Bianc – Hamburgs versteckte Haute Cuisine

Bianc - Hamburgs versteckte Haute Cuisine

Wir mussten einige Male die Passanten fragen und ernteten nur ratloses Kopfschütteln. Bianc? Nie gehört. Dabei standen wir schon fast vor der Tür. Das Bianc gibt sich scheu hinter Jalousien und Vorhängen, obgleich die Adresse eine höchst exponierte ist: Sandtorkai in der Hamburger HafenCity. Hier kocht ein internationaler Chef, bekannt aus der Villa Joya. Matteo Ferrantino. 

 

Autor Sabine Ruhland, Fotos @foodhunter

 

„Was wäre dein Traum?” „Ein eigenes Restaurant.” Matteo Ferrantinos Kochkunst in der Villa Joya inspirierte einen seiner Stammgäste nicht nur zu dieser Frage, sondern auch zu einem unwiderstehlichen Angebot: der Erfüllung seines Traumes, das eigene Restaurant. 2015 war das.

2016 war schließlich auch das passende Objekt gefunden, Hamburg HafenCity. Zwei Jahre dauerten Planung und Umbau. Jetzt hat Hamburg mit dem Bianc eine internationale Spitzenadresse, denn Ferrantino hat einen Großteil seines Teams aus Portugal mitgebracht. – Und auch zahlreiche Stammgäste pilgern mittlerweile seinetwegen in die Hansestadt.

 

 

Handgefertigte Teller und ein modernes Ambiente. Die Gäste sitzen großzügig, 40 Plätze hat das Bianc.

 

Dass im Bianc die Sterneküche das Maß aller Dinge ist, begreift der Gast schnell, denn das Amuse Bouche wird als opulente Tafel serviert, durch die der Gaumen in Vorfreude wandeln darf. 160 Euro kostet so ein emotionales 9-Gänge-Menü, inszeniert wie eine Aufführung in der Staatsoper. Tellerchen, Gläschen, Tiegelchen, eigens gefertigtes Porzellan, darauf drapiert die Grüße aus der einsehbaren Küche, in der Matteo und sein Team agieren wie eine eingespielte Schauspieltruppe, ruhig und routiniert. Entenleber mit Mango, Oktopus, Toro, Tatar, Radieschen, Austernperle … emulgiert, fermentiert, mariniert … die Texturen spielen ihren eigenen Akt.

 

Oktopus Gallega und Radieschen Trüffelbutter – kleiner Teil des Amuse Bouche

 

Essen – Kultur – Esskultur

 

Am Nachbartisch verlassen Gäste vorzeitig das Restaurant. Die Elbphilharmonie, in Sichtweite des Restaurants, ist Grund für die Unterbrechung, „Wir bieten Gästen an, einen Teil der Menüs vor den Konzerten einzunehmen und im Anschluss den Rest des Dinners in aller Ruhe zu genießen.“

Unsere Aufführung hingegen hat gerade erst begonnen, denn es folgt ein mediterranes Feuerwerk: Hummer, Loup de Mer, geräucherter Aal, Maishuhn. Ibérico und ein Dessert, das so exzellent ist, dass wir Matteo Ferrantino gebeten haben, es für das Kochbuch HAMBURG COOL CUISINE  zur Verfügung zu stellen. Et voilà: Ananas- Kokos – Olivenschokolade – Basilikum. Zum Genießen im Bianc oder zum Nachkochen aus dem Kochbuch.

 

Lírio (Wasserlilie) mit Gurke, Avocado, Limette. rechts Atlantik Hummer mit Melone in Olivenölsud. Das Olivenöl ist ein Familienprodukt, denn die Ferrantinos nennen 7.000 Olivenbäume ihr Eigen.

 

Bianc
Am Sandtorkai 50
20457 Hamburg
Di-Sa ab 18 Uhr
www.bianc.de

 

Das grandiose Rezept zur grandiosen Nachspeise findet sich im foodhunter Kochbuch HAMBURG COOL CUISINE. Ab November im Handel. 184 Seiten, Hardcover, 29,90 €.

 

 

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