An ihren Weißwürsten zuzeln die Promis: Metzgerei Holnburger

An ihren Weißwürsten zuzeln die Promis: Metzgerei Holnburger

Bei der alljährlichen Weißwurstparty im Biohotel Stanglwirt, sind es ihre Würstl, die den Gaumen von Promis wie Mario Adorf, Boris Becker oder DJ Ötzi anregen. 75 Jahre gibt es die Traditionsmetzgerei Holnburger in Miesbach. Chef Toni Holnburger selbst ist Gourmet, Sterne-Esser und Weinliebhaber. Foodhunter-Autor Rudolf Danner hat dem Familienbetrieb einen Besuch abgestattet. 

 

Autor Rudolf Danner, Fotos ©Foodhunter, Rudolf Danner

 

Trotz spektakulärer Auftritte ihrer Weißwurst beim legendären Promi-Zuzeln in Going, wenn das Biohotel Stanglwirt zur Weißwurstparty lädt,  trotz mächtiger Präsenz der Fleisch- und Wurstspezialitäten in der Spitzengastronomie (von Hangar 7 in Salzburg über Augustiner am Gendarmenmarkt in Berlin bis Schuhbeck am Platzl), trotz zahlreicher Auszeichnungen – die Holnburgers sind bayrisch bodenständig geblieben.

„Der Kunde an der Ladentheke ist für uns der wertvollste Qualitätsprüfer, denn er prüft uns täglich“, sagt Toni Holnburger, Inhaber und Geschäftsführer in dritter Generation, weshalb das Unternehmen unter anderem sein Fleisch von Bauern aus der Region bezieht. Das Geheimnis der begehrten Weißwurst erfahren wir nur bruchstückhaft: „Eine Mischung aus Kalb- und Schweinefleisch, viel frische Petersilie und unsere eigene Gewürzmischung, die wir natürlich nicht verraten.“

Doch muss Bodenständigkeit auch immer bodenständig serviert werden? Zum Jubiläum hat Toni Holnburger den Sternekoch Michael Fell aus dem Hotel Egerner Höfe gebeten, mit neuer Fantasie an die  Wurst- und Fleischwaren heranzugehen. Entstanden sind „Kleine Schmankerl vom besten Metzger“.

Den Anfang macht „Zweierlei von der Holnburger Weißwurst mit Breznknödel und Kraut.“ Gebacken und als Miniweißwurst in der Miniwanne badend – ein genussvoller bayrischer Gruß aus der Küche. Unerwartet der Zwischengang: Kalbsbeuscherl mit Wachtelei und hauchdünnes Bauerbrot, zarte gepökelte Schweinebäckchen mit flüssigem Feldsalat und Pfefferbeißer. Es folgt die vorgereifte Rinderlende, kurzfaserig, marmoriert und saftig auf Artischockenfondue und auch der Lammrücken am Knochen mit Couscous bestätigten Holnburgers Top-Fleischqualität.

 

Holnburger, Foto Foodhunter

Schwimmend oder von der Sonne goldbraun gebacken – die Weißwurst klein, fein und edel – eine Idee von Sternekoch Michael Fell

 

8 Gänge umfasst das Menü und so folgen Kalbsbackerl und Gänseleber, denkwürdig, nur mit frischen Perigordtrüffeln noch zu toppen. Geradezu eine bayrische Hymne ist der Holnburger Schweinekrustenbraten mit Sauerkrautknödel – jammerschade, dass der Magen bereits Völlegefühl signalisiert – weshalb Toni’s Currywurst zum guten Schluss  des Jubiläumsmenüs und zu unserem Leidwesen nur noch wenige kulinarische Begeisterung entfachte. Schließlich will noch ein Dessert gekostet werden, ganz ohne Wurstbeilage ­– Quarknocken, Eis und Ananas-Ragout.