Wir wissen nicht, ob es die schönste Fischhalle der Welt ist, aber uns ist bislang nichts Vergleichbares unter die Augen gekommen. Dabei beginnt die Reise in Sardiniens vollen Bauch ganz unspektakulär: der Mercato di San Benedetto befindet sich in einer Backsteinhalle aus den 50er Jahren, äußerlich wenig attraktiv und dennoch der größte städtische Markt Italiens und zugleich der bedeutendste Europas. 8.000 qm erstrecken sich über zwei Etagen. Rund 240 Händler bieten an, was Land und Meer zu bieten haben.
Autorin Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter
Draußen 35 Grad, der Asphalt rund um die Markhalle in Cagliari kocht. Doch kaum öffnet sich die gläserne Türe tauchen wir ins erfrischende Paradies. Kühl und aufgeräumt ist es, fein arrangiert und dekoriert sind Gemüse, Obst, Käse, Brot und Wurstwaren.
Wir entdecken Mandeln, frisch noch in ihrer grünen Hülle, winzig kleine Birnen, eine sardische Spezialität, und die etwas größeren Butterbirnen, Spanferkel im Ganzen, nicht gehäutet, gerne verwendet für das sardische „Porceddu“ (Spanferkel am Spieß) oder für „Carne a Carraxiu“ (beerdigtes Fleisch). Dabei wird ein Erdloch in den Boden gegraben, dann ein Ferkel, Lamm oder Kalb hineingelegt und erst mit duftenden Myrtenblättern, dann mit Brennholz bedeckt. Das Fleisch gart langsam, was letztlich eine unglaubliche Zartheit und Saftigkeit beschert.
Dass die Qualität der Produkte höchste Ansprüche erfüllt liegt daran, dass jeder Metzger auf eine bestimmte Tierart spezialisiert ist. Was dem einen das Schwein, ist dem anderen Pferd, Schaf, Ziege, Geflügel oder Rind.
Ein Muss sind die Käsestände, von denen keiner ohne die sardische Spezialität auskommt, den Pecorino. Dieser Schafskäse wird inzwischen weltweit exportiert und im Mercato di San Benedetto findet er sich in allen erdenklichen Reifegraden. Kostproben werden bereitwillig gegeben, es sei allerdings angeraten am Ende auch ein kleines Stück zu kaufen. Was doppelt Freude macht, denn die Preise sind unglaublich günstig.
Gleich neben dem Käsestand ein Bäcker. Das bekannteste sardische Brot heißt „Pane carasau“, hat aber den treffenden Spitznamen „Carta da musica“ (Notenpapier), weil es aus runden, aufeinander liegenden knusprigen Blättern besteht. Es ist das Brot der Schafhirten. Trocken, hauchdünn, haltbar und leicht.
FOODHUNTER-Tipp: Carta da musica im Ofen bei 50-60 °C leicht erwärmen, etwas Olivenöl darüber (am besten damit besprühen) und Rosmarin dazulegen.
Muränen, krabbelnde Hummer, Schwertfisch und Thunfisch
Eine Etage tiefer haben die Fischhändler ihr Reich. Eine helle, weitläufige Halle mit marmornen Fischbänken, bunten Mosaikfliesen. Es riecht nicht nach Fisch, was das beste Zeichen für Frische ist, allenfalls strömt ein Hauch Meerwasserduft in die Nase.
Austern, Muscheln, Hummer, Garnelen und Langusten, krabbelnde Krebse und zappelnde Aale, Mini-Rochen oder riesige Thunfische und Schwertfische, die professionell vor den Augen der Kunden zerteilt werden. Die kleinen Sardinen filetiert der Fischhändler im Nu: Kopf abdrehen, mit dem Finger einmal die Innereien aus dem Bauch geschabt, fertig.
Ihren Namen verdankt die Sardine tatsächlich der Insel, denn vor der Küste Sardiniens war das Vorkommen der Fische früher besonders stark.
Als Sardine wird die 13-16 cm große Jugendform des Fisches bezeichnet und angeboten. Zu den kulinarischen Leckerbissen gehört auch „Bottarga“, geräucherte Fischeier der Meeräsche. Die Delikatesse wird meist in feinen Scheiben in einer Olivenöl-Marinade als Vorspeise gereicht. Viele Sarden richten aber auch mit geriebenem Bottarga ihre Spaghetti an.
Selbst Muränen sind im Angebot, der Händler zeigt nicht ohne Stolz seine Narben an Händen und Armen. Messerscharf die Zähne des Schlangenfisches. Wie er die Muräne zubereitet, wollen wir wissen. Kopf weg, Haut abziehen, filetieren, meint er. Das weiße Fleisch sei von fester Konsistenz, ähnlich eines Seeteufels. Dann Filets zum Beispiel in dünne Schnitzel schneiden und mit Knoblauch einige Stunden oder einen Tag lang marinieren. Später nur noch salzen, pfeffern und am besten auf Holzkohle bei großer Hitze kurz von beiden Seiten grillen. – Klingt interessant, bei nächster Gelegenheit werden wir einen Versuch wagen. Die kleinen Krabben leben noch, mit einer großen Kelle packt sie der Händler für seinen Kunden in die Tüte. Frischer geht wirklich nicht.
Mercato San Benedetto,
Piazza San Benedetto, Via Cocco Ortu 50. Cagliari.
Mo-Sa 7-14 Uhr.
So früh wie möglich kommen!
