Olivenöl verbindet man in Italien vor allem mit Apulien, Sizilien oder der Toskana. Doch ausgerechnet in der weniger bekannten Region Marken – nur wenige Kilometer von der Adria entfernt – haben wir ein Kleinod biologischer Olivenöl-Produktion entdeckt: Mondomini.
Autorin Angelika Frank
Fotos © Angelika Frank, © Mondomini
150 Meter über dem Meeresspiegel liegt das historische Anwesen Mondomini in den Hügeln der Marken, mit Blick in Richtung Adriaküste. Dass Oliven so nah am Meer kultiviert werden, ist eher ungewöhnlich. Doch genau diese Nähe prägt nach Aussage der Eigentümer Livia und Stefano Uffreduzzi den Geschmack der Oliven:
Die salzhaltige Meeresluft trifft hier auf die Vegetation der sanften Hügellandschaft – Sapore di Mare – Geschmack des Meeres – gewissermaßen.“
2018 übernahmen Livia und Stefano Uffreduzz das Gut Mondomini mit rund 160 alten Olivenbäumen, von denen einige über 300 Jahre alt sind, und haben es behutsam weiterentwickelt. Heute wachsen auf 14 Hektar etwa 8.500 Olivenbäume unterschiedlicher Sorten. Dazu kommen ein kleines Eco Museum und Ferienwohnungen mitten in der Natur.
Erst bei einem Rundgang wird das Ausmaß der Kultivierung greifbar. Carboncella, Sargano di Fermo, Piantone di Mogliano, Leccino oder die noch junge Sorte Favolosa – manche Olivensorten sind typisch für die Region und unterscheiden sich nicht nur im Wuchs, sondern deutlich im Geschmack.
Das Jahr der Olive folgt dabei einem festen Rhythmus. Im Februar werden die Bäume zurückgeschnitten, meist so, dass drei kräftige Hauptäste stehen bleiben – das erleichtert später die Ernte. Im Juni erscheinen die Blüten, im Oktober beginnt die Ernte. Während bei den alten Bäumen Handarbeit gefragt ist, können die jüngeren Bestände mit einer Maschine geerntet werden, deren rotierende Bürsten die Oliven vorsichtig von den Zweigen lösen.
„Dann muss es schnell gehen,“ so Stefano. Sobald die Olive vom Baum getrennt ist, beginnt die Zeit gegen sie zu arbeiten. Bei Mondomini werden die Früchte deshalb rasch verarbeitet. Abgefüllt wird in dunkle Flaschen. Licht, extreme Wärme und Kälte schaden der Qualität, weshalb Olivenöl dunkel und bei möglichst konstanter, moderater Temperatur gelagert werden sollte.
Wie unterschiedlich dieses „flüssige Gold“ schmecken kann, erfahren wir beim Tasting. Vor uns stehen kleine blaue Trinkgefäße, denn wir sollen die Farbe des Öls nicht sehen.
Ein sattes Grün wirkt intuitiv hochwertiger als ein helles Gelb, sagt über die Qualität aber wenig aus. Also wird dieser Sinn beim Verkosten kurzerhand ausgeschaltet,“ erfahren wir.
Das Glas wird zunächst in der Hand erwärmt, dann beginnt die Suche nach Aromen. Wir entdecken frische Früchte, geschnittenes Gras und Mandeln. Die „Favolosa“ erinnert deutlich an Artischocke. Ein Blend wiederum zeigt würzigere Noten und eine ausgeprägte Bitterkeit.
Dazu kommt jenes charakteristische Kratzen im Hals, das bei hochwertigen, polyphenolreichen Ölen erwünscht ist.
Spannend ist der Vergleich der verschiedenen Öle: Mondomini produziert sowohl Monocultivar, also Öle aus nur einer Olivensorte, als auch Blends. Oliverotto etwa verbindet Leccino, Carboncella, Raggia und Sargano zu einem komplexeren Geschmacksbild. Plötzlich erschließt sich eine Welt, die ähnlich differenziert sein kann wie Wein.
Dass biologischer Anbau Herausforderungen mit sich bringt, zeigte sich in der jüngsten Vergangenheit. Die Olivenfliege kann ganze Ernten gefährden. Stefano begegnete ihr mit Kaolin, einem natürlichen weißen Tonmineral. Damit werden die jungen Früchte überzogen – die plötzlich weiß erscheinenden Oliven werden für den Schädling weniger attraktiv. Auch die Energie für den Betrieb stammt aus erneuerbaren Quellen.
Die Mischung aus uralten Bäumen und neuen ökologischen Methoden verleihen Mondomini Olivenölen neben Geschmack auch Herz und Seele, denn Sorte, Ernte, Handwerk, Landschaft und eine kleine Meeresbrise verzaubern den Gaumen.
Foodhunter-Tipp: Das Agriturismo Mondomini in Campofilone bietet Übernachtungsmöglichkeiten: drei Apartments und ein Chalet inmitten der Olivenhaine. Ab 85 € pro Nacht.
Agriturismo Mondomini
Campofilone
Province of Fermo