Risotto alla Milanese – selbst für Italiener ein Festessen

Risotto alla Milanese - selbst für Italiener ein Festessen

„Viele Köche suchen heute nach immer neuen Innovationen, aber manchmal ist das klassische Gericht nicht zu übertreffen. Risotto alla Milanese ist selbst für uns Italiener ein Festessen“, sagt Massimo Fasino und „Risotto alla Milanese ist selbst für uns Italiener ein Festessen“, sagt Massimo Fasino und kocht uns das Originalrezept – das ist nichts für Vegetarier. 

Autorin Sabine Ruhland, Fotos  ©foodhunter

 

Die Mühe besteht beim Risotto im dauernden Rühren, ca. 20–30 Minuten braucht es am Herd, damit es perfekt gelingt. Die Menge der aufgenommenen Flüssigkeit ist entscheidend für die Konsistenz, nicht pappig, nicht trocken, aber auch nicht zu flüssig.  „Wenn Sie mit einem Löffel eine Spur im Risotto erzeugen, die langsam wieder verschwindet, ist er fertig”, sagt Massimo. „dann ist der Risotto für uns “all’ onda”. Die Deutschen nennen das schlonzig.”

 

Der Italiener Massimo Fasino hat uns das Originalrezept für Risotto alla Milanese verraten.

 

Zutaten für 4 Portionen

350 g Reis „Carnaroli“
(neben Vialone Nano und Arborio die beste Sorte für Risotto)
80 g Butter
40 g weiße Zwiebeln
80 g geriebener Parmesan oder Grana Padano
1 Glas Weißwein oder Prosecco
2 l  Hühnerbrühe
30 g Mark aus dem Kalbsknochen
2 g Safranfäden
Salz
Pfeffer aus der Mühle (optional)

 

 

Zubereitung

Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken.

Safranfäden in einer kleinen Schale mit etwas warmer Flüssigkeit (Wasser oder Bouillon) auflösen, bis die Flüssigkeit eine dunkelorange Farbe angenommen hat.

In einem Topf 2 EL Butter schmelzen lassen, die Zwiebeln und das Kalbsknochenmark glasig andünsten. (Das Mark löst sich dabei fast komplett auf.)

Den Reis (ungewaschen, die Stärke ist wichtig für die Klebrigkeit!) in den Topf dazugeben und unter Rühren etwa eine Minute anbraten. Der Reis muss knusprig sein, aber darf nicht braun werden.

Den Wein angießen und rühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Salzen.

Danach die heiße Brühe dazugeben, bis der Reis gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nach und nach immer wieder Brühe angießen und einkochen lassen, dabei immer wieder gut umrühren. TIPP: Erst die neue Brühe anschütten, wenn fast alles vom Reis aufgesogen ist.

Nach ca. 9 Minuten ist der Reis halb gar. Wichtig bei diesem Vorgang: Der Topf muss richtig heiß sein, der Inhalt Blasen werfen.

Den Safran zum Reis geben und weitere 9 Minuten köcheln lassen, bis der Reis schön cremig aber noch bissfest ist.

Danach den Topf von der Herdplatte nehmen.

Die restliche Butter und den Parmesan unter den Reis rühren und mit Salz abschmecken.

Den Risotto ein paar Minuten stehen lassen, dann servieren. Je nach Geschmack mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.    

 

Vegetarische Variante: Das Mark weglassen und statt Hühnerbrühe eine Gemüsebrühe nehmen.