfisch auf Zitronenpolenta sind großartige Kompositionen, beeinflusst von der wienerischen und der italienischen Küche. Das Restaurant ist voll, die Gäste freuen sich auf das abendliche 5-Gang-Menü. – Ebenso wie auf den Verdauungsschnaps. Neben Wacholder- und klassischem Enzianschnaps versorgt mich das Hoteliers-Ehepaar Niederkofler noch mit Latschen-, Zirbelkiefer- und Pfefferminzschnaps. Alles, was ich koste, kommt von der Brennerei „Bergila“ aus dem nahegelegenen Pfalzen. Am nächsten Tag fahre ich hin.
Seit 1912 werden auf 850 m Höhe und mitten im Wald ätherische Öle und Kräuterprodukte hergestellt. Verwendet wird nur Rohmaterial aus dem Wildwuchs hochalpiner Lagen, kleine Äste der Zirbelkiefer, Fichte und Föhre, unter Aufsicht der Forstbehörde aus dem Wald herausgeschnitten oder gesammelt. Daraus gewinnt Familie Niederkofler (nicht verwandt oder verschwägert mit den Hotelbesitzern) nach überliefertem Verfahren ätherische Öle höchster Qualität. Für die Liköre wird als Ausgangsmaterial feinster Biograppa eingesetzt. Alle Arbeiten von der Ernte bis hin zur Abfüllung erfolgen manuell.
Auch meine nächste Station ist ein Geheimtipp. Der Saalerwirt. Früher führte der Weg ins Gadertal bei Maria Saalen vorbei. „Heute muss man von uns gehört haben, um uns zu finden,“ sagt mir Besitzer Johann Tauber.
Die enge Straße schlängelt sich behäbig durch die Hügel. Schließlich winkt das rosa Zwiebeltürmchen der Kirche von Sankt Lorenzen. Über die Jahrhunderte zogen fromme Pilger hierher, im Gasthaus nebenan suchten sie die leibliche Stärkung. Die holzgetäfelte Gaststube steht unter Denkmalschutz. Küche und Service sind Familienarbeit. Im nahegelegenen Bauernhof der Familie gibt es Schafe, Lämmer, Kälber, Hennen und die arbeitsaufwendige Mutterkuhhaltung. Stolz sind alle auf die „ehrliche Küche“, es gibt nichts Gefrorenes, alle Teigwaren sind hausgemacht, das Fleisch vom eigenem Hof und die Gerichte den Jahreszeiten entsprechend.
Weiter geht es nach Toblach im Hochpustertal. Alle, die gerne gut essen, werden früher oder später im „Tilia“ ankommen und reservieren.
Das muss man auch, denn es gibt nur fünf Tische. Chris Oberhammers neues Lokal ist ein moderner Glaskubus im Park des ehemaligen Grandhotels Toblach. Das historische Luxushotel im Hintergrund hatte vor mehr als hundert Jahren mit illustren Gästen seine besten Zeiten. Bei Chris scheint dies nun mit dem Tilia der Fall zu sein. Er ist wieder zurückgekehrt an den Ort, von dem er einst auszog, um sich durch die besten Adressen der Gastronomie von Belgien bis Monte Carlo bei Alain Ducasse zu kochen. 2001 eröffnete er sein erstes Tilia in Obervintl, Er wurde gelobt, bepunktet, mit einem Stern dekoriert, der zweite war bereits angekündigt. Damit verbunden: enormer Druck, enorme Kosten. Zu viel für Chris Oberhammer, er „stieg aus“, wies sogar den zweiten Michelin Stern zurück. Jetzt macht er das, was er am liebsten macht: kochen. Im Tilia gibt es keine Weinkarte, nicht mal Tischdecken. Braucht es auch nicht, denn er schenkt den Gästen das Gefühl, bei einem guten Freund zum Essen eingeladen zu sein und offeriert ein 4-Gänge-Überraschungsmenue für 57 Euro.
Ein Dorf weiter, in Sexten, im Kurhotel Bad Moos, kocht Rudy Leiter, inmitten des Naturparks Sextener Dolomiten.
Und während Chris in Toblach, mit der ruhigen Stimme und der bewussten Entscheidung zum Downsizing die Ausstrahlung eines Zen Mönchs verströmt, wuselt sein Freund Rudy mit dem Durchhaltevermögen eines Duracell-Häschens durch seine Sieben-Tage-Woche. Der 36-Jährige plant demnächst sein eigenes Lokal zu eröffnen. Dass er zeitgleich Küchenchef im 4-Sterne Hotel bleibt, ist dem Kurhotel zu wünschen, denn seine Küche steht auch für „medical wellness“. Nur die besten Zutaten werden verwendet. Rudys Gerichte sind schwebend, leicht, fröhlich und hüpfend wie er selbst. Gekochter Tafelspitz auf Lauchwurzelgemüse, gegrilltes Goldbrassenfilet auf jungem Fenchel, geschmorte Rinderbacken auf Kartoffelschnee.
Wie ein Kind freue ich mich auf meinen Besuch im Schöneck.
Kaum ein Gastronomieführer in dem das Sternelokal nicht glänzend abschneidet.
Und dabei ist der Küchenchef Karl Baumgartner kein gelernter Koch, sondern Quereinsteiger und Autodidakt. Die Erfolgsgeschichte beginnt, als die drei Brüder aus bescheidenen Verhältnissen beschließen, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Der 20-jährige Karl und Bruder, Hansi werkeln in der Küche und „öffnen den Südtirolern die mediterrane Tür“. Bruder Siegi übernimmt mit seinen 19 Jahren den Service und widmet sich der Weinkunde. Die innovativen Ideen gefallen. Bis heute zieht die Familie Baumgartner wie ein Magnet die Gäste in ihr Haus.Karls Küche? Das sind moderne regionale Interpretationen, die sich die Frische und Leichtigkeit der italienischen Küche einverleiben. Zur Vorspeise gibt es Taubenbrustscheiben vom Holzkohlengrill, rosa gebraten, auf süß-sauren roten Zwiebeln mit Fichtenhonig, gereiftem Balsamico-Essig und hausgeräucherter Gänseleber. Auch beim Hauptgericht zeigt Karl seine Handschrift. Ich komme in den Genuss eines Hirschrückensteaks, mit Walnüssen gratiniert, und Bohnen im Steintopf geschmort mit Polenta und Speckkrautsalat. Ein Abend, der mir und meinem Gaumen lange in Erinnerung bleiben wird.
Nach der Sterneküche zieht es mich zurück zu den Wurzeln. „Bundé“, begrüßen mich Ulli und Roman Ties in ihrer Muttersprache Ladinisch. Die vier Täler der Sellergruppe sind eine Sprach- und Kulturinsel im Pustertal, wo noch circa 18.000 Einheimische mit der rätoromanischen Muttersprache „Ladinisch“ aufwachsen. Ulli und Roman erbten ein gotisches Herrenhaus in St. Vigil in Enneberg und verwandelten es in einen Gasthof. Ulli erklärt mir die ladinische Küche. Die Bäuerinnen kochten, was die Felder hergaben und der Mond- und Bauernkalender vorschrieb, Gnoch da Zigher, Käsenocken mit einem scharfen, einheimischen Käse oder Crafuns Mori, eine Süßspeise mit Marmelade. Traditionsreiche Gerichte, von Ulli zusammengetragen und in ihrer Schlichtheit so wohlschmeckend, dass die einstigen „Arme-Leute-Essen“ wie Gersten- oder Brennsuppe heute gerne von den Touristen gekostet werden. Ich nicke bestätigend, blicke auf meinen Gnoch und die anderen feinen Sachen. „Was übrig bleibt“, sagt Ulli, „pack ich dir ein.“
FOODHUNTERS Lieblings-Adressen
- Eggerhöfe, Eggerhöfe 42, I-39030 Antholz, www.antholz.com/de/suchen-buchen/bauernhofurlaub.php?we_objectID=34
- Santes Hotel Wegerhof, Dorfstraße 15, I-39030 Antholz/Mittertal, www.santeshotel.com
- Bergila GmbH, Weiherplatz 8 – Issing, I-39030 Pfalzen, www.bergila.it
- Saalerwirt, Saalen 4, I-39030 St. Lorenzen, www.saalerwirt.com
- Restaurant Tilia, Dolomitenstraße 31b, I-39034 Toblach, www.tilia.bz
- Kurhotel Bad Moos, Fischleintalstr. 27, Sexten Moos, www.badmoos.it
- Ansitz Goller, Niederrasen 12, I-39030, Rasen im Antholzertal, www.ansitz-goller.it
- Restaurant Schöneck, Schloß Schöneckstr. 11, I-39030 Mühlen bei Pfalzen, www.schoeneck.it
- Osteria Plazores, Via Plazores 14, St. Vigil in Enneberg, www.plazores.com
- Glinzhof, Innichberg 5, I-39038 Innichen/S.Candido, www.glinzhof.com