Almas, meist vom Albinostör, kostet 15.000 Euro pro Kilo. Der weiße Kaviar ist ein Statussymbol sondergleichen. Aber wie schmeckt er?
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©foodhunter
Kaum ein geladener Gast, der sich diese Kostprobe hätte entgehen lassen: Beluga und Almas Kaviar (weißer Kaviar) aus nachhaltiger Zucht. Als perfekter Partner dieser feinen Perlen erwies sich Champagner Armand de Brignac Blanc de Blanc.
Nachhaltige Zucht wie in freier Wildbahn – wenn Sie einen derartigen Kaviar bekommen, dürfen Sie sich glücklich schätzen. Denn für Störe gilt, was für alle Nutztiere gilt. Die richtige Haltung garantiert Qualität. Unser Kaviar des Abends entstammt einer Störfarm in Uruguay, ein riesiges Naturreservat, unberührt, mit sauberen Zuflüssen.
Über 10 Jahre lang dürfen die Störe hier leben und durchlaufen drei Zyklen der Geschlechtsreife, bevor Kaviar gewonnen wird. Der – daran gibt es nichts zu beschönigen, den Tod des Weibchens mit sich bringt – denn nur sie tragen die unbefruchteten Eier im Bauch, die 15 % ihres Körpergewichts ausmachen. Per Ultraschall wird festgestellt, wann ein Weibchen reif ist.
Was übrigens im Kaspischen Meer nicht gemacht wurde, die Fischer brachten alles an Land, was nach Stör aussah und hofften nach dem Schlachten auf einen Glücksgriff. Dieser Raubbau brachte die Wildbestände auf Null, weshalb Wildkaviar nicht mehr zu bekommen ist. Dazu kommt, dass der Stör ein grundelnder Bodenfresser ist und unglaublich zahm. Er lässt sich fast mühelos aus dem Wasser heben, stirbt aber in Netzen schnell vor Stress.
Gleich drei Spitzenprodukte werden an diesem Abend probiert: Oscietra Premier Cru mit mittelgroßem Korn und mildem, nussigem Geschmack. Das Korn nicht tiefschwarz, sondern goldbraun. Es folgt ein Beluga Baeri Premier Cru, pralle fast grünliche Körner, größer als die des Oscietra – seit Jahrhunderten Lieblingskaviar der Mächtigen der Welt.
Zum Abschluss ein Kaviar für 15.000 Euro pro Kilo: Almas. Mehr geht nicht, wenngleich einige Verkoster dieses Abends die Körnung als etwas “breiig” empfanden, weil die Körner am Gaumen nicht so knacken. Geschmacklich ist dieser hellgelbe Rogen (der entweder vom Albinostör oder von einem sehr alt gewordenen Stör stammt) außergewöhnlich.
Foodhunter-Tipp: es gibt Kaviar-Anbieter, die Almas für rund 2.500 Euro im Portfolio haben, dazu sei gesagt, dass dieser Kaviar oft mit Borax behandelt ist. Darauf sollten Sie achten!
