Autorin Karin Lochner entdeckt die Alpen am liebsten im Wedeltempo, Fotograf Peter von Felbert stapft bevorzugt zu Fuß durch den Schnee. Ihr gemeinsames Wintermärchen finden sie am Abend – in den Restaurants der alpinen Spitzenköche. Drei genussreiche Adressen im Dreiländereck zwischen Schweiz, Italien und Österreich.
Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert
Erbsensponge: Heimberg in Zermatt
In Zermatt, am Fuße des Matterhorns, gibt es gefühlt mehr Sternelokale und Spezialitätenrestaurants als Skilifte. Wir entdecken ein Lokal in einem alten Gebäude. Während pudelmützenweich die Schneeflocken fallen, lodert drinnen ein Feuer und lockt uns hinein.
Die Küche ist wie ein riesiges Aquarium, in dem die Köche wie ein synchron tanzender Fischschwarm agieren. Küchenchef Christian Geisler zieht seine Kochjacke zu, wie einen Designer-Anzug. ‚Haute Couture‘ der Küche bietet die Speisekarte – jeden Tag ein „Suprise Alpine Dining Degustationsmenü“. Das bestellen wir vom Fleck weg und dürfen mitentscheiden, was wir essen, und wie viele Vorspeisen, Hauptgänge oder Desserts jeweils serviert werden sollen. Wir wählen eine Lachsforelle und Erbsen und erlauben Christian Geisler Experimente aus der Molekularküche auf unserem Teller.
Unsere gebeizte Lachsforelle wird von einem „Erbsensponge“ begleitet, einem würfelförmigen leuchtend grünen Schwamm. Ebenso überraschend sind die anderen Variationen der Erbse: Erbsengelee und Erbsenkresse. Als Höhepunkt gibt es einen mit Stickstoff zubereiteten Erbsenschnee, der erst an unserem Tisch über das Gericht verteilt wird wie ein Zaubertrick. Faszinierend, wie der Erbsengeschmack konzentriert und sogar multipliziert wird. Dazu der Fisch in seiner Natürlichkeit. Ein schöner Gegensatz.
Eine Speisekarte gibt es übrigens nicht. Dafür ist die Weinkarte mit mehr als 400 Positionen dick wie eine Bibel. Andächtig zeigen auch wir uns, denn die Überraschung ist Christian Geisler voll und ganz gelungen.Auch der Guide Michelin konnte sich der Anziehungskraft nicht entziehen und verlieh dem Restaurant einen Stern für 2013. Restaurant Heimberg, Bahnhofstrasse 84, CH 3920 Zermatt, www.heimberg-zermatt.ch
Perfekte Terrine: Milio Restaurant
Im Restaurant Milio des Hotels Lac Salin ist Gianni Deidda seit zehn Jahren Chef am Herd. Der Sarde ist ein Verfechter der anspruchsvollen regionalen Küche, die er mit mediterranen Einflüssen kreuzt. Montagne und Mare, zum Beispiel vorzüglich mit einer fluffigen Ziegenkäsepraline, die mit einer Kruste gerösteter Pistazienbrösel ummantelt ist. Der Ziegenkäse kommt von der örtlichen Genossenschaftsmolkerei, die Pistazien aus Sardinien.
Einmal in der Woche wird Wild aufgetischt. Gianni lässt sich bereitwillig über die Schulter schauen, wie er seine Wildterrine bereitet.
- Zuerst das Fleisch mit einer Hühnerleber durch den Fleischwolf drehen. Die Hühnerleber sei der Trick, verrät er.
- Dann die Schalotten in Miniwürfel schneiden und in Butter sautieren.
- Nachdem die Pilze und Schalotten abgekühlt sind, Zutaten zum Hackfleisch geben und das Ganze mit Cognac verrühren.
- Jetzt noch Salz und Gewürze.
- Das ist alles, zwinkert er und deutet auf die marinierten Zwetschgen in einer Glasschüssel. Also fast alles.
Danach die Terrinen-Form mit Speck auslegen, weil der Speck die Fleischmasse während des Garens im Ofen schützt. Wildfleisch hineinfüllen und in die Mitte kommen die marinierten Zwetschgen und dann die Speckscheiben darüberklappen. Zum Schluss noch einmal großzügig Cognac darübergießen.
Decken drauf und ab in den Ofen. Bei 180 Grad gart die Wildterrine eine Stunde und verströmt den betörenden Duft von Wald, Wild, Zwetschgen und Cognac.
Die Terrine verbringt danach noch mindestens einen Tag im Kühlschrank, damit sie durchziehen kann. Danach nur noch genießen!
Milio Restaurant im Hotel Lac Salin, Via Saroch, 496/D, I-23030 Livigno. www.hotel-lacsalin.it
Asiatische angehaucht: Tauern Spa in Kaprun
Wie ein Basislager für eine bevorstehende UFO-Landung sieht es aus, das Tauern Spa und fügt sich doch harmonisch an den Fuß des Kitzsteinhorns wie das Navigationsgerät von Leutnant Uhura in die Kommandobrücke des Raumschiffs Enterprise. Wir lassen uns in die Küche beamen. Unter dem Kommando von Christof Schernthaner ist die Crew offen für alles. Es gibt Show-Cooking für Gäste. „Manchmal veranstalten wir das gemeinsam mit internationaler Prominenz wie den Köchen von Jamie Oliver“, sagt Christof Schernthaner, zudem Mitorganisator des größten Käsefestivals der Region.
In seiner Hotelküche ist er Herr über 30 Mitarbeiter. Was es nicht gibt, sind à la carte Bestellungen. Das sei bei so einem Betrieb mit 160 Zimmern momentan nicht zu leisten. Macht nichts. Die beim Frühstück ausgelegte Abendkarte füllt uns täglich mit Vorfreude auf das, was uns später erwartet.
Zum Beispiel weiße Paradeisermousse – Tomatenmousse, für alle Nicht-Österreicher – mit marinierten Flusskrebsen. Oder der asiatische Glasnudelsalat mit knusprigen Frühlingsrollen und Wasabi Dip. Fein ist die Abstimmung von Wildkräutern, Sprossen, Glasnudeln. Noch schwelgend im Vergangenen lockt bereits Neues: die Praline vom Pinzgauer Bierkäse, der Saibling aus der Fuscher Ache, ein Pinzgauer Rind, im Heu gebraten sowie Kitzsteinhorntörtchen aus Ziegenfrischkäse.
Die Hardware kommt aus der Region, die Software aus der ganzen Welt.
Gewürzt und begleitet werden die heimischen Produkte, die möglichst aus dem Umkreis von weniger als 100 Kilometer stammen, von Chili, Zitronengras, Honig-Sojaschaum, Tofu, Marsala, Trüffelpolenta und Portweinzwiebeln. Da vereinen sich viele Kulturen, was ihm genauso ein Anliegen sei wie das Stärken seiner lokalen Lieferanten, erklärt der Koch und erzählt von seinen Reisen durch die ganze Welt. Seine blauen Augen strahlen. Australien, Neuseeland, Singapur, Indonesien. Manchmal habe er sich einfach spontan beim Chefkoch vorgestellt und dann in den asiatischen Küchen mitgekocht. Diese Inspirationen hat er aufgesogen wie ein Schwamm. Diese Neugierde und Raffinesse schmecken wir. Tauern Spa, Platz 1, A-5710 Kaprun. www.tauernspakaprun.com
