Safran aus der Pfalz: Zauberpflanzen-Balsam vom Doktorenhof

Safran aus der Pfalz: Zauberpflanzen-Balsam vom Doktorenhof

Seit dem 14. Jahrhundert war der Crocus sativus in der Südpfalz heimisch, ist dann aber in Vergessenheit geraten. Zu aufwendig die Produktion von Safran. Einer, der diese Tradition trotzdem lebendig hält, ist Georg Wiedemann vom Weinessiggut Doktorenhof. Seit 12 Jahren baut er in Venningen Safran an, erntet rund 1 bis 1,3 Kilo pro Jahr. Genug, um daraus eine unvergleichliche Edelessig-Spezialitäten zu fertigen: den kräftigen Safran-Balsam „Kaiser Hadrian” und den dezent süßen Safran-Balsam „Königin Luise”. Wir haben uns mit Georg Wiedemann und seiner Familie zur Safranernte verabredet.

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

 

140.000 Mal bücken, rund 200.000 Blüten vorsichtig abzupfen, dann ist in etwa ein Kilo Safran geerntet. Reine Handarbeit ist es, vom Pflanzen der Zwiebeln bis zum Pflücken – und eine Erntezeit, sich über viele Tage erstreckt, denn die Blüten sind exzentrisch, jede will ihren Auftritt und so sprießt es an einem Tage hier, am anderen Tage dort. Kein Wunder also, dass Safran wirtschaftlich betrachtet nicht viele Liebhaber hat. Georg Wiedemann nimmt es gelassen. „Wir verkaufen ihn ja nicht als Safran weiter, sondern verwenden ihn ausschließlich zur Gewinnung unseres eigenen Safranbalsams.”

 

In der Tat ein Zauberpflanzen-Balsam, der Safran-Essig Kaiser Hadrian. Sind per Hand die Blüten gezupft und die drei roten Blütenfäden vorsichtig entfernt, werden diese auf einem Blech getrocknet und anschließend 2 Monate luftdicht verpackt, damit eine gewisse Fermentierung die Aromastoffe öffnet.

 

Jeden Morgen, wenn die Erntezeit im Herbst ansteht, macht sich Georg Wiedemann auf den Weg zu seiner Kräuterwiese, um nach den Blüten zu sehen. Zeigen sich genügend Knospen, wird um die Mittagszeit geerntet. Heute sind auch wir dabei. Die violettblauen Tupfen wirken auf den ersten Blick überschaubar, fast spärlich, aber der Schein trügt. Es sind mehr Blüten als erwartet, die nun direkt am Blütenansatz gekappt und vorsichtig ins Körbchen gelegt werden.

Der Mensch ist mit seiner Begeisterung für Safran nicht allein. Mit Stirnrunzeln betrachtet Georg Wiedemann die vielen Löcher im Boden. „Wir haben eine echte Mäuseplage”, stöhnt er. „Mäuse lieben die Wurzeln des Crocus sativus.” Dagegen tun kann er nichts. Da fallen die Bienen und Hummeln, die begierig ganze Griffel wegtragen, kaum ins Gewicht.

 

Den Safran verwandelt das Weinessiggut  Doktorenhof in den Zauberpflanzen-Balsam, der zu vielen Gerichten passt.

 

Zu fünft haben wir die Wiese schneller abgeerntet als gedacht. „Für heute wars das. Morgen stehen wieder so viele Blüten da”, lacht Kathrin Wiedemann. Die Körbe voll, die Finger blau gefärbt, geht es zurück in den Doktorenhof. Am großen Tisch folgt die nächste Fleißarbeit. Die drei roten Blütenfäden müssen gezogen werden. Das Blütenmeer scheint unendlich, doch vor allem, wenn die Blüten durch Regen nass geworden sind, müssen sie am gleichen Tag verarbeitet werden. Im Anschluss werden die filigranen Fäden auf einem Blech getrocknet und danach rund zwei Monate luftdicht verschlossen. Nur so entwickelt Safran sein intensives Aroma.

Erst dann, Wochen nach der Ernte, wird der Safran mit den Edelessigen vom Doktorenhof vereint. Georg Wiedemann, selbst passionierter Koch, wird nicht müde, mit dem feinsten aller Gewürze zu experimentieren. „Unser Safran-Balsam passt hervorragend zu Bouillabaisse, Paella, Risotto, Ragout, Meeresfrüchten auch zu Desserts wie Crème brulée. Eines seiner Lieblingsrezepte ist das Süppchen aus Schwarzwurzeln, fein aromatisiert mit dem Safran-Zauberpflanzenbalsam. Einfach mal nachkochen!

 

Weinessiggut Doktorenhof
Raiffeisenstraße 5
67482 Venningen
Mo, Di 8-16 Uhr, Mi 8-18 Uhr, 
Do, Fr 8-17 Uhr, Sa 9-14 Uhr
www.doktorenhof.de

 

Auf der Wiese verstreut, erblühen die zarten Gewächse täglich an anderer Stelle. Die Ernte zieht sich über viele Tage.

 

Georg Wiedemann hat in 45 Jahren gerade mal 8 Tage Urlaub gemacht. „Ich habe hier alles, um glücklich zu sein.” Tochter Kathrin sieht das ähnlich. „Großstadt? Nur ein paar Tage, dann muss ich wieder aufs Land”, sagt sie.

 

Fleißarbeit: Fäden ziehen. Wichtig ist, dass am Ende ausschließlich dunkelrote Fäden im Essig landen ohne jede Spur von weißen Stilansätzen.

 

Der fertige Safran Zauberpflanzen-Balsam erhält seine Farbe ausschließlich durch die Zugabe der getrockneten Fäden. Dass 100 ml 19 Euro kosten wird angesichts der stundenlangen Handarbeit mehr als gerechtfertigt.

 

 

Trinkessige vom Weinessiggut Doktorenhof