Kaum ein geladener Gast, der sich diesen Abend hätte entgehen lassen: ZwyerCaviar lud zu Beluga und Almas Kaviar aus nachhaltiger Zucht. Als perfekter Partner dieser feinen schwarzen Perlen erwies sich Champagner Armand de Brignac Blanc de Blanc.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter
Nachhaltige Zucht wie in freier Wildbahn, das alles sagt, denn das Schweizer Kaviar-Unternehmen hat für seine Störfarm in Uruguay ein riesiges Naturreservat gepachtet, unberührt, mit sauberen Zuflüssen.Nachhaltige Wildzucht nennt es das Unternehmen.
Über 10 Jahre lang dürfen die Störe hier leben, durchlaufen drei Zyklen der Geschlechtsreife, bevor Kaviar gewonnen wird. Der – daran gibt es nichts zu beschönigen, den Tod des Weibchens mit sich bringt – denn nur sie tragen die unbefruchteten Eier im Bauch, die 15 % ihres Körpergewichts ausmachen. Per Ultraschall wird festgestellt, wann ein Weibchen reif ist.
Was übrigens im Kaspischen Meer nicht gemacht wurde, die Fischer brachten alles an Land, was nach Stör aussah und hofften nach dem Schlachten auf einen Glücksgriff. Dieser Raubbau brachte die Wildbestände auf Null, weshalb Wildkaviar nicht mehr zu bekommen ist. Dazu kommt, dass der Stör ein grundelnder Bodenfresser ist und unglaublich zahm. Er lässt sich fast mühelos aus dem Wasser heben, stirbt aber in Netzen schnell vor Stress.
ZwyerCaviar meets Armand de Brignac – eine luxuriöse Verbindung, die dank des Foodhunter Netzwerks geknüpft wurde. Auch das ist Teil unserer kulinarischen Kompetenz.
Almas, meist vom Albinostör, kostet 15.000 Euro pro Kilo.
Gleich drei Spitzenprodukte werden an diesem Abend probiert: Oscietra Premier Cru mit mittelgroßem Korn und mildem, nussigem Geschmack. Das Korn nicht tiefschwarz, sondern goldbraun. Es folgt ein Beluga Baeri Premier Cru, pralle fast grünliche Körner, größer als die des Oscietra – seit Jahrhunderten Lieblingskaviar der Mächtigen der Welt.
Zum Abschluss ein Kaviar für 15.000 Euro pro Kilo: Almas. Mehr geht nicht, wenngleich einige Verkoster dieses Abends die Körnung eher als etwas “breiig” empfanden, weil die Körner am Gaumen nicht so knacken.
Geschmacklich ist dieser hellgelbe Rogen (der entweder vom Albinostör oder von einem sehr alt gewordenen Stör stammt) den ZwyerCaviar jetzt erstmals auf den Markt bringt ein Hammer! – Foodhunter-Tipp: es gibt Kaviar-Anbieter, die Almas für rund 2.500 Euro im Portfolio haben, dazu sei gesagt, dass dieser Kaviar oft mit Borax behandelt ist. Darauf sollten Sie achten!
Die begehrten Herren des Abends: Alexander Zwyer (li) charmant wie immer. Mitte und rechts Stefan Fabinger von Armand de Brignac bzw. Sélection Prestige und mit Freundin Steffi (ganz re.)
Gut zu wissen
- Ein silberner Löffel reicht nicht für den Kaviargenuss, denn Silber oxidiert und beeinflusst den Geschmack des Kaviars negativ. Es muss schon ein vergoldeter Löffel sein oder ein Hornlöffel.
- Zum Kaviar passt natürlich Champagner, aber auch trockener Weißwein und selbstverständlich Wodka.
- Kaviar muss richtig gelagert sein, bei -3°C (nicht darunter, da er sonst gefriert und sich der Geschmack verändert) bis +3°C. “Kaviar sollte deshalb nicht auf Eis liegend serviert werden. Wenn er gut ist, das ist beim Champagner nicht anders, dann schmeckt er wunderbar bei normaler Temperatur”, sagt Alexander Zwyer.
- Kaviar schmeckt am besten pur. Alternativ mit Blinis, Pellkartoffeln oder Ei. In Kombination mit Räucherlachs geht er unter, auch wenn wir das an diesem Abend als kleinen Gang bekamen. Wir haben uns da lieber erst den Kaviar gepickt. Absolutes No-Go: Kaviar in Kombination mit Zitrone oder Mayonnaise.
Der Fang des Abends: Almas Kaviar von hellem Gelb. Ein unvergleichlicher Geschmack
