Senf: Wissenswertes über die scharfe Angelegenheit

Senf: Wissenswertes über die scharfe Angelegenheit

Franzosen verfeinern mit Traubenmost, es gibt ein Reinheitsgebot und die Aufbewahrung ist entscheidend. Senf ist ein sensibles Produkt. Theo Hartl ist Gründer der Manufaktur “Münchner Kindl Senf”. Sein Senf-Stand ist auf dem Viktualienmarkt zu finden. Wir haben ihm einigen Fragen zu seinem Lieblingsthema gestellt. 

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

 

Senf – weiß oder braun?


Es gibt 40 Sorten Senf, aber für die Herstellung werden aber vor allem zwei Sorten verwendet. Der schärfere braune Senf (manchmal auch als schwarzer Senf bezeichnet) und der milde weiße Senf. Dies beiden Sorten werden zur Senfherstellung, je nach erwünschtem Schärfegrad, in unterschiedlichen Mengenverhältnissen gemischt. Senf schmeckt gemahlen erst einmal nicht scharf. Die für die Schärfe verantwortlichen ätherischen Senföle liegen im Senf nämlich gebunden vor und werden erst durch den Kontakt mit Flüssigkeit freigesetzt.

Woher kommt das Wort Senf?


Die Franzosen vermengten bereits im 12. Jh. Senf nicht mit Essig, sondern mit dem Saft unreifer Trauben oder mit Most. Daher stammt der Name – lat. mustum ardens – brennender Most. Daraus entstanden ist das französische Wort für Senf “Moutarde“, das engl. “Mustard“ und schließlich auch unser “Mostrich“ bzw. “Mostert“.

La Moutarde Violette de Brive ist was?


Der violette Senf, ist eine Spezialität aus der Stadt Brive-la-Gaillarde. Seine Farbe erhält er vom Most roter Trauben, die entkernt und anschließend gekocht werden. Der Sud wird dann zur Mischung aus Senf, Wein, Essig und verschiedenen Gewürzen gegeben. Die Fruchtaromen der roten Trauben prägen Farbe und den Geschmack des Brive-Senfs, der mit seiner Mischung aus Schärfe, Süße und Säure besonders zu Wild, Würsten und Geräuchertem passt. Tipp: auch hervorragend zu Ei.

Was macht den Dijon-Senf zu besonders?

Es ist ein Senf mit Reinheitsgebot. Dijon-Senf besteht ausschließlich aus braunen oder schwarzen Senfkörnern, Wasser, Weinessig oder Agrest (Saft frisch gepresster Trauben), Salz. Keinerlei Gewürze oder andere Zusätze sind erlaubt. Zudem werden die Senfkörner nicht gemahlen, sondern gesiebt. Das heißt, sie werden durch eine Siebschleuder mit feinsten Löchern gekratzt, wobei die Schalen hängenbleiben und nur der Senfkern weiterverarbeitet wird. Traditionell werden die Kerne auch nicht entölt, was ihnen das volle Aroma verleiht. Deshalb ist Dijon-Senf  auch so teuer.

senf, foto foodhunter

Wenn erst Wasser aus der Tube läuft, bedeutet das?


Senf quillt auf, lässt dann wieder nach. Dadurch setzt sich in Glas oder Tube oftmals ein flüssiger Rand ab. Nichts als Wasser und im Grunde ein Qualitätsmerkmal. Im Glas einfach umrühren.

Was ist besser – Senf aus der Tube oder aus dem Tontopf?


In vielen Wirtschaften stehen sie auf dem Tisch, zimmerwarm, ständig geöffnet: Senftöpfchen. Das tut dem empfindlichen Produkt natürlich nicht gut. Qualitätsbewusste Gastwirte leeren und reinigen das Töpfchen daher täglich und füllen am nächsten Morgen wieder frischen Senf aus der Kühlung nach.

Wir lagert man Senf richtig?


Stets gleich kühl stellen, auch wenn Sie ihn im Supermarkt aus einem Regal gezogen haben. Vor allem angebrochene Senftuben oder -gläser müssen in den Kühlschrank. Zügig verbrauchen.

senf, foto foodhunter

www.muenchner-kindl-senf.com