In München Haidhausen haben wir ihn getroffen: Markus Meichenitsch, dekoriert mit 2 Hauben und 16 Punkten im Gault&Millau. Im Gepäck hat er geniale Gerichte und eine überraschend interessante Zutat: Hühnerschwemme.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©foodhunter
Abgesehen von der Krausen Glucke, die der der Chefkoch des Jaglhofs ebenso locker wie geschmacklich neu interpretiert aus Topf und Pfanne zaubert wie Bison oder getockneten Kabeljau, serviert er als Überraschungszutat “Hühnerschwemme”.
Hinter diesem markantem Namen „Huhnerschwemme” steckt ein Pilz, der in Textur und auch Geschmack dem von Hühnerfleisch ähnlich ist, was nicht nur Vegetarier aufhorchen lässt.
„Wir bekommen diesen Pilz selten”, sagt Markus Meichenitsch, was erklärt, dass selbst foodhunter ihn noch nie auf den Märkten und Pilzständen entdeckt hat.
Tipp vom Profi-Koch: Den Pilz gut waschen, danach trocknen. Später bei Bedarf den getrockneten Pilz nur noch in den Sud oder die Bouillion werfen – er entwickelt schnell sein volles Aroma.
