Alles in Butter. Die Buttermacher

Alles in Butter. Die Buttermacher

Nach allerlei Dips, Schmalz und Kräuterfrischkäse haben Köche wieder Lust, ihren Gästen echt gute Butter zu servieren. Natürlich selbstgemacht und kräftig gereift.

 

Autor Oliver Zelt, Fotos @foodhunter, fotolia

 

Micha Schäfer wollte unbedingt Fett ansetzen. Aus der wunderbaren Rohmilchsahne sollte eine brillante Butter werden. Also schlug der Küchenchef aus dem Berliner Sternelokal „Nobelhart& Schmutzig“ den Rahm so kräftig es sein musste und fügte Joghurt-Kulturen hinzu. Die Erfahrung half, Intuition war wichtig.

Die cremige, leicht käsig schmeckende Butter reift bis zu drei Monate. “Die geilste Butter der Welt”, nennt sie ihr Schäfer.

Micha Schäfer weiß sich artig zu bedanken beim Macher der meisterlichen Sahne. „Wenn der alles richtig macht, kann bei uns kaum was schiefgehen“, so Schäfer. Entscheidend für die Qualität der Milch ist, was die Kuh frisst. Eine Kuh, die Gras und Heu frisst, gibt Milch, die mehr gesunde Fettsäuren enthält als die Milch einer Kuh, die mit Mais und viel Kraftfutter gefüttert wurde.

Da kann David Peacock vom „Erdhof Seewalde“ nur anerkennend nicken. Seine elf Kühe fressen auf dem Demeter-Hof nur kräuterreiches Gras und weiden in den meisten Monaten tags wie nachts auf der Wiese.

Butter haben viele, Schäfer wollte eine besondere. Er nennt sie selbst „die geilste Butter der Welt“. Auch ohne den Superlativ schmeckt sie super.

Was treibt Köche dazu, aus einem Brotaufstrich eine Gourmetzutat zu machen?

Sie wollen zeigen, dass Fett mehr ist als der hellweiße Quader aus dem Supermarktregal und dass mit ein paar Meersalzkrümeln oder Kräuterblättchen noch lange kein Edelprodukt entsteht. Mit Lust und Leidenschaft entsteht eine Butter mit Charakter, mit ordentlichem Wums auf der Zunge.

Im Restaurant „Sosein“ in Heroldsberg startet der Abend mit einer acht Wochen alten Butter, die zu einem nicht weniger ausgereiften Sauerteigbrot gereicht wird. Der Duft der Butter erinnert an einen gut gereiften Käse.

Im Sternerestaurant nahe Nürnberg weiß Chef Felix Schneider, es sind viele Faktoren, die beim Reifen zu steuern sind: Die Menge und Art der Mikroorganismen, das Auswaschen der Molke, die Temperatur, den Sauerstoff.

„Unsere Arbeit ist quasi ein Wettlauf mit dem Verfall.“ Ob seine Butter irgendwann einmal ungenießbar wird? Das sei „wohl eher eine persönliche Interpretationsfrage“, sagt Schneider. „Bei uns überlebt die Produktion leider selten sechs bis acht Monate.“ Das Team „findet alle Stadien sehr attraktiv“, von frisch über rahmig, milchsauer, bis zu käsig und pilzig.

Die Gäste schmieren sich die großartige Butter nicht nur auf das Brot, Schneider nimmt sie in der Küche bewusst auch als Gewürz zum Braten von Fleisch, Fisch und Gemüse.

Der Schwede Patrik Johannson, gerade auf die Isle of Wight im Ärmelkanal gezogen, ist der Pionier der Rahmveredler. Seine ‘Virgin Butter’ ist in aller Munde.

„Ich bin ein Buttermann“, sagt Patrik Johannson schlicht. In Kopenhagen, Stockholm und London lecken sich die Gäste von Spitzenrestaurants die Finger nach seinem Fett, „Virgin Butter“ genannt, die cremig ist und fast wie Frischkäse schmeckt. Johannson kennt wenige Kompromisse, wenn es um das Handwerk geht.

Nachdem die Sahne geimpft ist, bleibt sie zwei Tage stehen. „In dieser Zeit entsteht das leicht säuerliche Aroma“, sagt Johannson. Am liebsten würde der Neu-Engländer die Milchsäurebakterien von genau der Weide nehmen, auf der die Kühe gegrast haben. Wenn doch die Hygienebeamten bloß nicht wären. Denn die Mikroorganismen der Böden, ist sich der Buttermacher sicher, prägen auch die Würze. – Glück hat, wer von Johannson sein Fett abbekommt.