Im 87 Gina’s steht die Napoletana im Mittelpunkt – die Urform der Pizza, die im 18. Jahrhundert die Straßen von Neapel eroberte. Fluffig, saftig, einzigartig.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos © foodhunter
Mit Italien verbindet jeder die Pizza als Nationalgericht. Doch welche Unterschiede! Selbst in Italien ein hitzig diskutiertes Genussthema. Welche ist die beste – die Pizza aus dem Norden oder die aus dem Süden? Die Napoletana oder die Romana?
Kenner wissen was der fluffig hohe Rand bedeutet: eine waschechte Napoletana!
Damit dieser italienische Klassiker so wird wie er sein soll, nämlich weicher, fluffiger als die Pizza Romana und mit einem höheren, breiteren Rand braucht es einen speziellen Teig.
„Der Teig – den wir übrigens selbst herstellen – braucht Zeit, rund 72 Stunden mit Vorteig und Hauptteig. Er besteht aus einen speziellen Mehl, Wasser, Salz und Hefe, jedoch deutlich weniger Hefe als in der Romana. Dadurch gibt es keinen Klotz im Magen nach dem Essen und auch nicht den Pizzabrand, denn viel Hefe raubt dem Körper Wasser, was den Durst fördert.”
Handgefertigter Kugelofen von Stefano Ferrara.
1 Minute bei ca. 460-480 °C und die Pizza ist fertig
Nicht nur der Teig macht den Unterschied, sondern auch wie dieser im Ofen gebacken wird. Klassisch in einem Kugelofen, gefertigt von einem der besten Handwerker seiner Zunft, von Stefano Ferrara. Er wird bis zu 500 C heiß, aber idealerweise reicht für die Pizza eine Temperatur von 450-480 °C. Wenn Pizzameister Efrey den runden Fladen in den Ofen gibt, dauert es nur eine Minute und die Pizza ist fertig.
Auch beim Belag macht Gina’s keine Kompromisse und amüsiert sich über die Gäste, die nach Funghi und Dosenpilzen schreien. „So etwas würde es bei uns nie geben“, sagt Schauberger. Dafür frische Sommertrüffel aus dem Piemont, sonnengereifte Tomaten, Büffelmozzarella, Iberico Chorizo …
87 Gina’s
Hirschhof 7
76133 Karlsruhe