Mario Narcisi und seinen Feinkosthandel Tarbiana kennen wir schon einige Jahre, von Karlsruhe-Stutensee, über das Intermezzo „Tarbiana Enoteca Restaurant” am Gutenbergplatz und nun – back to the roots – wieder in Stutensee.
Autorin Sabine Ruhland
Fotos © foodhunter
Wie zuvor treffen sich im Tarbiana Feinschmecker und Edel-Gastronomen zum kulinarischen Austausch. Denn Narcisi hat ein Händchen für feine Ware – von der Trüffel bis zur Tomate scheint bei ihm alles handverlesen. Auch wir entdecken wieder Neues: Umami Schwarzer Knoblauch. Pur oder als Salz.
Weißer Knoblauch verliert während seiner Reifung seinen intensiven, scharfen Geschmack, wird schwarz und erhält eine weiche Konsistenz. Der Geschmack erinnert an Lakritze und an edlen Balsamico-Essig oder Sojasauce – beides gerne geschmacklich als umami bezeichnet.”
Für die fünfte Geschmacksrichtung umami ist Glutamat verantwortlich. Die Aminosäure Glutamat findet sich in natürlicher Form in Fleisch, Fisch, Parmesan, Pilzen, Spargel, reifen oder getrockneten Tomaten. Bei Mario Narcisi treffen wir auf Schwarzen Knoblauch von Umami. Exzellente Qualität, weich, zart, auf der Zunge zergehend und einen ganz eigenen Geschmack hinterlassend, dem das Attribut umami gebührt.
Übrigens ist schwarzer Knoblauch nicht nur bekömmlicher als frischer Knoblauch, er hinterlässt auch keinen Knoblauchgeschmack im Mund, denn es fehlt ihm Allicin, jene Substanz, die den Mundgeruch verursacht.
Das Sortiment an Delikatessen ist im Verhältnis zu Groß-Importeuren überschaubar, Mario Narcici reicht es, das Beste seiner Art zu offerieren.
Darunter u.a. der 30-jährige Aceto Balsamico di Modena IGP Etichetta Oro; der unvergleichliche Amarea Likör auf Meerwasser-Basis, veredelt mit Neroli, Zeder, Bergamotte, Zitrone, Orange, Mandarine und Zedernholz von Fabio Elettrico, dessen Destillate weltweit Auszeichnungen erhalten haben; das Basilikum Sugo nach alter Rezeptur hergestellt ohne weitere Zutaten oder Konservierungsstoffe; den Bitter Amaranto, mit 13 renommierten Auszeichnungen einer der weltweit am meisten prämierten Bitterliköre; Sugo nero di Seppia, eine exzellente Sauce aus dunkler Tintenfischtinte veredelt mit Tomatenfruchtfleisch, Weißwein und Gewürzen…. dazu Pasta aus Urgetreide von der Pastamanufaktur FRENTANA aus der Region Molise in Italien.
Wir beziehen unsere Produkte direkt von den Produzenten, meist kleine Familienbetriebe, die nach traditionellen Methoden und mit viel Liebe zum Detail arbeiten. Die Einhaltung hoher Qualitätsstandards, die Verwendung von natürlichen, gesunden Zutaten, Nachhaltigkeit, Wertschätzung für Mensch und Natur, das ist mir persönlich wichtig. Ich kenne jeden Lieferanten persönlich.”
Manchmal kommen die „Lieferanten” sogar persönlich, so wie bei unserem Besuch. Die bezaubernde Stephanie Rudolph, die Boeri Weine kredenzt. Unsere Empfehlung: Barolo von Boeri, 4-jähriger Reifeprozess 24 Monate in 500-Liter-Eichenfässern, 12 Monate in Stahltanks und 12 Monate in der Flasche. Nur 4.000 Flaschen werden davon pro Jahr produziert.
