Wilde Austern von Amrum: eine kulinarische Perle

Wilde Austern von Amrum: eine kulinarische Perle

Zwischen den Inseln Amrum, Föhr und Sylt leben wilde Austern im Watt. Sie sind größer als die aus der Zucht und schmecken grandios. im Restaurant des Amrumer „Seeblick Genuss und Spa Ressort“ in Norddorf bietet Küchenchef Hesse die „kulinarischen Granaten“ als „Nordfriesische Wildaustern“ „natur“, „gratiniert“ oder als Variationen auch „gebacken“ und im „Speckmantel“ an. 

 

Autor Oliver Zelt, Fotos: ©foodhunter (Aufmacher), © “Seeblick” Peter Lueckel

 

Gunnar Hesse warnt seine Gäste freundlich. „Da müssen sie richtig ordentlich kauen“. Nicht nur mal eben kurz aus der Schale schlürfen. Die wilden Austern seien „doppelt bis dreimal so groß wie die aus der Zucht“, sagt Hesse und erlebt immer wieder, „die Leute drehen ab vor Glück, wenn sie diese Austern essen“.

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Auf der Karte im Restaurant des Amrumer „Seeblick Genuss und Spa Ressort“ in Norddorf bietet Küchenchef Hesse die „kulinarischen Granaten“ als „Nordfriesische Wildaustern“ „natur“, „gratiniert“ oder als Variationen auch „gebacken“ und im „Speckmantel“ an.

Gunnar Hesse ist ein Koch, der seine feine Küche aus Zutaten der Region kreiert, gerne mal selbst in Feld und Flur Frisches sammelt. Deshalb tauscht er öfter Kochjacke gegen Ölzeug und geht auf Austerntour. Immer dabei, ein Fischer mit einer Lizenz zum Sammeln, denn die weichen Tiere in der harten Schale leben in der geschützten Region des Weltkulturerbes Wattenmeer, zwischen Amrum und Föhr. Hesse weiß, es gibt dort „Teppiche voller Muscheln“.

Weil Ebbe und Flut mit großer Geschwindigkeit zwischen den Inseln das Wasser austauschen, gab es bei Labortests noch nie Probleme mit Schwermetallen.

Etwa Tausend  wilde Austern landen im Monat in den Körben. Außer in der Laichzeit von Juni bis September, da ist Sammelpause. Was der Koch nicht gleich auf den Tisch bringt, lebt in einem eigens eingerichteten Meerwasserbecken weiter.

Der pazifischen Felsenauster geht es wohlig im Watt. „Die haben  keine Feinde außer Eisberge“, lacht Hesse. Wahrscheinlich wanderten die Austern einst in das flache Nordseegewässer ein. Auf einer Sylter Zuchtstation wachsen zwar auch pazifische Felsenaustern, aber von dort ausgebüchst scheinen sie nicht zu sein.

Hesse weiß, die gezüchteten „Sylter Royal“ sind ein super Produkt, aber die wilden „schmecken nussiger, meeriger“. Das sei ein Unterschied, „wie Treibhausware und ungespritztes Gemüse gerade vom Acker geerntet“.

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