Sake – Wissen für Insider. Von Susanne Rost-Aoki

Sake – Wissen für Insider. Von Susanne Rost-Aoki

Für uns ist sie die Queen of Sake, Susanne Rost-Aoki. Ihre Kompetenz haben wir in München bei einer Verkostung erleben dürfen, ihre ausgezeichnete Sake-Karte kennen wir aus der Mizu Bar im Hotel Weissach und auch ihr Sake Kontor Berlin war uns eine Reise wert. Sake-Wissen kurz und knapp – hier kommt das Interview. 

 

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

Sake sei eine Art Wein sagen die einen, eine Art Bier die anderen. Was stimmt?

Weder noch. Japanischer Sake wird aus Wasser und Reis mit Hefe gebraut. Ist aber kein Bier. Auf der anderen Seite ist die Welt des Sake so vielseitig wie die des Weines – man spricht von 400 Geschmacksnuancen. Sake ist aber auch kein Wein. Premium-Sake gehört zu den reinsten Getränken der Welt und ist damit neben Bier und Wein eines der großen Getränke des Welt.

Was ist der Unterschied zwischen Sake und Premium-Sake?

Wie ein Winzer, der größten Wert auf das Ausgangsprodukt Traube legt, steht und fällt bei Sake die Qualität mit dem Reis. Je höher seine Qualität, je mehr von der Außenschicht wegpoliert wird, je langsamer die Gärung, je niedriger die Gärtemperatur, desto feiner ist der Sake.

Woran erkenne ich, ob es ein Premium-Sake ist?

Am Namen. Von Premium Sake, auf Japanisch “Tokutei Meishôshu”, gibt es sechs Qualitätstypen..

Drei dieser Typen tragen die Bezeichnung Junmai (purer Reis) im Namen: Junmai, Junmai Ginjô, Junmai Daiginjô.

Die anderen drei Premium-Typen heißen Honjôzô, Ginjôund Daiginjô. Sie enthalten einen geringen Zusatz von destilliertem Alkohol.

Für Premium Sake wird spezieller Sake-Reis (Sakamai) verwendet. Es gibt davon ca. 50 Sorten. Sie enthalten besonders viel Stärke im Inneren der Körner. Dies ermöglicht das Wegpolieren der Außenschichten mit Fetten, Mineralstoffen und Proteinen, die den Geschmack beeinflussen.

 

 

Sake kalt trinken oder warm?

Die Bandbreite an Trinktemperaturen für Sake reicht von kühl über Raumtemperatur bis warm oder gar heiß.. Grundregel: Obere Premium-Qualitäten werden eher kühl, untere eher bei Zimmertemperatur oder warm serviert. Als Hausnummer: 18-20°C ist eine gute Temperatur, um Sake zu verkosten.

Für viele schmeckt Sake einfach nur staubig…

Bis sie an den richtigen Sake kommen oder durch Verkostungen den eigenen Gaumen schulen. Dann wird schnell deutlich, dass Sake Aromen von Früchten tragen kann, Aromen von Blüten, von Nüssen oder Holz, von Gewürzen oder Getreide von Pilzen oder Säure. Dass Sake spannend und facettenreich ist.

 

Sake zuhause wie aufbewahren?

Grundsätzlich sollte Sake möglichst frisch getrunken werden. Durch Lagerung gewinnt er nicht. Eine gute Orientierung gibt das Abfülldatum der Flasche. Wenn Sie ihn aufbewahren, dann möglichst an einem dunklen Ort, denn Sake ist lichtempfindlich. Für sehr feinen Sake höchster Qualitäten empfiehlt sich die Lagerung im Kühlschrank bei max. 8 °C.

 

Mit welchem Sake sollte ich einsteigen?

Idealerweise mit einem Sake-Seminar, bei dem sich herausfinden lässt, welcher Geschmack Ihnen individuell zusagt. Nur so entdecken Sie Ihre Liebe zum Sake. – So wie Sie bei uns Ihre Liebe zum Sake durch den Ichishima Silk Deluxe Junmai entdeckt haben.

 

SAKE KONTOR
Markgrafendamm 34
10245 Berlin
Tel / Fax 030.21 23 76 01
Öffnungszeiten:
Di 10 – 16 Uhr, Mi, Fr, Sa 12 – 18 Uhr, Do 12 – 20 UhrMo Ruhetag
www.sake-kontor.de