Wildfleisch: Tipps für den Einkauf und geniale Rezepte

Wildfleisch: Tipps für den Einkauf und geniale Rezepte

Wer Wild zubereiten will, muss die Qualität der Ware erkennen, damit er den perfekten Genuss erhält. Ein Laie hat es schwer die Qualität von Wildfleisch in der Verkaufstheke zu erkennen, doch es gibt sie, die erkennbaren Kriterien. Hier unsere Wildfleisch Einkaufstipps und dazu noch zwei geniale wie schnelle Rezepte. 

Autor Karl Wörle, Fotos Sabine Ruhland

Wie und woran erkenne ich gute Qualität?

  • Sind Rücken und Schlegel in der Theke rund, vollfleischig, und kompakt, hat sich das Wild zu Lebzeiten gut ernährt.
  • Weist das Fleisch dunkelrote, blutunterlaufene Flecken (Hämatome) auf, dann Finger weg. Ein Vergleich mit anderen, gleichen Stücken in der Theke lohnt, ebenso wie die Frage, woher das Wild stammt. In Argentinien, Tschechien, Neuseeland, Russland, Ungarn gibt es Gatterbetriebe. Die Tiere aus diesen Produktionen bauen zu wenig Muskelfleisch auf und werden gemästet.
  • Neben der Optik gibt der Geruch Aufschluss über Frische und Qualität. Wild darf nicht riechen. Ist das Wild vakuumverpackt, sollten Sie die Verpackung öffnen lassen.
  • Zu junges Rehwild hat zu wenig Fleischansatz und ist im Fleisch zu nass, zu lappig.
  • Wie bei allen Tieren, ist auch beim Wild der Moment des Todes entscheidend für die Fleischqualität. Fällt das Wild nicht sofort nach dem Schuss, sondern hetzt sich noch eine Zeitlang zu Tode, wird das Fleisch durch den Adrenalinschub minderwertig In der Verkaufstheke ist das nicht erkennbar, weshalb Wild stets bei einem Anbieter des Vertrauens gekauft werden soll, bei einem Händler, der den Jäger kennt und über die Herkunft bereitwillig wie kompetent Auskunft gibt.
  • Die Gamsböcke, Rehböcke, Hirsche verbrauchen zwei Drittel ihrer Energie während der Brunft. Ihr Fleisch ist in dieser Zeit hitzig und nicht optimal. Brunftzeiten: beim Hirsch sind von Mitte September bis Ende Oktober. Beim Gamsbock Mitte November bis Anfang Dezember und beim Rehbock Mitte Juli bis Anfang August.

Hirsch Wild Wald

Wann schmeckt welches Fleisch am besten?

  • Weibliche Tiere sind grundsätzlich zarter im Fleisch, während Hirsch und Gamsbock kräftiger schmecken.
  • Reh- oder Rehbockfleisch schmeckt ab Mitte August bis Ende Dezember am besten.
  • Das Rehkitz um Weihnachten.
  • Das Hirschfleisch im August, das Hirschkalb im November
  • Die Hirschkuh August bis Ende Dezember, sie sollte aber nicht älter als vier Jahre sein.
  • Die Gams ab August bis September, sollte ein Alter von zwei Jahren nicht überschreiten.

 

Foodhunter-Kochtipps

  • Heutzutage muss Wild nicht mehr mit Speck gespickt oder umwickelt werden. (Einzige Ausnahme: der Fasan.) Haben Sie ein wunderbares Wildfleisch bekommen, sind Reh, Hase, Hirsch, Gams in ihrer Konsistenz so zart, dass Beizen, Marinieren, Einlegen nicht von Nöten ist.
  • Das Fleisch wird butterzart, wenn es bei mittlerer Hitze gekocht oder gebraten wird und danach einige Zeit ruhen und entspannen darf, ca. fünf Minuten bei 75° C.
  • Einige Fleischteile sind für spezielle Gerichte besonders geeignet: für Gulasch zum Beispiel Schulter und Haxe, zum Braten Schlegel im Ganzen mit Knochen, für Carpaccio die Nuss, für Schnitzel die Oberschale, für Steaks der Rücken.

Wild, Wildsau, Wildfleisch

Die perfekte Soße zum Wild

  • Zum Wild braucht es eine gute Soße. Dafür zerkleinerte Wildknochen und Brustlappen in Butterschmalz (nicht kaufen, sondern selbst auslassen) ganz dunkel bei mindestens 220 °C im Bräter anbraten.
  • Das Gemüse (Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Karotten) zugeben und 15 Min. mitbraten und danach das gewürzte Fleisch darauf legen. Nach 15 Min. auf 180° zurückdrehen, mit Wildfond und Rotwein aufgießen.
  • Je nach Größe des Fleischstückes braucht der Braten ca. 45-60 Min. Bratenfleisch und Steaks immer “entspannen” lassen. Die Soße aus dem Bräter abseihen, in einem Topf mit gefrorenen Butterstückchen montieren.
  • Abschmecken mit Orangensaft oder Madeira.
  • Als Beilage nur Gemüse, z. B. Broccoli, Bohnen, Wirsing, Weißkraut oder Rosenkohl. Besser keine Knödel, Kartoffeln oder Spätzle. Diese Kohlehydrat-Bomben überdecken den feinen Wildgeschmack.

Zwei geniale wie schnelle Rezepte

Reh- oder Hirschcarpaccio

Teller leicht mit Nativen Olivenöl bepinseln.
Aus der Mühle Salz/Pfeffer darauf.
Das durchgekühlte Fleisch von der Oberschale mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.
Gleichviel Korianderkörner, rote Pfefferkörner, Granatapfelkörner im Mörser mit wenig Olivenöl zermahlen.
Dünn auf das Fleisch streichen.
Ein paar Hobelspäne Parmigiano darüber. Fertig

 

Gulasch von Gams, Reh, Hirsch, Wildschwein

Das Fleisch in Würfel schneiden im vorgeheizten Bräter bei großer Hitze entweder In Erdnussöl, oder Sonnenblumenöl, oder Rapsöl goldbraun anbraten.
Mit wenig Mehl überstäuben, Tomatenmark untermischen und mit braten, Zwiebelwürfel mit braten.
Sind die Zwiebeln röstbraun, dann Hitze reduzieren auf 180°.
Gewürfeltes Gemüse, Lauch, Sellerie, Knoblauch, Karotten zugeben.
Die schwarzen Pfefferkörner, Piment, Lorbeer, 2 Nelken, eine getrocknete Chilischote, wenige Wachholderbeeren, eine Messerspitze gemahlenen Zimt im Mörser zerstoßen.
(Wenn Sie keinen Mörser haben. legen Sie die Gewürze in ein Tuch und hauen Sie mit der Pfanne drauf)
Gießen Sie Wildfond od. Brühe, ein Glas Rotwein, ein Glas Portwein dazu.
Deckel drauf und Mindestens 60 Min. (Gams und Hirsch 15 Min. länger) bei 180° schmoren lassen.
Die letzten 5 Min. Thymian und Majoran einstreuen.
Mit Salz/Pfeffer abschmecken. Fertig.