Eine reife Leistung der Natur und der Hände der Fromagerie Donge‘: der Brie de Meaux. Ein französischer Weichkäse, gekennzeichnet mit dem Ursprungsschutz, ausgezeichnet im Geschmack und mit der Goldmedaille des französischen Landwirtschaftsministerium. Mehrfach. So ein Käse? Und was für einer. Der Brie aus Meaux ist weltbekannt und wurde bereits 1815 auf dem Wiener Kongress zum „König aller Käse“ gekürt. Foodhunter-Autorin Carola Kühnl war an seinem Entstehungsort: bei der Käserei Donge‘ in Cousances-les-Trivonville in der Region Lorrain.
Autor Carola Kühnl
Die Textur des Brie de Meaux ist cremig, er schmeckt leicht nach Nuss und Waldboden. Pur auf die Zunge legen und langsam zerschmelzen lassen, so entfaltet sich sein starker Charakter. Auf frischem Baguette zeigt er sich ebenfalls von seiner geschmeidigen Seite. Das Besondere am Brie ist seine opulente Tortenform, die über Jahrhunderte hinweg beibehalten wurde.
Wer an der Käserei Donge‘ vorbeifährt, einem unscheinbaren Betriebsgelände in Cousances-les-Trivonville, ahnt allerdings nicht, welch‘ traditionelles Werk hier Hände seit Jahrzehnten verrichten, genau genommen seit 1930. Die Käserei produziert mit 300.000 Laiben pro Jahr mittlerweile fast ein Fünftel des Herkunft geschützten Brie de Meaux (AOP) und etliche tausend Exemplare seines kleinen „Bruders“, den Coulommier.
Die Milch liefern Bauern aus der Umgebung, maximal 20 km entfernt. Nicht weiter. Die hohe Kunst der Herstellung von Brie de Meaux liegt im gleichmäßigen Schöpfen des Bruchs in perforierten Formen und im optimalen Abtropfen der Molke. Ein Brie, 16 Schichten. Nach dem Formen werden die Laibe auf Strohmatten gelagert und regelmäßig gewendet. Nach ca. einer Woche werden sie mit einer Schimmelkultur besprüht und unter weiterem Wenden und ständigen Temperaturkontrollen ca. 6 bis 8 Wochen gelagert, bis sie komplett durchgereift sind. Jede einzelne Brietorte wird noch handverpackt. Von den strengen Kriterien weichen die beiden Chefs dritter Generation, Luc und Jean-Michel Donge‘, keinen Milliliter ab. Und mit Tochter Capucine Donge‘ reift bereits die vierte Generation heran.
Mit handwerklichen Produkten wie mit dieser Weißschimmeltorte ist man verbunden mit dem Land, dem Ackerboden, der Tradition, den Tieren, den Herstellern und deren Leidenschaft. Vorausgesetzt, man isst sie, bewusst. Und ist sich auch bewusst, wo es sie gibt.
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Vor über 40 Jahren war die Familie Hofmann, Gründer des Tölzer Kasladens, eine der ersten, die französischen Rohmilchkäse nach Deutschland holte. – Wie gut weitere 150 Käserohlinge aus 10 europäischen Ländern, die in den Tölzer Kellern bis zur Vollendung heranreifen. Ein starker Magnet: der Brie aus dem Hause Donge‘. Die Geschwister Susanne und Wolfgang Hofmann, die das Geschäft ihrer Eltern mit Engagement weiterführen, sind vor Jahrzehnten auf die Fromagerie aufmerksam geworden. Als Jurymitgliedschaft des „Concours General de Paris“ des französischen Landwirtschaftsministerium zur Qualitätsbestimmung der Käse, diesem Ausschuss sie bis zum heutigen Tage angehören. Eines Abends hat Madame Donge‘ sen. für die Tölzer Affineure ordentlich aufgekocht und seitdem sprechen sie gemeinsam die Sprache der Käse, auf französisch. Brie de Meaux liegt internationalen Käsegourmets auf der Zunge und auch in ihren Theken. Machen Sie sich auf die Suche nach ihm.
